Num mercado tão competitivo como o mercado do vinho, já não é suficiente criar um produto de qualidade porque o que um consumidor percebe como qualidade varia de acordo com fatores culturais, nacionalidade, idade ou mesmo estação do ano.
Hoje em dia, é necessário conhecer os gostos do consumidor que visamos mesmo antes das uvas serem vindimadas. Sem ir mais longe, há algumas semanas, Silvia García, falou-nos sobre as tendências do consumo de vinho em 2022. Este conhecimento prévio do perfil do vinho de que necessitamos permitir-nos-á orientar a elaboração e o refinamento do vinho para satisfazer as exigências do consumidor.
A tendência do mercado é conceber instrumentos de vinificação que permitam obter vinhos diferentes da norma, adaptando as suas características organoléticas às exigências dos consumidores. Uma forma simples de refletir os benefícios de cada perfil de madeira é através dos mapas de sensações, onde as qualidades organoléticas de cada tratamento são perfeitamente refletidas de uma forma esquemática e simples.
Figura 1. Mapa de Sensações
As alternativas de carvalho estão a tornar-se cada vez mais importantes, uma vez que abrem um vasto leque de possibilidades quando se trata de vinificação, tornando assim possível chegar a um maior número de consumidores. O carvalho, em todas as suas formas, permite que o vinho seja modulado de uma infinidade de maneiras, não só como uma contribuição de madeira, mas também em outras nuances muito interessantes de grande precisão tátil e aromática, tais como toques de fruta no nariz e paladar que são totalmente integrados, resultando num vinho equilibrado.
Figura 2. Contribuição dos diferentes formatos de carvalho
Spirit Topping é a nossa gama exclusiva de alternativas ao carvalho de diferentes origens botânicas, formatos e tostas, desenvolvida pelo Grupo Agrovin, o que nos permite determinar o carácter do vinho. O seu formato alternativo, arredondado e pequeno foi concebido para permitir o contacto total com o vinho e para dar todos os atributos do carvalho.
Estudo sobre a contribuição organolética da cobertura espirituosa num vinho tinto de casta Tempranillo
O estudo seguinte visa caracterizar e quantificar os diferentes compostos fenólicos que estão relacionados com o amargo e a adstringência, bem como determinar os principais aromas conferidos ao vinho em tratamento. Todas as determinações foram efetuadas sobre o vinho após o fim do tratamento.
Que materiais e métodos têm sido utilizados neste estudo?
O vinho utilizado neste estudo corresponde ao vinho tinto 2021 da casta tempranillo com a seguinte análise:
Quadro 1. Análise físico-química do vinho tratado
As experiências são realizadas em duplicado com 20 dias de contacto vitícola e com uma dose de 5 g/L, superior à indicada num tratamento normal.
Para a determinação de compostos fenólicos, é utilizada a cromatografia líquida de alta performance (HPLC).
Quadro 2. Compostos fenólicos estudados e picos de ocorrência de HPLC.
No entanto, a análise de compostos voláteis baseia-se num método de extracção líquido-líquido seguido pela análise GC-MS.
Quadro 3. Compostos voláteis estudados
Os resultados obtidos durante o estudo são os seguintes:
· Compostos fenólicos
Como pode ser visto no cromatograma do diagrama 1, nenhuma das coberturas produz compostos para o vinho que irão produzir amargo ou adstringência no vinho.
Diagrama 1. Cromatograma de padrões (vermelho) e soluções modelo Spirit CANDY (preto), Spirit SMOOTHIE (verde) e Spirit NUANCE (azul) a 280 nm.
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· Compostos voláteis
Os aromatizantes contribuídos por cada família de compostos são mostrados abaixo:
Fenóis voláteis: especiarias, fumo, farmácia, couro
Lactonas: coco, odor a madeira não tostada
Derivados de vanilina: baunilha
Compostos carbonílicos: torrado, caramelo, amêndoa
Os resultados obtidos após a análise dos tratamentos com topping foram:
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Quadro 4. Compostos voláteis estudados para cada um dos toppings
Note-se que a Spirit Candy trará um perfil aromático dominado por compostos vanilínicos e whiskylactones, daí o seu perfil amadeirado mais fresco com elegantes adições de baunilha.
Spirit Smoothie é o topping que menos modifica o perfil aromático, sendo, portanto, o mais respeitoso com o seu carácter varietal, fornecendo leves notas picantes e sugestões de furfural.
Finalmente, Spirit Nuance é o mais complexo de todos, proporcionando uma certa concentração de todas as famílias em estudo, com notas tostadas e picantes e uma ligeira pitada de baunilha.
Figura 3. Mapa de Sensação dos diferentes tipos de Coberturas Espirituais
Podemos afirmar que:
O uso de Spirit Topping não causa um aumento de adstringência ou amargura.
O tratamento de 20 dias com Spirit Topping é suficiente para fornecer os aromas característicos de cada um dos toppings.
Os perfis de cada um dos topping correspondem a:
- Spirit Candy: com um perfil de baunilha, favorece a perceção de fruta madura e traz muita doçura.
- Spirit Smoothie: concebido para as tendências atuais do mercado em que se procuram vinhos com respeito varietal, ou seja, com fruta, mas com um toque de boca cheio, untuoso e sem secura.
- Spirit Nuance: a mais complexa de todas, fornecendo notas picantes e tostadas, bem como notas de baunilha subtis. Na boca, reproduz o carácter aromático, há mais complexidade, dá amplitude e acabamento ao vinho.