Agrovin

În conformitate cu Regulamentul (UE) 2026/471 al Parlamentului European și al Consiliului din 24 februarie 2026, apar noi denumiri pentru produsele vitivinicole dezalcoolizate.

Conform Regulamentului 2013/1308, anexa VII, punctele 1 și de la 4 la 9, atunci când produsul a fost supus total sau parțial procesului de dezalcoolizare, categoria se completează cu „fără alcool” dacă gradul alcoolic volumetric dobândit este mai mic de 0,5%, și „fără alcool 0,0%” atunci când gradul alcoolic volumetric dobândit este mai mic de 0,05%.

Această clasificare va fi obligatorie începând cu 19 septembrie 2027.

Conform legislației în vigoare, vinurile care au fost supuse parțial unui proces de dezalcoolizare vor fi denumite „produse prin dezalcoolizare”, cu condiția ca gradul alcoolic să fie peste 0,5%. Cu toate acestea, cele cu un grad alcoolic sub 0,5% vor fi definite ca “vin fără alcool”.

Alcoolul este un compus majoritar în compoziția vinului (9-18%); eliminarea sau reducerea conținutului său are un efect asupra echilibrului produsului, ceea ce duce la o percepție mai accentuată a unor componente precum aciditatea sau astringența, care pot fi asociate cu o senzație mai puțin plăcută. Reducerea alcoolului va implica, de asemenea, o senzație mai redusă de dulceață, de greutate a vinului… caracteristici pe care va trebui să le reechilibrăm prin aplicarea anumitor strategii.

Cu cât se elimină mai mult alcool, cu atât vor fi mai mari efectele asociate și, prin urmare, nevoile de „îmbunătățire” care trebuie aplicate.

Alcoolul este un stabilizator microbiologic în vinuri. Cu cât conținutul său este mai mare, cu atât este mai mare protecția împotriva dezvoltării microorganismelor. Dimpotrivă, produsele supuse unei dezalcoolizări parțiale sau totale pierd această protecție naturală, fiind necesară aplicarea unor tratamente care să împiedice dezvoltarea microorganismelor care cauzează defecte.

• Chitosan: – prezent în Microstab Protect, Microstab pH și Microstab ML – eficient în controlul drojdiilor non-Saccharomyces și al bacteriilor lactice.
• Acid fumaric: – prezent în Microstab ML – acționează asupra bacteriilor lactice ca bactericid și bacteriostatic.
• Sorbat de potasiu: reduce riscul de refermentații cauzate de acțiunea drojdiilor Saccharomyces
• SO2: antimicrobian cu spectru larg, ale cărui valori legislative se doreşte a fi reduse datorită sensibilității unor consumatori la conținutul acestuia.

Produsele obținute prin dezalcoolizarea parțială sau totală a vinului prezintă, de asemenea, un risc mai mare de oxidare, ca urmare a eliminării anumitor compuși protectori. Strategiile de conservare în acest caz se vor concentra pe utilizarea de antioxidanți de diferite tipuri (LSI bogate în GSH, SO2, acid ascorbic). În plus, vor fi de o importanță deosebită procesele de gestionare a gazelor, inertizarea prin aplicarea de N2, CO2 sau eliminarea O2 dizolvat, precum și cunoașterea evoluției stării oxido-reductive, care să permită realizarea de acțiuni preventive și/sau corective.

Creșterea valorii adăugate a acestor produse va trece prin conservarea caracteristicilor lor și potențarea celor care ar fi putut rămâne deficitare. Va fi esențial să se păstreze aromele, atât prin evitarea oxidărilor care degradează compușii aromatici, cât și prin evitarea abaterilor de natură microbiologică care le-ar putea masca. Pe de altă parte, este importantă și menținerea vinurilor într-o stare de echilibru a potențialului redox, care să permită o exprimare aromatică corectă.

La Agrovin dispunem de diferite strategii și instrumente adaptate pentru elaborarea vinurilor parțial sau total dezalcoolizate, concentrându-ne pe problemele asociate acestor vinuri:

• Control microbiologic și protecție oxidativă
• Expresie aromatică
• Onctuozitate și volum
• Prospețime și echilibru acid
• Stabilitate fizico-chimică

Precum și tehnologii de interes:

• Ultrawine Perseo: tehnologie cu ultrasunete pentru îmbunătățirea organoleptică a vinurilor provenite din recoltarea timpurie.
• Electrowine/Tank Control: Controlul potențialului electrochimic al musturilor și vinurilor, care permite evaluarea riscului oxido-reductiv și menținerea vinurilor într-o stare de maximă expresivitate aromatică.
• Oxi_Out: Gestionarea gazelor cu greutate moleculară redusă (N2, CO2, O2), fie pentru protecția antioxidantă, fie pentru potențarea prospețimii.

Pentru a produce vinuri spumante dezalcoolizate sau parțial dezalcoolizate, vinuri cu bule fine, vinuri spumante gazificate și vinuri cu bule fine gazificate, se permite obținerea acestora dintr-un vin liniștit dezalcoolizat sau parțial dezalcoolizat, cu obținerea dioxidului de carbon printr-o a doua fermentație sau prin adăugarea directă de dioxid de carbon.

La Agrovin dispunem de strategii integrale pentru obținerea de băuturi parțial sau total dezalcoolizate, care includ recomandări privind momentul recoltării și procesele de recepție, precum aplicarea US cu tehnologia Ultrawine Perseo. Pentru produsele care au fost deja supuse unui proces de dezalcoolizare, dispunem de soluții de finisare care permit integrarea componentelor, punând în valoare calitățile pozitive din perspectiva consumatorului.