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Como conseguir macerações mais curtas e aumentar a produtividade das adegas

Es conocido por todos que el cambio climático afecta a la calidad de la uva, y por ello, desde Grupo AGROVIN llevamos años investigando y proponiendo soluciones para paliar sus efectos en los vinos. Nuestro compromiso con la enología sostenible nos ha llevado a desarrollar una tecnología que permite acortar el proceso de maceraciones, lo cual aumenta la productividad al mismo tiempo que ahorra energía.

 

Ultrawine perseo e a aplicação de ultrassons

 

Ultrawine Perseo é o sistema mais inovador e eco sustentável que desenvolvemos graças à nossa equipa técnica, que está a revolucionar o setor da enologia ao ser pioneiro na aplicação de ultrassons de alta potência e baixa frequência nas uvas. Trata-se de uma técnica de extração nobre, sem aumento de temperatura ou pressão, com elevada eficácia na extração de compostos fenólicos e aromáticos, ao mesmo tempo que ajuda a mitigar os efeitos das alterações climáticas sobre o atraso de maturação das uvas. Também é indicado para otimizar os processos de vinificação nas adegas, uma vez que reduz o tempo de maceração em até 50% e permite uma poupança de energia de 15%.

O seu desenvolvimento é o resultado de um processo de investigação de mais de 8 anos que surgiu em resposta à procura das adegas na busca de um sistema que as ajudasse a otimizar os recursos e a melhorar a qualidade dos seus vinhos. O projeto, que contou com a colaboração do Grupo de Investigadores de Agroquímica e Tecnologia Alimentar da UM (Universidade de Murcia) e que também tem a aprovação da OIV para fazer uso da tecnologia de ultrassons como uma prática enológica, obteve a patente internacional e está instalado em grandes adegas em diferentes partes do mundo.

 

Resumo do estudo: os ultrassons na uva e as enzimas enológicas

 

No nosso intuito de continuar a desenvolver e melhorar a aplicação de ultrassons na produção de vinho, na Agrovin trabalhámos com o Grupo de Investigação de Agroquímica e Tecnologia Alimentar da Universidade de Múrcia sobre a possível sinergia que a combinação da aplicação de ultrassons em uvas juntamente com a utilização de enzimas enológicas poderia ter na extração de compostos fenólicos.

 

Metodologia aplicada

 

Para o desenvolvimento deste estudo, o vinho tinto foi produzido com uvas da casta Monastrell em duas fases de maturação (12º Baumé e 14º Baumé) provenientes de uma vinha em Jumilla (Murcia, Espanha), as uvas foram desengaçadas e esmagadas e foram realizadas cinco vinificações (em triplicado):

 

  • – 2 vinificações de controlo sem tratamento enzimático ou ultrassons com 3 e 7 dias de maceração.
  • – 1 vinificação com a adição de enzimas e 3 dias de maceração.
  • – 2 vinificações com uvas sonicadas, sem e com adição de enzimas após o processo de sonicação e com um tempo de maceração de 3 dias.

 

Para os tratamentos enzimáticos foi utilizado Enozym LUX, uma enzima pectolítica altamente concentrada. Para a aplicação de ultrassons, as uvas esmagadas e desengaçadas foram tratadas com Ultrawine Perseo.

Proceso US PT

Para conhecer os resultados dos diferentes testes, são realizadas as seguintes determinações analíticas:

 

  • – Análise físico-química: O teor alcoólico, o pH, a acidez total e a acidez volátil são analisados de acordo com os regulamentos da Comissão Europeia
  • – Parâmetros espectrofotométricos: São determinadas a intensidade da cor (absorvâncias a 420, 520 e 620 nm), o índice de polifenóis totais (absorvância a 280 nm), antocianinas totais e taninos precipitáveis por metilcelulose.
  • – Determinação dos taninos por HPLC: A concentração e composição dos taninos presentes no vinho foi realizada usando o método da floroglucinólise.

 

Resultados:

 

Efeitos dos diferentes tratamentos sobre a composição físico-química

 

Quadro 1. Composição físico-química dos vinhos.

tabla 1 Composicion fisicoquimica de los vinos PT

12: vinho produzido a partir de uvas 12º Baumé; 14: vinho produzido a partir de uvas 14º Baumé, C: vinho de controlo; US: aplicação de ultrassons; E: adição de enzimas, 3d: 3 dias de maceração; 7d: 7 dias de maceração. Diferentes letras na mesma coluna significam diferenças estatisticamente significativas (P < 0,05) (n = 3).

 

Os resultados da análise dos parâmetros físico-químicos indicaram que não existem diferenças significativas entre eles. Em termos de teor alcoólico, os vinhos obtidos a partir de uva com 12◦ Baumé tinham um teor alcoólico que variava entre 11,7 (12-C + E3d) e 12,6% (12-C3d) enquanto que os vinhos obtidos a partir de uva 14◦ Baumé apresentavam valores que variavam entre 14,60 (14- US+E) e 15,15% (14-C3d).  Não houve diferenças significativas no pH ou na acidez total, independentemente do grau de maturação ou das diferentes técnicas de vinificação aplicadas, uma vez que a acidez do mosto foi corrigida no início do processo de elaboração do vinho, no caso das uvas mais maduras.

A acidez volátil foi muito baixa, especialmente nos vinhos elaborados a partir das uvas menos maduras. Como esperado, os valores mais elevados em ambos os vinhos foram encontrados para aqueles produzidos com sete dias de maceração.

 

Efeito dos diferentes tratamentos sobre a cor e o conteúdo de compostos fenólicos dos vinhos

 

Gráfico 1. Parâmetros cromáticos e teor fenólico dos vinhos de uvas de 12ºBe.

GRAFIC1

CI: intensidade de cor; IPT: índice de polifenóis totais; AT: antocianinas totais (mg/L); TT_M: taninos precipitáveis de metilcelulose (mg/L); 12-C3d: controlo com 3 dias de maceração; 12-C+3Ed: adição de enzimas e 3 dias de maceração; 12-US3d: aplicação de ultrassons e 3 dias de maceração; 12-US+E3d: aplicação de ultrassons e enzimas e 3 dias de maceração; 12-C7d: controlo com 7 dias de maceração.

 

Os resultados mostraram que quando apenas é adicionada enzima pectolítica, a intensidade da cor do vinho resultante foi ligeiramente (mas não significativamente) superior à do vinho de controlo. Por outro lado, foram observadas diferenças estatísticas no teor de antocianina dos vinhos (vinhos 12-C versus vinhos 12-C + E3d), que aumentaram significativamente. Nem o conteúdo de taninos nem o perfil de taninos foram modificados pela utilização da enzima.

Quanto ao efeito dos US, as características cromáticas dos vinhos obtidos após três dias de maceração (12-US3d) não diferiram dos vinhos obtidos usando enzimas pectolíticas ou do vinho de controlo, enquanto que a combinação de US e enzima permitiu alcançar valores de cor e de compostos fenólicos semelhantes aos mostrados na vinificação de controlo com 7 dias de maceração (sendo estes os mais elevados), indicando que a combinação de ambas as técnicas poderia ajudar a reduzir o tempo de maceração na adega.

 

Gráfico 2. Parâmetros cromáticos e conteúdo fenólico dos vinhos com uvas de 14ºBe.

GRAFIC2

CI: intensidade de cor; IPT: índice de polifenóis totais; AT: antocianinas totais (mg/L); TT_M: taninos precipitáveis de metilcelulose (mg/L); 14-C3d: controlo com 3 dias de maceração; 14-C+3Ed: adição de enzimas e 3 dias de maceração; 14-US3d: aplicação de ultrassons e 3 dias de maceração; 14-US+E3d: aplicação de ultrassons e enzimas e 3 dias de maceração; 14-C7d: controlo com 7 dias de maceração.

 

No caso dos vinhos feitos a partir de uvas mais maduras, estes apresentaram maior intensidade de cor, IPT, antocianos totais e taninos do que os correspondentes vinhos produzidos a partir de uvas menos maduras. A maturidade tecnológica da uva é normalmente acompanhada por um aumento da maturidade fenólica e isto, juntamente com o maior teor alcoólico alcançado nestes vinhos, poderia ter facilitado uma maior extratabilidade dos compostos fenólicos da uva.

O uso de enzimas apenas produziu modificações na cor e no conteúdo fenólico em relação ao controlo (14-C3d), neste sentido, Bautista-Ortín et al. (2007) relataram o baixo efeito das enzimas de maceração quando usadas durante a vinificação de uvas com um grau avançado de maturação, possivelmente devido à maior degradação natural da estrutura da uva com a maturação.

As características cromáticas do vinho, bem como o seu conteúdo em fenóis totais, antocianinas e taninos melhoraram significativamente com a sonicação das uvas, em comparação com os vinhos de controlo de 3 e 7 dias, com a intensidade da cor aumentada em 35%. Isto indica que possivelmente o menor efeito dos US nas uvas menos maduras pode ser devido a uma maior rigidez da estrutura da parede celular.

Quando os US foram combinados com a enzima nas uvas maduras, as diferenças entre estes vinhos e o vinho de controlo com 3 e 7 dias de maceração foram ainda mais pronunciadas.

 

Quadro 2. Concentração e composição dos taninos extraídos.TAD78E1

TT: taninos totais (mg/L), GPm: grau médio de polimerização, %EGC: percentagem de epigalocatequina, %Gal: percentagem de galoilação, 12: vinho produzido a partir de uvas 12º Baumé, 14: vinho produzido a partir de uvas 14º Baumé, C: vinho de controlo, US: aplicação de ultrassom, E: adição de enzimas, 3d: 3 dias de maceração; 7d: 7 dias de maceração. As letras diferentes na mesma coluna e para cada grau de maturação significam diferenças estatisticamente significativas (P < 0,05) (n = 3).

 

No caso dos taninos medidos pelo método da floroglucinólise, para vinhos produzidos com uvas a 12ºBe, o uso da enzima não produziu alterações nem no conteúdo nem no perfil destes compostos em relação ao vinho de controlo com 3 dias de maceração.

Em comparação com este mesmo controlo, os US aumentaram ligeiramente o teor de taninos e a percentagem de galoilação dos mesmos, enquanto que a combinação de US + E resultou num teor e composição de taninos mais semelhante ao do vinho com 7 dias de maceração (que apresenta os valores mais elevados destes parâmetros), embora com valores mais baixos da percentagem de galoilação, o que indica uma menor extração de taninos provenientes da semente.

Quanto aos vinhos de 14ºBe, apresentam valores mais elevados destes compostos e um maior grau médio de polimerização e percentagem de epigalocatequina em comparação com os vinhos de 12ºBe.

Em particular, a adição da enzima não causou grandes diferenças em relação ao controlo de 3 dias de maceração, enquanto que a sonicação aumentou de forma significativa o conteúdo de taninos em relação ao vinho de controlo de 3 dias e 7 dias, e a sua composição foi mais semelhante à apresentada pelo controlo de 7 dias, embora com uma menor percentagem de galoilação.

A combinação de US +E produziu o maior teor de taninos no vinho, sendo mais elevado do que o mostrado pelo controlo com 7 dias de maceração, mas com uma menor presença de taninos galoilados.

 

Conclusões

 

A sonicação das uvas levou a uma melhoria das características cromáticas do vinho obtido a partir de uvas maduras com apenas 3 dias de maceração. É também uma técnica mais eficaz do que a aplicação de enzimas pectolíticas no aumento da cor e conteúdo fenólico do vinho, embora exista um efeito sinérgico que combina ambos os tratamentos. Portanto, a combinação da sonicação e a aplicação de enzimas pode ser considerada uma prática muito interessante para reduzir os tempos de maceração (mais de 50%), aumentando assim a produtividade na adega.

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