Estudo realizado por Paula Pérez-Porras, Ana Belén Bautista-Ortín, e Encarna Gómez-Plaza do Departamento de Ciências e Tecnologia Alimentar, Faculdade de Ciências Veterinárias, Universidade de Murcia, juntamente com Ricardo Jurado Fuentes, diretor técnico do Grupo Agrovin.
A indústria enológica utilizou diferentes técnicas para facilitar a extração de compostos fenólicos das uvas durante o processo de maceração. O interesse em técnicas inovadoras como a ultrassonografia de alta potência aumentou nos últimos anos, substituindo técnicas mais tradicionais como a adição de enzimas pectolíticas. Este estudo avalia o efeito combinado do ultrassom e das enzimas enológicas, utilizadas à escala semi-industrial no momento do esmagamento, sobre as características cromáticas do vinho tinto. Foram considerados como variáveis o momento de adição da enzima e a fase de maturação das uvas.
Este estudo visa investigar o efeito combinado de ultrassons e enzimas pectolíticas sobre as características cromáticas de um vinho Monastrell e como o grau de maturação das uvas tratadas afeta as características finais do vinho. Além disso, com a utilização de uvas menos maduras, foi também estudado o efeito do momento da adição de enzimas (antes ou depois da sonicação), uma vez que foram relatados resultados contraditórios relativamente ao efeito dos ultrassons na atividade da enzima (Lieu & Le, 2010; Ose-te-Alcaraz et al., 2019; O’Donnell et al., 2010; Yachmenev et al., 2009).
Os resultados mostram que a sonicação das uvas esmagadas e desengaçadas levou a uma melhoria das características cromáticas do vinho final. Os ultrassons foram mais eficazes do que as enzimas pectolíticas em termos de aumento da cor do vinho e do conteúdo fenólico no geral, e quando as enzimas foram adicionadas à pasta de uvas trituradas por ultrassons era evidente um efeito sinérgico. De facto, as características cromáticas dos vinhos elaborados a partir de uvas menos maduras (12ºBé) submetidos a ultrassons + enzima e 3 dias de maceração foram muito semelhantes às de um vinho de controlo com mais 64 dias de maceração, ou ainda melhores no caso de uvas mais maduras (14ºBé) submetidas a ultrassons + enzima e 3 dias de maceração. Considerando que as temperaturas mais elevadas registadas durante o período de maturação das uvas levaram a vindimas mais cedo e mais curtas, a disponibilidade de tanques de maceração nas adegas pode ser limitada, o que torna necessário reduzir o tempo de maceração. Estes resultados indicam que a combinação de ultrassons e enzimas poderia ser considerada uma prática muito interessante para reduzir os tempos de maceração, aumentando assim a produtividade das adegas, uma vez que é possível uma redução de mais de 50% no tempo de maceração com o uso de ultrassons em comparação com a maceração tradicional. Contudo, não se observou qualquer melhoria deste tipo quando a enzima foi adicionada às uvas esmagadas antes do processo de sonicação.
Outro dado importante é que a combinação de sonicação e longos tempos de maceração pode facilitar a extração de compostos fenólicos, tornando possível a obtenção de vinhos de grande cor a partir de uvas menos maduras. Isto também serviria para reduzir o teor alcoólico dos vinhos sem reduzir a quantidade de fenóis extraídos, o que é de grande interesse face às prováveis alterações climáticas.
Este estudo foi apresentado no passado mês de fevereiro no Enoforum por Ricardo Jurado e Ana Belén Bautista-Ortín.
Estudo original e completo aqui