Monitoraggio e gestione efficiente della vinificazione

Il modo migliore per prevedere il futuro di un vino è controllare nel presente l’intero processo produttivo

L’impiego dell’industria 4.0 nelle attività in cantina permette di automatizzarle, migliorando il controllo dei processi e il lavoro. Il vantaggio del suo utilizzo non è solo focalizzato sull’automazione dei processi, ma consente anche di ottenere Informazioni chiare, visive e congiunte su diversi parametri legati alla cinetica fermentativa. Ciò consentirà agli enologi di avere a disposizione, in ogni momento della giornata, la situazione della cantina durante la fermentazione e di accedervi da qualsiasi dispositivo elettronico, evitando possibili deviazioni in tempo reale e migliorando la qualità dei nostri vini.

La vendemmia è il punto critico della gestione e del processo di produzione del vino. Il carico di lavoro presente in un breve lasso di tempo ci obbliga ad ottimizzare le risorse che scarseggiano imponendo, in alcune circostanze, di focalizzarci solo sugli aspetti più importanti della lavorazione delle uve e dello svolgimento delle fasi pre-fermentative e fermentative. È in questi mesi critici che si forma la base e la struttura aromatica del vino.

Tecnologia Agrovin per il controllo dell’elaborazione del vino

Tank Control

È un sistema di gestione integrato, che introduce l’Industria 4.0 in cantina. Attraverso l’installazione dei serbatori e il loro raccordo insieme ad un unico software, si stabilisce una dinamica attiva tra il piano fisico e quello digitale, trasferendo ad un supporto elettronico informazioni multi-parametriche e in tempo reale della situazione attuale, durante la vinificazione e la conservazione del vino.

Tank Control è una tecnologia che si adatta alle esigenze dell’azienda vitivinicola, configurando gli strumenti necessari grazie a diverse opzioni che insieme consentiranno il controllo totale del processo di fermentazione e, successivamente, durante lo stoccaggio. Il continuo aggiornamento dei nostri sistema ci permette di effettuare un’installazione wireless, evitando la necessità di cablaggi.

Moduli Tank Control:

1. Sistema di rimontaggi (ULISES TDR2):

L’iniezione di gas in pressione consente la formazione di macro-bolle che, durante la loro risalita, spostano la frazione liquida verso la parte superiore, spingendo la massa solida compattata nel cappello e provocandone la separazione e la caduta. Si ottiene così una totale umidificazione delle bucce, evitando la formazione di canali preferenziali tipici dei rimontaggi tradizionali attraverso l’iniezione di gas in pressione. Il lavoro di doppia iniezione configurato in ULISES TDR2 e brevettato da AGROVIN a livello nazione ed internazionale, consente di ottenere una perfetta omogeneizzazione della pasta d’uva, favorendo l’estrazione dei composti polifenolici ed aromatici.

2. Svinatura:

Il sistema di svinatura, sviluppato e brevettato da AGROVIN, permette di effettuare l’estrazione della pasta d’uva in modo automatico, facilitando il lavoro del personale in cantina, il cui intervento difficilmente sarà necessario.

3. Sistema di misurazione della densità:

Le sonde di densità restituiranno un’immagine in tempo reale della cinetica fermentativa, lavorando in sinergia con il sistema di rimontaggio e di controllo della temperatura.

4. Sistema di misurazione della temperatura:

Consente prestazioni ottimali sul sistema di raffreddamento del serbatoio. Oltre a controllare la temperatura della vasca e gestirla, in abbinamento al sistema di rimontaggio, si evita la stratificazione termica e, di conseguenza, si ottimizzano le risorse della cantina.

5. Sistema di misurazione del potenziale elettrochimico:

Electrowine – Misurazione online della situazione ossido-riduttiva del vino durante la fermentazione o la conservazione, migliorandone la qualità aromatica, oltre ad ottimizzare la gestione dell’apporto di ossigeno in fase di fermentazione e di armonizzazione.

6. Sistema di macro/micro-ossigenazione/variabile:

DosiOx – Gestione intelligente dell’apporto di ossigeno durante il processo di vinificazione. Le diverse modalità di lavoro (micro, macro e variabile) consentono il dosaggio preciso dell’ossigeno necessario in ogni fase (fermentazione/conservazione).

7. Sistema di misurazione di livello.

Determinazione del volume di mosto/vino presente in ogni cisterna.

Sinergia tra sistemi:

Il monitoraggio e il controllo multi-parametro favoriscono a loro volta il lavoro congiunto di diversi sensori/strumenti, trasformando qualsiasi serbatoio tradizionale in un vinificatore automatico.

• 1. Electrowine – DosiOx: La misurazione del potenziale RedOx abbinata all’apporto di ossigeno ottimizzerà le dosi e i tempi di lavoro a seconda delle esigenze di ciascun mosto/vino;
• 2. Misurazione delle temperatura – Ulises TDR2: Il loro lavoro congiunto eviterà la stratificazione del serbatoio a diverse temperature oltre ad ottimizzare il sistema di raffreddamento per una migliore omogeneizzazione dello stesso;
• 3. Misurazione della densità – Ulises TDR2 – Temperatura: L’azione combinata dà luogo alla programmazione dei rimontaggi o della temperatura impostata in diverse sezioni a seconda della fase di fermentazione.

Tutti i sensori sono supportati da un software che ne consente la visualizzazione congiunta attraverso grafici multi-parametrici (Figura 3). La sua rappresentazione dà luogo ad un’immagine della situazione attuale e storica di ciascuno dei serbatoi collegati.

Benefici dal punto di vista enologico per il vino e le cantine

• – Maggior controllo dello stato ossidoriduttivo: Il controllo del potenziale RedOx consente una gestione più efficace dei fenomeni di ossidazione e riduzione nel vino.;
• – Maggior controllo microbiologico: L’assenza di tubazioni e pompe di rimontaggio rende la pulizia delle cisterne più efficiente ed efficace. Inoltre, il sistema di rimontaggio ULISES TDR2 consente una svinatura automatizzata che risulta molto più igienica rispetto a quella tradizionale.;
• – Completa omogeneizzazione del prodotto durante la fermentazione: L’omogeneizzazione totale eviterà la formazione di strati di impasto durante la fermentazione a temperature diverse, evitando così possibili deviazioni;
• – Ottimizzazione della macerazione: I rimontaggi con il sistema Ulisse massimizzano il contatto delle bucce con il mosto, permettendo così l’estrazione dei composti aromatici e fenolici da tutte le uve;
• – Ottimizzazione dello spazio: Permette di ridurre i tempi di macerazione e/o fermentazione rispetto ai tradizionali rimontaggi, minimizzando la permanenza in cantina;
• – Ottimizzazione del raffreddamento dei serbatoi in fermentazione: Il rimontaggio con il sistema Ulises TDR2 permette di distribuire l’impasto raffreddato rendendo il sistema più efficiente. Inoltre, l’iniezione di aria compressa sposta una parte dell’anidride carbonica, dissipando parte del calore generato durante la fermentazione alcolica;
• – Controllo della cinetica fermentativa in tempo reale: La misurazione online della densità favorirà la conoscenza tempestiva di eventuali deviazioni, eliminando il rischio di errori umani nel prelievo di campioni di pre-pompaggio, che non rappresentano la reale situazione di fermentazione.

Efficienza economica ed energetica del processo di vinificazione

Tank Control migliorerà l’efficienza economica ed energetica delle cantine grazie all’ottimizzazione dei processi fermentativi:

• – Il sistema di rimontaggio Ulises TDR2 riduce il consumo elettrico poiché non è necessario utilizzare pompe ad alto consumo energetico;
• – Inoltre, la movimentazione del volume di liquido spostato dalla formazione di macro-bolle, apporta una migliore omogeneizzazione del mosto, consentendo la dispersione del calore e ottimizzando la trasmissione del freddo;
• – D’altro canto, la migliore omogeneizzazione della cisterna favorisce la dinamica della cinetica fermentativa, riducendo i tempi di permanenza nei vinificatori e, quindi, abbreviando anche i tempi di necessità di freddo in presenza di pasta d’uva.
• – La rapidità del processo automatico di svinatura riduce anche il tempo di lavoro necessario alle pompe per spostare la pasta liquida.

Tutto ciò si traduce in una riduzione dei consumi energetici certificati del 35-40% lavorando sull’intero sistema.