Étude réalisée par Paula Pérez-Porras, Ana Belén Bautista-Ortín, et Encarna Gómez-Plaza du département des sciences et technologies alimentaires de la faculté des sciences vétérinaires de l’université de Murcie, en collaboration avec Ricardo Jurado Fuentes, directeur technique du Groupe Agrovin.
L’industrie œnologique a utilisé différentes techniques pour faciliter l’extraction des composés phénoliques des raisins pendant le processus de macération. L’intérêt pour des techniques innovantes telles que les ultrasons à haute puissance a augmenté ces dernières années, remplaçant des techniques plus traditionnelles comme l’ajout d’enzymes pectolytiques. Cette étude évalue l’effet combiné des ultrasons et des enzymes œnologiques, utilisés à l’échelle semi-industrielle au moment du foulage, sur les caractéristiques chromatiques du vin rouge. Le moment de l’ajout de l’enzyme et le stade de maturation des raisins ont été considérés comme des variables.
Cette étude vise à étudier l’effet combiné des ultrasons et des enzymes pectolytiques sur les caractéristiques chromatiques d’un vin de la variété Monastrell et comment le degré de maturation des raisins traités affecte les caractéristiques finales du vin. En outre, avec l’utilisation de raisins moins mûrs, l’effet du moment de l’ajout de l’enzyme (avant ou après la sonication) a également été étudié, car des résultats contradictoires ont été rapportés concernant l’effet des ultrasons sur l’activité enzymatique (Lieu & Le, 2010 ; Ose- te-Alcaraz et al., 2019 ; O’Donnell et al., 2010 ; Yachmenev et al., 2009).
Les résultats montrent que la sonication des raisins foulés et égrappés a permis d’améliorer les caractéristiques de couleur du vin final. Les ultrasons ont été plus efficaces que les enzymes pectolytiques en termes d’augmentation de la couleur du vin et du contenu phénolique global, et lorsque les enzymes ont été ajoutées à la pâte de raisins écrasés soniqués, un effet synergique a été évident. En effet, les caractéristiques chromatiques des vins élaborés à partir de raisins moins mûrs (12ºBé) soumis aux ultrasons + enzyme et à 3 jours de macération étaient très similaires à celles d’un vin témoin avec 64 jours de macération supplémentaires, voire meilleures dans le cas de raisins plus mûrs (14ºBé) soumis aux ultrasons + enzyme et à 3 jours de macération. Considérant que les températures plus élevées enregistrées pendant la période de maturation du raisin ont conduit à des vendanges plus précoces et plus courtes, la disponibilité des cuves de macération dans les caves peut être limitée, ce qui rend nécessaire de réduire le temps de macération, ces résultats indiquent que la combinaison des ultrasons et des enzymes pourrait être considérée comme une pratique très intéressante pour réduire les temps de macération, augmentant ainsi la productivité des caves, car une réduction de plus de 50% du temps de macération est possible avec l’utilisation des ultrasons par rapport à la macération traditionnelle. Cependant, aucune amélioration de ce type n’a été observée lorsque l’enzyme a été ajoutée aux raisins écrasés avant le processus de sonication.
Un autre fait important est que la combinaison de la sonication et de longs temps de macération peut faciliter l’extraction des composés phénoliques, permettant d’obtenir des vins très colorés à partir de raisins moins mûrs. Cela permettrait également de réduire la teneur en alcool des vins sans réduire la quantité de composés phénoliques extraits, ce qui est d’un grand intérêt face au changement climatique probable.
Cette étude a été présentée en février dernier à Enoforum par Ricardo Jurado et Ana Belén Bautista-Ortín.
Étude originale et complète ici