La mejor manera de predecir el futuro de un vino es controlar todo el proceso de elaboración en el presente
La inclusión de la industria 4.0 dentro de la operatividad de las bodegas ha supuesto una ventaja para el control de procedimientos que, pudiendo automatizarse, descargan de trabajo a los equipos de bodega. La ventaja de su aplicación, no solo se centra en la automatización de algunos procesos, sino que permite la obtención de información clara, visual y conjunta de diferentes parámetros relacionados con la cinética fermentativa. Esto permitirá a los enólogos tener una imagen de la situación de la bodega en fermentación a un golpe de vista, en cualquier momento del día y pudiendo, incluso, acceder a ella desde cualquier dispositivo electrónico, evitando a tiempo real posibles desviaciones en las fermentaciones y facilitando los procesos de mejora continua de la calidad de nuestros vinos.
La vendimia es el punto crítico de gestión y proceso de la elaboración del vino. La carga de trabajo presente en un período corto de tiempo obliga a optimizar los recursos que se presentan como escasos, precisando, en algunas circunstancias, a priorizar los trabajos más esenciales para el procesado de la uva y desarrollo de las etapas prefermentativas y fermentativas. En este momento, se constituye la base del vino siendo estos meses especialmente importantes para la cimentación de la fracción aromática y la estructura del vino futuro.
Tecnología Agrovin para el control de la elaboración de vino
Tank Control
Es un sistema de gestión integral, que introduce la Industria 4.0 en la bodega. A través de la instalación de sensores en los depósitos y su acople conjunto en un único software, se establece una dinámica activa entre el plano físico y digital trasladando información multiparámetro y en tiempo real de la situación presente durante la vinificación y conservación del vino a un soporte electrónico.
Tank Control es una tecnología modulable a las necesidades de la bodega pudiéndose configurar las herramientas necesarias dentro de un catálogo de opciones que en su conjunto permitirá el control y conocimiento total del proceso fermentativo y posteriormente durante el almacenamiento. El continuo desarrollo realizado sobre nuestros sistemas, nos permiten, en la actualidad, la opción de realizar una instalación inalámbrica que evite la necesidad de cableados.
Módulos Tank Control:
1. Sistema de remontados (ULISES TDR2):
La inyección de gas a presión permite la formación de macroburbujas, que durante su ascensión desplazan la fracción líquida a la parte superior, empujando la masa sólida compactada en el sombrero y provocando su ruptura y hundimiento. Esto logra la humectación total de los hollejos evitando la formación de canales preferenciales típica de los remontados tradicionales, mediante la inyección de gas a presión. El trabajo por inyección dual configurado en el ULISES TDR2 y patentado por AGROVIN a nivel internacional (Patente nacional ES2714952B2) logra una perfecta homogenización de la pasta, favoreciendo la extracción de compuestos polifenólicos y aromáticos.
2. Descube:
El sistema de descube, desarrollado y patentado por AGROVIN (Nº de patente nacional ES 2715116B2) permite realizar la extracción de la pasta de manera automática facilitando el trabajo al personal de bodega del que apenas se necesitará su intervención.
3. Sistema de medición de densidad:
Las sondas de densidad devolverán una imagen en tiempo real de la cinética fermentativa teniendo la posibilidad de trabajar de forma sinérgica con el sistema de remontados y control de la temperatura.
4. Sistema de medición de temperatura:
Posibilita la actuación óptima sobre el sistema de refrigeración del depósito. Además del control de la temperatura del depósito y gestión del mismo, en combinación con el sistema de remontados, se evita la estratificación térmica, y, en consecuencia, optimizan los recursos de la bodega.
5. Sistema de medición de potencial electroquímico:
Electrowine – Medición en línea de la situación de oxidación-reducción del vino en fermentación o conservación. Ofrece la oportunidad de conocer el estado de óxido-reducción del vino mejorando la calidad aromática del mismo, así como optimizando la gestión del aporte de oxígeno en fase fermentativa y de armonización.
6. Sistema de macro/microoxigenación/variable:
DosiOx – Gestión inteligente del aporte de oxígeno durante el proceso de vinificación. Los diferentes modos de trabajo (micro, macro y variable), permiten la dosificación precisa de oxígeno y necesaria en cada fase (fermentación/almacenamiento).
7. Sistema de medición de nivel.
Determinación del volumen de mosto/vino presente en cada depósito.
Sinergia entre los sistemas:
La monitorización y el control multiparámetro favorecen a su vez el trabajo conjunto de diferentes sensores/herramientas convirtiendo cualquier depósito tradicional en un vinificador automático.
- 1. Electrowine – DosiOx: La medición del potencial electroquímico combinado con el aporte de oxígeno optimizará las dosis y tiempo de trabajo en función de las necesidades de cada mosto/vino.
- 2. Medición de temperatura-Ulises TDR2: Su trabajo conjunto impedirá la estratificación del depósito en diferentes temperaturas además de optimizar el sistema de refrigeración por una mejor homogeneización del depósito.
- 3. Medición de densidad- Ulises TDR2– Temperatura: El trabajo combinado da lugar a la programación de los remontados o la temperatura de consigna en diferentes tramos según la fase fermentativa.
Todos los sensores están soportados en un software que permite su visualización conjunta a través de gráficas multiparámetro (Imagen 3). Su representación da lugar a una imagen de la situación actual e histórica de cada uno de los depósitos conectados.
Beneficios enológicos para el vino y para las bodegas
- – Mayor control del estado de oxidación-reducción: El control del potencial electroquímico permite hacer una gestión más eficaz de los fenómenos de oxidación y reducción en el vino
- – Mayor control microbiológico: La ausencia de tuberías y bomba de remontados hace que la limpieza de los depósitos sea más eficiente y efectiva. Además, el sistema de remontados ULISES TDR2, permite un descube automatizado mucho más higiénico que el descube tradicional.
- – Total homogeneización del producto durante la fermentación: La total homogeneización evitará la formación de estratos de pasta en fermentación con diferentes temperatura, evitando así posibles desviaciones en la fermentación.
- – Optimización de la maceración: El remontado con el sistema Ulises permite maximizar el contacto de los hollejos con el mosto, permitiendo así extraer los compuestos aromáticos y fenólicos de la totalidad de las uvas.
- – Optimización del espacio: Permite reducir el tiempo de maceración y/o fermentación con respecto a los remontados tradicionales minimizando el tiempo de estancia en vinificadores.
- – Optimización de la refrigeración del depósito en fermentación: El remontado con el sistema Ulises TDR2 permite repartir la masa refrigerada haciendo el sistema más eficiente. Además, la inyección de aire comprimido desplaza una parte del dióxido de carbono disipando parte del calor generado durante la fermentación alcohólica.
- – Control de la cinética fermentativa en tiempo real: la medición en línea de la densidad favorecerá el conocimiento precoz de alguna desviación fermentativa, eliminando el riesgo de errores humanos en la toma de muestras pre-remontado, no representativas de la situación real de la fermentación.
Eficiencia económica y energética del proceso de elaboración de vino
Tank Control mejorará la eficiencia económica y energética de las bodegas gracias a la optimización de los procesos de fermentación:
- – El sistema Ulises TDR2 de remontados disminuye el consumo eléctrico debido a la no necesidad del uso de bombas de remontado con un elevado consumo energético.
- – Además, el movimiento del volumen de líquido desplazado por la formación de macroburbujas, supone una mejor homogeneización del mosto, permitiendo la disipación de calor y optimizando la transmisión del frío.
- – Por otro lado, la mejor homogeneización del depósito favorece la dinámica de la cinética fermentativa, disminuyendo los tiempos de estancia en los vinificadores y, por lo tanto, acortando los tiempos de necesidad de frío en presencia de pasta.
- – La agilidad del proceso de descube automático también reduce el tiempo necesario de trabajo de las bombas para el movimiento del líquido-pasta.
Todo ello, da lugar a una reducción del consumo energético certificado en un 35-40% trabajando con el sistema al completo.