Como controlar a Fermentação Maloláctica

Desde o início do século XX, a redução da acidez total em vinhos ricos em ácido málico tem sido um dos processos biológicos mais estudados em enologia. Para o refinamento dos vinhos, a degradação málica da acidez é uma condição indispensável que, por sua vez, aumenta a complexidade e a qualidade dos vinhos.

Nos  processos de produção de vinho, há uma tendência crescente para otimizar os aspetos microbiológicos, tanto para controlar o processo de fermentação como para evitar compostos com riscos para a saúde, tais como aminas biogénicas.

Nesta publicação vamos falar sobre as bactérias lácticas, cada vez mais utilizadas nas adegas para melhorar os vinhos do ponto de vista organolético, bem como para limitar a produção de compostos que possam representar riscos para a saúde.

O Departamento Técnico da Agrovin desenvolveu um produto específico baseado em bactérias láticas para controlar a fermentação maloláctica com o objetivo de obter vinhos de excelente qualidade, mais saudáveis e com caráter bioprotetor, reduzindo a quantidade de enxofre necessária para a sua conservação.

Mas antes, vamos saber mais sobre este tipo de fermentação. Vamos começar:

Na fermentação maloláctica, as bactérias predominantes são da espécie Oenococcus oeni. No decurso da fermentação maloláctica, ocorrem uma série de alterações devido ao metabolismo das bactérias que lhes permitem dominar toda a fermentação. As bactérias Oenococcus oeni têm caraterísticas especiais que as tornam adequadas para a vinificação, porque se adaptam mais eficazmente às condições do vinho, especialmente vinhos mais complexos com pH 3,5 ou inferior, elevado teor de etanol e aqueles com maior resistência ao dióxido de enxofre (SO₂ ).

Vantagens das culturas líquidas

Para que a fermentação maloláctica tenha lugar, devem ser satisfeitas uma série de condições.

A falta de bactérias lácticas ou a falta de condições ótimas significa que por vezes não ocorre espontaneamente.

Para acelerar o início da fermentação maloláctica, pode ser utilizada uma cultura selecionada, com bactérias que têm um alto poder de implantação. A vantagem das culturas líquidas é que não há necessidade de re-hidratar as bactérias, uma vez que estão prontas a ser utilizadas e adaptadas ao meio vínico.

Em que consiste a fermentação maloláctica?

É a fermentação que resulta na desacidificação dos vinhos. Neste caso, o açúcar não é o substrato, mas o ácido málico.

Uma certa quantidade de ácido L-málico está sempre presente no mosto, o que produz uma sensação de boca áspera. Após fermentação alcoólica (por vezes pode ocorrer simultaneamente) as bactérias do ácido láctico são responsáveis pela descarboxilação do L-malic em ácido L-láctico, libertando CO₂.

Os benefícios da fermentação maloláctica são tanto gustativos como aromáticos. É feita a síntese dos compostos voláteis, que acrescentam complexidade ao aroma, e certos parâmetros físico-químicos do vinho são também modificados, o que pode afetar a cor dos vinhos tintos.

Uma destas transformações é a do ácido cítrico, cuja concentração inicial máxima é da ordem de 0,25 g/l. Conduz à formação de diacetilo (molécula de aroma a manteiga) que obviamente contribui para o bouquet do vinho, desde que não seja percebido excessivamente.

Que fatores afetam a fermentação maloláctica?

A fermentação maloláctica é condicionada pelos seguintes fatores:

• Temperatura: a temperatura ótima para que a fermentação maloláctica tenha lugar é entre 20 ºC-25 ºC.
• O pH baixo dá origem a problemas no início da fermentação maloláctica.
• As bactérias de ácido láctico são particularmente sensíveis ao sulfuroso livre.
• Teor alcoólico.
• Conteúdo em IPT.
• Disponibilidade de nutrientes.

Quais são os benefícios da fermentação maloláctica?

• Melhorias no paladar. A fermentação maloláctica leva a uma melhoria considerável do sabor, tornando os vinhos tintos mais untuosos e mais espessos. Isto deve-se à diminuição das proporções de ácido e à substituição de um ácido de sabor muito pronunciado, o ácido málico, por outro ácido menos agressivo para as papilas gustativas, o ácido láctico.
• Perfil aromático. As sugestões de manteiga no perfil aromático, devido à produção moderada de diacetilo, é o fenómeno aromático mais importante da fermentação maloláctica.
• Outra caraterística a destacar é a formação de ésteres etílicos (lactato de etilo e succinato de etilo) que dão ao vinho volume e redondeza com toques lácteos e de café.
• Estabilidade microbiológica. A conversão de ácido málico em ácido láctico leva à estabilidade microbiológica nos vinhos acabados, uma vez que o ácido láctico, ao contrário do seu precursor, não é um substrato para microrganismos.

Que problemas podem ocorrer com a fermentação maloláctica?

• Aumento da acidez volátil

A produção de ácido acético leva a um aumento da acidez volátil.

• Perda de cor em vinhos tintos

Após fermentação maloláctica, pode ocorrer uma mudança na cor dos vinhos tintos devido a um aumento do pH, que se manifesta por uma perda de vivacidade e uma diminuição da intensidade da cor com uma diminuição dos tons azuis.

Também pode haver uma diminuição da cor devido à adsorção das próprias borras geradas. É portanto aconselhável trabalhar com bactérias lácticas cuja parede celular tem uma baixa afinidade com os antocianos.

• Perda de aroma varietal

Os aromas varietais podem ser afetados durante a fermentação maloláctica. Uma redução significativa destes aromas pode ocorrer devido a um excesso de diacetilo ou à presença de aminas biogénicas que mascaram estes aromas no vinho. Outra causa pode ser devida à redução bacteriana dos ésteres.

• Produção de aminas biogénicas

Estes compostos são responsáveis pela redução do frutado do vinho e, em concentrações elevadas, podem também causar aromas de carne desagradáveis, pútridos e, em situações extremas, podem mesmo causar intoxicação. São gerados pela descarboxilação de aminoácidos. O controlo da concentração destas aminas biogénicas é essencial no setor enológico para produzir vinhos de qualidade. A amina biogénica mais relevante é a histamina e a sua presença a certos níveis no vinho pode levar a restrições à importação em alguns países.

VINIFERM OE AG-20 da Agrovin para o controlo da fermentação maloláctica.

A equipa técnica da Agrovin desenvolveu um produto próprio chamado Viniferm OE AG-20 que ajuda a controlar a fermentação maloláctica. Trata-se de bactérias lácticas de segunda geração para a produção de vinhos de qualidade, com o máximo respeito pelo carácter varietal do vinho, tanto em termos analíticos como sensoriais.

As suas funções baseiam-se no controlo de fermentações malolácticas espontâneas, limitando o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis e eliminando o risco de produção de aminas biogénicas mesmo em vinhos com elevado teor alcoólico e pH elevado.

De onde vêm estas bactérias?

Viniferm OE AG-20 são bactérias do género Oenococcus oeni naturalmente selecionadas de vinhos e mostos da casta Tempranillo da D.O. Ribera del Duero.

Qual é a finalidade da seleção?

O Departamento Técnico e de I+D+i da AGROVIN trabalha há vários anos na seleção de bactérias lácticas autóctones com o objetivo de produzir vinhos saudáveis com carácter bioprotetor, evitando assim possíveis desvios microbiológicos e reduzindo assim as doses de enxofre durante a conservação e produzindo um importante aumento da qualidade organolética dos vinhos.

São utilizados para produzir vinhos com elevado teor alcoólico, com muita cor ou vinhos com pH baixo.

Na comparação seguinte, é feito um estudo dos níveis de histamina no vinho durante quatro colheitas, comparando as diferenças existentes entre vinhos inoculados, não inoculados e co-inoculados, avaliando também o teor de álcool de cada um deles, um fator relacionado com o teor de histamina nos vinhos. Foram obtidos os seguintes resultados:

Gráfico 1. Teor de histamina em várias colheitas, dependendo do teor alcoólico e da inoculação ou não de bactérias lácticas selecionadas.

Pode-se observar que ao longo das colheitas, o teor de histamina diminui em todos os vinhos independentemente do teor alcoólico presente, sendo a estirpe selecionada a predominante na adega, tanto nos vinhos inoculados como nos não inoculados.

Quais são as suas propriedades enológicas?

• Fermentações rápidas e seguras.
• Temperatura ótima de fermentação 22-25 ºC
• Tolerância de sulfuroso total < 60 mg/l.
• Tolerância de sulfuroso livre < 10 mg/l.
• Tolerância alcoólica <16%vol.
• Tolerância pH >3,4
• Baixa produção de acidez volátil
• Elevada cinética fermentativa
• Baixa produção de aminas biogénicas sem produção de histamina.
• Elevada capacidade de propagação e multiplicação no ambiente vínico.
• Carácter bioprotetor: A sua elevada prevalência evita desvios microbiológicos devidos a outros microrganismos (Brett). Altamente eficaz contra outras bactérias do ácido láctico, evitando a presença de histamina.

Quais são as suas qualidades organoléticas?

• Melhora as caraterísticas aromáticas varietais.
• Permite que a expressão frutada e floral dos vinhos seja mantida após fermentação maloláctica.
• Mantém a expressão frutada caraterística, devido à ausência de aromas lácteos (diacetilo, acetoína).
• Acentua as sensações de corpo e volume na boca.
• Devido ao seu baixo impacto na acidez, ajuda a atrasar o desenvolvimento da cor.
• Sem perda de cor por absorção.

Como é aplicado?

É particularmente adequado para vinhos tintos de alta qualidade, com boa evolução ao longo do tempo e elaborados a partir de todos os tipos de castas como Garnacha, Merlot, Tempranillo, Syrah, etc.

Dá excelentes resultados em fermentações malolácticas em barris, mantendo as qualidades aromáticas e cromáticas do vinho.

É também adequada para fermentação sequencial e co-inoculação.

Para mais informações: comercial@agrovin.com