Agrovin ∅ & Low

Atendiendo al Reglamento (UE) 2026/471 del Parlamento Europeo y del Consejo de 24 de febrero de 2026, aparecen nuevas denominaciones de productos vitivinicolas desalcoholizados. Según el Reglamento 2013/1308, anexo VII, puntos 1 y del 4 al 9, cuando el producto se haya sometido total o parcialmente al proceso de desalcoholización, la categoría se completa con “sin alcohol” si el grado alcohólico volumétrico adquirido es inferior a 0,5%, y “sin alcohol 0,0%” cuando el grado alcohólico volumetrico adquirido es inferior a 0,05%.

Esta clasificación será de obligatorio cumplimento a partir del 19 de septiembre de 2027.

Según la normativa en vigor, los vinos que hayan sido sometidos de forma parcial a un proceso de desalcoholización se denominarán “producido por desalcoholización” siempre y cuando tengan un grado alcohólico superior a 0,5 %. Sin embargo, aquellos que tengan un grado alcohólico inferior a 0,5% se definirán como “vino sin alcohol”.

El alcohol es un componente mayoritario dentro de la composición del vino (9-18%), su eliminación o reducción de su contenido tiene un efecto sobre el equilibrio del producto que deriva en una mayor percepción de algunos de sus componentes como la acidez o astringencia que puede asociarse a una sensación menos agradable. La disminución del alcohol también supondrá una menor sensación de dulzor, peso del vino…características que habrá que buscar re-equilibrar con la aplicación de ciertas estrategias.

Cuanto mayor sea el alcohol eliminado mayores serán los efectos asociados y por lo tanto las necesidades de “mejora” que haya que aplicar.

El alcohol es un estabilizador microbiológico en los vinos. Cuanto mayor es su contenido, mayor es la protección frente al desarrollo de microorganismos. Por el contrario, los productos sometidos a una desalcoholización parcial o total pierden esa protección natural, haciéndose necesaria la aplicación de tratamientos que impidan el desarrollo de los microoganismos causantes de defectos.

• Quitosano -presente en Microstab Protect, Microstab pH y Microstab ML– eficaz sobre el control de levaduras no Saccharomyces y bacterias lácticas.
• Ácido fumárico -presente en Microstab ML– actúa sobre bacterias lácticas como bactericida y bacterióstatico.
• Sorbato potásico: disminuye el riesgo de refermentaciones por acción de levaduras Saccharomyces.
• SO2: antimicrobiano de amplio espectro cuyos valores están legislados y que se buscan reducir por la sensibilidad de algunos consumidores a su contenido.

Los productos obtenidos por desalcoholización parcial o total de vino también tienen un mayor riesgo de sufrir oxidaciones derivado de la eliminación de ciertos compuestos protectores. Las estrategias de conservación en este caso se centrarán en el uso de antioxidantes de diferente naturaleza (LSI ricas en GSH, SO2, ácido ascórbico). Además, será de especial importancia los procesos de gestión de gases, inertización a través de la aplicación de N2, CO2 o eliminación de O2 disuelto, así como el conocimiento de la evolución del estado oxidorredcutivo que permita realizar acciones preventivas y/o correctivas.

Incrementar el valor añadido de estos productos pasará por conservar sus características y potenciar aquellas que se hayan podido quedar en situación deficitaria. Los aromas será imprescindible preservarlos, tanto evitando las oxidaciones que degraden los compuestos aromáticos como evitando las desviaciones de carácter microbiológico que los puedan enmascarar. Por otro lado, también es importante mantener los vinos en un estado equilibrado de potencial oxidorreductivo que permita una correcta expresión aromática.

En Agrovin disponemos de diferentes estrategias y herramientas adaptadas para la elaboración de vinos parcial o totalmente desalcoholizados centrándonos en la problemática asociada en estos vinos:

• Control microbiológico y protección oxidativa
• Expresión aromática
• Untuosidad y volumen
• Frescor y equilibrio ácido
• Estabilidad físico-química

Así como tecnología de interés:

• Ultrawine Perseo: tenconologia de US para la mejora organoléptica de vinos procedentes de vendimia temprana.
• Electrowine/Tank Control: Control del potencial electroquímico de los mostos y vinos que permite valorar el riesgo oxidorreductivo y mantener los vinos en una situación de máxima expresividad aromática.
• OXIOUT: Gestión de los gases de bajo peso molecular (N2, CO2, O2), ya sea para la protección antioxidante como para la potenciación del frescor.

Para producir vinos espumosos desalcoholizados o parcialmente desalcoholizados, vinos de aguja, vinos espumosos gasificados y vinos de aguja gasificados, se permite su obtención a partir de un vino tranquilo desalcoholizado o parcialmente desalcoholizado con la obtencion de carbónico mediante una segunda fermentación o la adición directa de dióxido de carbono.

Desde Agrovin tenemos estrategias integrales para la obtención de bebidas parcial o totalmente desalcoholizadas que pasan desde recomendaciones del momento de la vendimia y procesos de recepción, como la aplicación de US con la tecnologia Ultrawine Perseo. Para los productos que ya han sido sometidos a un proceso de desalcoholización, tenemos soluciones de afinado que permiten la integración de los componentes realzando las cualidades positivas de cara al consumidor.