Continuando com o tema dos gases durante o processo de engarrafamento do vinho, hoje em dia na Agrovin queremos focar-nos na importância do dióxido de carbono nos vinhos tintos, rosés e brancos, e como este pode ser tratado para que a sua presença seja adequada para cada tipo de vinho.
O que significa o anidrido carbónico para o vinho
O dióxido de carbono é muito necessário em enologia, uma vez que ajuda a controlar os níveis de oxigénio, protege o líquido, é em grande parte responsável pela maceração carbónica e dá frescura ao vinho.
O CO₂ permite que os vinhos brancos adquiram um aroma peculiar, sejam refrescantes e com uma certa luminosidade muito leve.
O dióxido de carbono é produzido pelas leveduras no processo natural de fermentação. É um aditivo permitido pelos regulamentos da UE e também é utilizado para proteger o vinho e o mosto do oxigénio.
Para os viticultores é essencial preservá-lo, especialmente nos brancos e em alguns rosés, onde o teor de anidrido carbónico tem de ser mais elevado do que nos tintos, e isto pode ser conseguido através do armazenamento a frio.
Hoje em dia isto não é um grande problema graças aos depósitos de aço, que mantêm a temperatura sob controlo. Se o vinho branco for engarrafado cedo, pouco ou nada se perde do gás carbónico proveniente da fermentação.
No caso dos vinhos brancos, a quantidade de anidrido carbónico que permanece após este processo de fermentação situa-se entre 1,5 e 2 gramas por litro.
Nos tintos, é feita uma tentativa de reduzir a presença de CO₂, por arraste com gás inerte ou por trasfega para conseguir uma presença entre 0,2 e 0,4 gramas por litro.
Também é possível introduzir o dióxido de carbono artificialmente, desde que sejam observados os limites legais. Tradicionalmente, este procedimento de adicionar CO₂ ao vinho tem sido realizado através do arrefecimento do vinho e da sua sujeição a um borbulhar do gás, a fim de potenciar a juventude destes vinhos.
Que influência tem o anidrido carbónico no vinho engarrafado?
O CO₂ é muito importante para alcançar o equilíbrio no sabor para os vinhos tranquilos. Este gás acentua a perceção de frescura e acidez, atenua o adocicado e intensifica o amargor e a adstringência, e pode mesmo ser capaz de produzir uma sensação de aspereza.
A existência de pouco anidrido carbónico num vinho branco induz a perceção de que é muito plano, mas um excesso nos tintos aumenta a adstringência.
A verdade é que os profissionais e enólogos podem perceber perfis diferentes em função da concentração de dióxido de carbono no vinho, pelo que é necessário ajustá-lo do ponto de vista do perfil do vinho e do seu objetivo comercial, mas é importante salientar que até ao momento do engarrafamento é importante preservar o nível de gás carbónico.
As condições de solubilidade do anidrido carbónico variam em função de três fatores:
- Temperatura: Face a um aumento desta, a solubilidade diminui.
- Pressão: À medida que a pressão aumenta, a solubilidade também aumenta.
- Composição do vinho: O anidrido carbónico pode combinar-se com outros componentes presentes no vinho, o que influencia a solubilidade do gás.
Qual é a sua influência organolética?
O dióxido de carbono atua sobre os nossos sentidos de duas maneiras:
- Tem um sabor ligeiramente ácido, percetível na água a partir de 200 mg/l.
- Em concentrações mais elevadas, quando libertado, exerce uma sensação de formigueiro ou picar na superfície das mucosas da boca.
No vinho, só é percetível acima de 500 mg/l, em concentrações mais baixas não é detetável mas ainda assim exerce um efeito claro no equilíbrio do vinho.
Abaixo do limiar de perceção da irritação, o gás atua como um acidificante do vinho. P. Ribéreau-Gayon observou que os provadores são mais sensíveis às variações da acidez carbónica do que à acidez do próprio vinho.
Ao atuar como acidulante, aumentando a impressão ácida, influencia diretamente o equilíbrio dos sabores do vinho como o faria a acidificação, reforça o desequilíbrio dos vinhos ácidos e duros, aumenta a sensação de adstringência e verdor (aumenta os taninos mais agressivos e secantes) e afina os vinhos que sem ele seriam equilibrados. Por outro lado, traz vivacidade e frescura aos vinhos suaves ou planos.
Por outro lado, a evaporação do gás no copo ao ser rodado arrasta e exalta os aromas. Assim, o aroma frutado dos vinhos jovens é reforçado e realçado; por outro lado, o bouquet dos vinhos velhos, ligeiramente gaseificados, é desnaturalizado por estas matizes ácidas.
Qual é o nível adequado de CO₂?
Os níveis adequados de CO2 dissolvido variam de acordo com as características do vinho. Nos vinhos tintos, devem ser evitados níveis elevados de carbónico; são recomendados níveis mais baixos quanto mais envelhecido for o vinho:
- Vinhos jovens entre 400-500 mg/l CO2.
- Vinhos com maceração carbónica é ligeiramente superior 750-800 mg/l
- Os vinhos ainda por envelhecer em garrafa não devem exceder os 200 mg/l
O CO2 e os caracteres malolácticos não combinam bem.
Nos vinhos brancos, também vai depender do tipo de vinho:
- Vinhos onde predomina o volume na boca, Chardonnay, envelhecimento em borras, envelhecimento em carvalho, entre 500 e 750 mg/l.
- Vinhos particularmente frutados, Sauvignon blanc, verdejo… entre 1000-1100 mg/l.
- Vinhos com açúcar residual >15 g/l, entre 1000-1400 mg/l.
Pressão de engarrafamento
Há um aspeto da segurança no engarrafamento. As especificações dos fabricantes de tampas normalmente sugerem que os níveis de CO2 dissolvidos devem ser mantidos abaixo de 1,2 g/l de 2 g/l, dependendo da garrafa… Acima de 1,5 gramas por litro, o gás tende a expelir as tampas dos vinhos engarrafados.
O impacto potencial de níveis elevados de CO2 das embalagens bag-in-box. Acima de 600-800 mg/l, o saco pode inchar à medida que a temperatura sobe e o CO2 sai da solução. Este inchaço pode ser confundido com a refermentação.
No que diz respeito às tampas de rosca, praticamente não escapa CO2, pelo que uma garrafa de vinho a 1,2 g/l permanecerá assim. A 1,2 ou 1,1 g/l em garrafas com rolhas, em geral após a expedição de um vinho, perdem-se 100-150 mg durante as primeiras 4-6 semanas, dependendo da qualidade do fecho, o diâmetro da garrafa, a temperatura, etc., pelo que não haverá excesso de agulha.