Puterea taninurilor în vin

Aspectul vizual este prima senzație pe care o percepem la un pahar de vin. Culoarea, luminozitatea și transparența acestora trebuie să fie corecte, deoarece sunt indicatori de calitate și aspecte legate de aroma și gustul lor.

Modificările climatice determină creșterea temperaturilor, ceea ce ar însemna producerea de vinuri cu un conținut mai ridicat de alcool. Cu toate acestea, tendința se schimbă, existând o preferință din ce în ce mai mare pentru vinurile cu un conținut mai mic de alcool. Aceasta produce o decompensare între maturitatea fenolică și cea tehnologică, scăzând concentrația de antociani,  taninurile extrase și, prin aceasta, intensitatea culorii și, mai ales, stabilizarea acesteia.

Pentru a compensa maturitatea fenolică, taninurile sunt folosite în timpul degresării, când structura vinurilor este șlefuită, îndulcind taninurile (în cazul celor mai verzi vinuri) sau crescând încărcătura taninică în cazul celor în care extracția a fost mai mică. Scopul este de a echilibra vinul, de a-l pregăti pentru învechire sau de a accentua taninurile.

În acest articol vom vorbi despre una dintre strategiile de stabilizare a vinurilor roșii cu ajutorul Tanicol Vintage și Tanicol RedSense de la Agrovin. Dar, înainte de a intra în detalii, este important să ne lămurim ce aduce culoarea la vinul roșu.

Compuși responsabili de culoarea vinului

Antocianii sunt compușii responsabili de culoarea roșie albăstruie a vinurilor și, cu excepția unor soiuri roșii, se găsesc în coaja strugurilor roșii.

Culoarea vinului va depinde de mai mulți factori, de temperatura din timpul macerării, de procesele de extracție și de pH.

Vivacitatea sa va depinde de echilibrul dintre formele monomerice ale antocianilor, care va fi guvernat de pH, tinzând mai mult spre tonuri roșii sau albastre, așa cum se arată în figura de mai jos:

Figura 1. Echilibrul antocianilor în funcție de pH (Zamora 2013)

După cum se poate observa în figură, există un echilibru între formele roșii, albastre și incolore din vin.  La pH-ul celor mai multe vinuri roșii, între 3,5 și 4, colorarea antocianilor este de 20-30%. Cu alte cuvinte, 70-80% din antociani ar putea fi potențial implicați în culoarea vinului (Álvaro Peña, 2006).

Să mergem în laborator..

Departamentul tehnic al AGROVIN, împreună cu Universitatea din Torino, a dezvoltat o lucrare de cercetare pentru a vedea efectul adaosului de tanin condensat și hidrolizabil în timpul fermentării strugurilor roșii. Lucrarea se intitulează “Teste pentru stabilizarea fracțiunii colorante a strugurilor Barbera prin utilizarea taninurilor în fermentație”.

Soiul de struguri utilizat în cadrul experimentului a fost Barbera, un soi italian cu un conținut scăzut de taninuri și un conținut ridicat de substanțe colorante. Aceste caracteristici duc la o pierdere de culoare în timpul procesului de vinificare și de învechire.

S-a adăugat tanin condensat și hidrolizabil la eșantion și s-au obținut următoarele rezultate:

Tabelul 1. Măsurarea antocianilor totali (mg/l) în timpul fermentării (AGROVIN, 2018)

Adăugarea în principal a taninului elagic determină o creștere a concentrației de antociani încă din primele etape ale fermentației. Acest lucru se datorează efectului său protector împotriva oxidării, a precipitării proteinelor și a fenomenelor de co-pigmentare.

După îmbutelierea vinurilor, se observă concentrațiile de antociani monomerici și totali, obținute prin utilizarea diferitelor taninuri:

Graficul 1. Conținutul total și monomeric de antociani (mg/l) în diferitele teste (AGROVIN, 2018)

Se observă o creștere cu 20% a concentrației totale de antociani în cazul utilizării taninului elagic și cu aproape 10% în cazul utilizării taninului condensat. De asemenea, se observă că, în cazul utilizării taninului condensat, concentrația de antociani monomerici, ușor oxidabili, este mai mică.

Acest ultim grafic arată distribuția antocianilor în diferite stadii de polimerizare.

Graficul 2. Distribuția antocianilor în diferite stadii de polimerizare (AGROVIN, 2018)

În plus, se poate observa în mod clar că cel mai mare procent de antociani polimerizați și, prin urmare, mai stabili în timp, se obține prin utilizarea taninului condensat.

Concluzia care se desprinde din acest experiment este că utilizarea taninurilor are un efect pozitiv asupra creșterii concentrației de antociani, asupra fracțiunii colorante și asupra stabilizării acesteia. O combinație de taninuri condensate și taninuri elagice este cel mai eficient tratament pentru a obține o creștere mai mare a culorii la vinurile roșii.

Să aprofundăm puțin mai mult..

Cum se clasifică taninul oenologic?

Acestea pot fi clasificate în două grupe principale: taninurile condensate și taninurile hidrolizabile.

1.Tanin condensat

Un tip de tanin condensat se găsește în sâmburii de struguri și în celulele pielii strugurilor. Aceste taninuri, care au un număr mare de unități, sunt polimerizate și variază în funcție de locul în care se găsesc în struguri. De exemplu, gradul de polimerizare în semințe este de 11, în timp ce în pielițe este de 30. Gradul de polimerizare, împreună cu cantitatea de unități galoilice, va influența astringența pe care o conferă vinului. Un exemplu de tanin condensat esteTanicol VINTAGE,

Ce este TANICOL VINTAGE?

Este un tanin pe bază de semințe de struguri 100%, cu un efect deosebit asupra stabilității culorii.

Care sunt caracteristicile sale?

• Este foarte reactiv și poate fi combinat cu antocienii.
• Crește potențialul fenolic al vinului, oferind robustețe și structură.
• Este un tanin care se dizolvă foarte ușor.
• Are o mare putere antioxidantă,
• Este excelent în fermentație și la descoperiri, unde sporește aroma vinurilor, marcând caracteristicile varietale.
• Îmbunătățește stabilitatea culorii.

Aflați mai multe despre Tanicol Vintageaici

2.Taninuri hidrolizabile

Acestea nu provin în mod natural din struguri, dar pot fi prezente în vinuri prin transferul lor din butoaie de lemn sau prin utilizarea unor taninuri oenologice specifice. Aceste taninuri sunt împărțite în două grupe: Gallotannin (principala sursă de tanin galic este Tara și nuca galeză) și Ellagitannin (principala sursă de tanin elagic este stejarul și castanul).

Care sunt proprietățile taninului oenologic?

1.Efectul asupra culorii

Acest lucru depinde de tipul de tanin utilizat.

De exemplu, taninurile condensate contribuie la stabilizarea culorii prin facilitarea combinațiilor antocianine-tanin. În timp ce taninurile galice și elagice nu pot participa la acest proces, ele contribuie totuși la protejarea antocianilor de oxidare

Un alt aspect care trebuie luat în considerare este faptul că taninurile contribuie la sporirea culorii vinului datorită fenomenului de co-pigmentare.

2. Adaos de corporalitate și structură

Efectul taninurilor oenologice asupra consistenței și structurii vinului pare a fi evident, deoarece în majoritatea cazurilor, atunci când se adaugă taninuri în vin, se observă o creștere a indicelui total de polifenoli (IPT), precum și o creștere a senzației de consistență și structură (Pardo, 2001). Pentru a obține aceste efecte, taninurile condensate și taninurile elagice par a fi cele mai recomandabile (Vivas, 1997).

3. Protecția împotriva oxigenului

Protecția împotriva oxigenului oferită de taninuri are loc prin trei căi: consumul direct de oxigen, efectul de chelare a metalelor grele și inhibarea enzimelor cu efect oxidativ.

4.Reactivitatea proteinelor

Peptidele și proteinele din must reacționează cu taninurile din must, provocând precipitarea acestora. Pentru a minimiza acest efect, taninurile țintă sunt utilizate pentru a ancora proteinele în primele etape ale fermentației.

Ce este “TANICOL RedSense”, taninul granulat pentru fermentare?

TANICOL RedSense este o combinație de diferite tipuri de taninuri pentru a stabiliza vinurile roșii, sporind aromele de fructe roșii și negre și îmbunătățind structura și corpul vinului.

Este o combinație ideală de tanin elagic (castan), tanin condensat (semințe de struguri) și tanin din pomi fructiferi roșii, perfect pentru fermentație.

Care sunt caracteristicile sale?

• Se dizolvă ușor, datorită formatului său granulat.
• Datorită co-pigmentării cauzate de taninul elagic, există un efect pozitiv asupra intensității culorii vinurilor roșii.
• Se formează pigmenți stabili care stabilizează materia colorantă.
• Are efect antioxidant.
• Aceasta determină precipitarea peptidelor și proteinelor din must, protejând astfel fenolii naturali ai strugurilor.
• Îmbunătățește structura vinului.

Îmbunătățește aromele de fructe roșii, crescând conținutul de compuși responsabili pentru acestea.

• • Conservarea culorii în vinurile produse prin tratamente termice, cum ar fi Flash Detente și termo-vinificarea.

  Aflați mai multe despre Tanicol RedSense aici