Poursuivant le thème des gaz pendant le processus de mise en bouteille du vin, chez Agrovin nous voulons aujourd’hui nous concentrer sur l’importance du dioxyde de carbone dans les vins rouges, rosés et blancs, et sur la manière de le traiter pour que sa présence soit appropriée à chaque type de vin.
Que signifie le dioxyde de carbone pour le vin ?
Le dioxyde de carbone est très nécessaire en œnologie, car il aide à contrôler les niveaux d’oxygène, protège le liquide, est en grande partie responsable de la macération carbonique et donne de la fraîcheur au vin.
Le CO₂ donne aux vins blancs un arôme particulier, rafraîchissant et avec un certain pétillement léger.
Le dioxyde de carbone est produit par les levures lors du processus naturel de fermentation. Il s’agit d’un additif autorisé par la réglementation de l’UE, qui est aussi utilisé pour protéger le vin et le moût de l’oxygène.
Pour les vignerons, il est essentiel de le conserver, surtout dans les blancs et certains rosés, où la teneur en dioxyde de carbone doit être plus élevée que dans les rouges, et cela peut être réalisé par le stockage au froid.
Aujourd’hui, ce n’est plus un problème grâce aux réservoirs en acier, qui permettent de contrôler la température. Si le vin blanc est mis en bouteille tôt, une petite partie du dioxyde de carbone provenant du processus de fermentation est perdue.
Dans le cas des vins blancs, la quantité de dioxyde de carbone qui reste après ce processus de fermentation se situe entre 1,5 et 2 grammes par litre.
Dans les vins rouges, on tente de réduire la présence de CO₂ par entraînement avec un gaz inerte ou par soutirage pour atteindre une présence comprise entre 0,2 et 0,4 gramme par litre.
Le dioxyde de carbone peut également être introduit artificiellement, à condition de respecter les limites légales. Cette procédure d’ajout de CO₂ au vin a traditionnellement été réalisée en refroidissant le vin et en le soumettant à un bullage du gaz afin de renforcer la jeunesse de ces vins.
Quelle est l’influence du dioxyde de carbone sur le vin en bouteille ?
Le CO₂ est très important pour atteindre l’équilibre du goût des vins tranquilles. Ce gaz accentue la perception de la fraîcheur et de l’acidité, atténue le goût sucré et intensifie l’amertume et l’astringence, et peut même produire une sensation de picotement.
L’existence de peu de dioxyde de carbone dans un vin blanc donne l’impression qu’il est très plat, mais un excès dans les vins rouges augmente l’astringence.
La vérité est que les professionnels et les œnologues peuvent percevoir différents profils en fonction de la concentration de dioxyde de carbone dans le vin, il est donc nécessaire de l’ajuster du point de vue du profil du vin et de sa finalité commerciale, mais il est important de souligner que jusqu’au moment de la mise en bouteille il est important de préserver le niveau de gaz carbonique.
Les conditions de solubilité du dioxyde de carbone varient en fonction de trois facteurs :
- Température : La solubilité diminue avec l’augmentation de la température.
- Pression : Lorsque la pression augmente, la solubilité augmente également.
- Composition du vin : Le dioxyde de carbone peut se combiner avec d’autres composants présents dans le vin, ce qui influence la solubilité du gaz.
Quelle est son influence organoleptique ?
Le dioxyde de carbone agit sur nos sens de deux manières :
- Il a un goût légèrement acide, perceptible dans l’eau à partir de 200 mg/l.
- À des concentrations plus élevées, lorsqu’il est libéré, il exerce une sensation tactile de picotement ou de fourmillement sur la surface des muqueuses de la bouche.
Dans le vin, il n’est perceptible qu’au-delà de 500 mg/l, à des concentrations plus faibles, il n’est pas détectable mais a tout de même un effet évident sur l’équilibre du vin.
En dessous du seuil de perception des démangeaisons, le gaz agit comme un acidifiant du vin. P. Ribéreau-Gayon a observé que les dégustateurs sont plus sensibles aux variations de l’acidité carbonique qu’à l’acidité du vin lui-même.
En agissant comme un acidulant, en ajoutant à l’impression d’acidité, il influence directement l’équilibre des saveurs du vin comme le ferait une acidification, renforce le déséquilibre des vins acides et durs, augmente la sensation d’astringence et de verdeur (exalte les tanins les plus agressifs et les plus asséchants) et amincit des vins qui seraient autrement équilibrés. En revanche, il apporte vivacité et fraîcheur aux vins mous ou plats.
En revanche, l’évaporation du gaz dans le verre lorsqu’on le fait tournoyer entraîne et exalte les arômes. Ainsi, les arômes fruités des vins jeunes sont renforcés et vivifiés, tandis que le bouquet des vins plus âgés et un peu carbonatés est dénaturé par ces nuances acides.
Quel est le niveau approprié de CO₂ ?
Les niveaux appropriés de CO2 dissous varient en fonction des caractéristiques du vin. Dans les vins rouges, il convient d’éviter les niveaux élevés de dioxyde de carbone ; des niveaux plus faibles sont recommandés à mesure que le vin vieillit :
- Dans les vins jeunes entre 400 et 500 mg/l de CO2
- Pour les vins avec macération carbonique, ils sont légèrement plus élevés, de 750 à 800 mg/l
- Les vins encore à vieillir en bouteille ne doivent pas dépasser 200 mg/l
Le CO2 et les caractères malolactiques ne font pas bon ménage.
Pour les vins blancs, le niveau de Co2 dépendra également du type de vin :
- Vins où le volume en bouche prédomine, Chardonnay, élevage sur lies, élevage en chêne, entre 500 et 750 mg/l.
- Vins particulièrement fruités, Sauvignon blanc, verdejo… entre 1000 et 1100 mg/l
- Vins avec sucre résiduel >15 g/l entre 1000 et 1400 mg/l
Pression d’embouteillage
Il y a un aspect de la sécurité dans la mise en bouteille. Les spécifications des fabricants de bouchons suggèrent normalement que les niveaux de CO2 dissous doivent être maintenus en dessous de 1,2 g/l ou 2 g/l selon la bouteille… Au-delà de 1,5 gramme par litre, le gaz a tendance à expulser les bouchons des vins en bouteille.
L’impact potentiel des niveaux élevés de CO2 provenant des emballages de type bag-in-box. Au-dessus de 600-800 mg/l, le sac peut gonfler lorsque la température augmente et le CO2 se dégage de la solution. Ce gonflement pourrait être confondu avec une refermentation.
En ce qui concerne les capsules à vis, pratiquement aucun CO2 ne s’échappe, de sorte qu’une bouteille de vin à 1,2 g/l le restera. Avec 1, 2 ou 1, 1 g/l dans les bouteilles à bouchon, après l’expédition d’un vin, 100 à 150 mg sont perdus en général au cours des 4 à 6 premières semaines, selon la qualité du bouchon, le diamètre de la bouteille, la température, etc., raison pour laquelle il n’y aura pas d’excès de pétillement.