Como já mencionámos em artigos anteriores, este ano, devido às altas temperaturas e à baixa precipitação, esperamos um desequilíbrio nas uvas da vindima de 2022. Entre estes desequilíbrios destacamos o tamanho do bago, com um aumento da relação pele/polpa, o que implica um elevado teor de polifenóis e, por outro lado, um pH elevado e uma baixa acidez (devido tanto ao teor de ácido tartárico como de ácido málico).
Estas características, juntamente com um elevado teor alcoólico, irão dificultar o desenvolvimento da fermentação maloláctica (FML).
Os parâmetros que irão definir a dificuldade com que a FML ocorrerá são:
A estas condições deve ser acrescido o conteúdo inicial de ácido málico; o arranque da FML torna-se difícil com valores de málico inferiores a 1 g/l, e o conteúdo de polifenóis totais (IPT). Estas condições são cumulativas, ou seja, quanto mais os parâmetros se desviarem das condições ideais, mais difícil é iniciar a FML.
Se optarmos por semear bactérias lácticas devemos decidir quando adicionar as bactérias ao vinho, podemos adicioná-las no início da fermentação (co-inoculação), no último terço da fermentação (co-inoculação tardia) ou após o término da fermentação (inoculação sequencial). Conhecer as vantagens e desvantagens desta prática permitir-nos-á escolher a que melhor se adequa ao nosso protocolo de trabalho e ao perfil do vinho que queremos produzir.
Co-inoculação, co-inoculação tardia ou inoculação sequencial. Qual escolher?
Em anos como este, com condições pouco favoráveis para a FML, recomenda-se a co-inoculação para permitir que as bactérias se adaptem gradualmente ao teor alcoólico e aproveitem o teor nutritivo do mosto antes que a levedura consuma todos os recursos. Outro cenário em que recomendamos a co-inoculação é quando precisamos de colocar o vinho rapidamente no mercado; esta prática não só antecipa o início da FML mas também reduz o tempo de realização da maloláctica em quase um terço.
Do ponto de vista aromático, um vinho co-inoculado tem uma intensidade frutada maior, reduzindo as notas lácticas.
A co-inoculação também tem um efeito bioprotetor, que evita o desenvolvimento de microorganismos durante o início da fermentação e o seu desenvolvimento posterior durante o período entre a fermentação alcoólica e maloláctica. Por outro lado, também contribui para isso o menor valor do açúcar residual dos vinhos produzidos com co-inoculação.
Desenvolvimento de microrganismos na FML espontânea
Bioproteção através da co-inoculação de BL
Se as condições forem favoráveis para a FML, podemos optar por uma inoculação sequencial. Também devíamos optar por esta prática nos casos em que prevemos dificuldades na fermentação alcoólica, com a possibilidade de paragens na fermentação. A principal vantagem da inoculação sequencial é que permite aproveitar o período entre a fermentação alcoólica e maloláctica para proceder a tratamentos de microoxigenação, que favorecem a estabilização da matéria corante e promovem a polimerização dos taninos, obtendo-se vinhos mais redondos na boca e com maior intensidade cromática.
Finalmente, a co-inoculação tardia permite-nos usufruir de algumas das vantagens destas duas últimas práticas, ou seja, dar início à aclimatação da bateria antes que o teor de álcool esteja no seu máximo e alargar o período entre FA e FML para realizar o tratamento de microoxigenação.
Na Agrovin, propomos a utilização de Viniferm OE AG-20 para a sementeira de bactérias, independentemente do momento da inoculação. Viniferm OE AG-20 é uma cultura de bactérias líquidas para adição direta no vinho.
Características enológicas de Viniferm OE AG 20
Devido à sua elevada taxa de prevalência, impõe-se rapidamente no meio vinícola e impede o desenvolvimento de outros microrganismos, tanto quando adicionado no início da fermentação como no final. Devido à sua baixa produção de aminas biogénicas, respeita o carácter varietal dos vinhos, o que aumenta as sensações frutadas.