Continuando a parlare di gas durante il processo di imbottigliamento del vino, oggi, in Agrovin vogliamo concentrarci sull’importanza dell’anidride carbonica nei vini rossi, rosati e bianchi e su come trattarla affinché la sua presenza risulti quella adatta a ogni tipo di vino.
Cosa significa anidride carbonica per il vino
L’anidride carbonica è fortemente necessaria in enologia, poiché aiuta a controllare i livelli di ossigeno, protegge il fluido, è largamente responsabile della macerazione carbonica e conferisce freschezza al vino.
La CO₂ conferisce ai vini bianchi un aroma particolare, li rende rinfrescanti e leggermente frizzanti.
L’anidride carbonica viene prodotta dai lieviti nel processo di fermentazione naturale. È un additivo consentito dalle normative europee e viene utilizzato anche per proteggere il vino e il mosto dall’ossigeno.
Per i produttori di vino è fondamentale conservarla, soprattutto nei bianchi e in alcuni rosati, dove il contenuto di anidride carbonica deve essere più alto rispetto a quello dei vini rossi, e ciò si può ottenere con la conservazione a freddo.
Al giorno d’oggi, ciò non rappresenta troppo un problema, grazie alle vasche d’acciaio, che tengono sotto controllo la temperatura. Se il vino bianco viene imbottigliato presto, l’anidride carbonica derivante dalla fermentazione difficilmente andrà perso.
Nel caso dei vini bianchi, la quantità di anidride carbonica che rimane dopo questo processo di fermentazione è compresa tra 1,5 e 2 grammi al litro.
Nei vini rossi si cerca di ridurre la presenza di CO₂ mediante trascinamento con gas inerte o travaso per ottenere un contenuto compreso tra 0,2 e 0,4 grammi per litro.
L’anidride carbonica può essere introdotta anche artificialmente, a patto che vengano rispettati i limiti di legge. Questa procedura di aggiunta di CO₂ al vino viene tradizionalmente eseguita raffreddando il vino e sottoponendolo alle bollicine del gas al fine di potenziare la giovinezza di questi vini.
Che effetto ha l’anidride carbonica sul vino imbottigliato?
La CO₂ è molto importante per ottenere l’equilibrio nel gusto dei vini fermi. Questo gas accentua la percezione di freschezza e acidità, attenua il sapore dolce, intensifica l’amarezza e l’astringenza e può persino produrre una sensazione di piccantezza.
La presenza di poca anidride carbonica in un vino bianco porta alla percezione che sia molto piatto, ma un eccesso nei vini rossi ne aumenta l’astringenza.
La cosa certa è che professionisti ed enologi possono percepire profili diversi a seconda della concentrazione di anidride carbonica nel vino, quindi è necessario regolarla dal punto di vista del profilo del vino e del suo obiettivo commerciale, ma è importante sottolineare che fino al momento dell’imbottigliamento è importante preservare il livello di anidride carbonica.
Le condizioni di solubilità dell’anidride carbonica variano in base a tre fattori:
- Temperatura: con l’aumento della temperatura, la solubilità diminuisce.
- Pressione: con l’aumento della pressione, aumenta anche la solubilità.
- Composizione del vino: l’anidride carbonica può combinarsi con altri componenti presenti nel vino, influendo sulla solubilità del gas.
Qual è il suo effetto organolettico?
L’anidride carbonica agisce sui nostri sensi in due modi:
- ha un sapore leggermente acido, percepibile in acqua a partire da 200 mg/l.
- A concentrazioni più elevate, quando viene rilasciato, produce una sensazione tattile di formicolio o pizzicore sulla superficie delle mucose della bocca.
Nel vino si percepisce solo al di sopra dei 500 mg/l, a concentrazioni inferiori non è rilevabile, ma ha comunque un chiaro effetto sull’equilibrio del vino.
Al di sotto della soglia di percezione del pizzicore, il gas agisce da acidificante del vino. P. Ribéreau-Gayon ha osservato che i degustatori sono più sensibili alle variazioni dell’acidità carbonica che all’acidità del vino stesso.
Agendo da acidificante, unendosi all’impressione di acidità, influisce direttamente sull’equilibrio dei sapori del vino come farebbe l’acidificazione, rafforza lo squilibrio nei vini acidi e duri, aumenta la sensazione di astringenza e di verde (esalta i tannini più aggressivi e secchi) e fluidifica i vini che altrimenti sarebbero equilibrati. In cambio, conferisce vivacità e freschezza ai vini leggeri o piatti.
D’altra parte, l’evaporazione del gas nel bicchiere quando viene agitato trascina ed esalta gli odori. In questo modo, l’aroma fruttato dei vini giovani viene rafforzato e ravvivato; in cambio, il bouquet dei vini vecchi e un po’ gassosi risulta snaturato da queste sfumature acide.
Qual è il giusto livello di CO₂?
I livelli adeguati di CO2 disciolta variano in base alle caratteristiche del vino. Nei vini rossi è necessario evitare elevati livelli di anidride carbonica; si raccomandano livelli tanto inferiori quanto più viene invecchiato il vino:
- Vini giovani tra 400-500 mg/l di CO2
- Vini con macerazione carbonica i livelli sono leggermente più alti 750-800 mg/l
- Vini che ancora devono invecchiare in bottiglia non devono superare i 200 mg/l
La CO2 e le caratteristiche malolattiche non si abbinano.
Nei vini bianchi, dipende anche dal tipo di vino:
- Vini in cui predomina il volume in bocca, Chardonnay, affinamento sui lieviti, invecchiamento in rovere, tra 500 e 750 mg/l.
- Vini particolarmente fruttati, Sauvignon blanc, verdejo… tra 1000-1100 mg/l
- Vini con zuccheri residui >15 g/l, tra 1000-1400 mg/l
Pressione di imbottigliamento
C’è un aspetto legato alla sicurezza dell’imbottigliamento. Le specifiche dei produttori di tappi di solito suggeriscono di mantenere i livelli di CO2 disciolta al di sotto di 1,2 g/l o 2 g/l a seconda della bottiglia… Al di sopra di 1,5 grammi per litro, il gas tende ad espellere i tappi dai vini imbottigliati.
L’impatto potenziale di elevati livelli di CO2 degli imballaggi bag-in-box. Al di sopra dei 600-800 mg/l, il sacchetto può gonfiarsi quando la temperatura sale e la CO2 fuoriesce dalla soluzione. Questo rigonfiamento potrebbe essere scambiato per rifermentazione.
Per quanto riguarda i tappi a vite, la CO2 non fuoriesce praticamente mai, quindi una bottiglia di vino con 1,2 g/l manterrà tale livello. Con 1,2 o 1,1 g/l in bottiglie con il tappo di sughero, in genere dopo la spedizione di un vino si perdono 100-150 mg nelle prime 4-6 settimane, a seconda della qualità della chiusura, del diametro della bottiglia, della temperatura, ecc., per cui non si avrà un effetto frizzante eccessivo.