Cel mai bun mod de a prezice viitorul unui vin este de a controla întregul proces de vinificație în prezent.
Includerea Industriei 4.0 în operațiunile de vinificație a reprezentat un avantaj pentru controlul procedurilor care pot fi automatizate, reducând astfel volumul de muncă al echipelor de vinificație. Avantajul aplicării sale nu se concentrează doar pe automatizarea unor procese, ci și pe obținerea de informații clare, vizuale și comune privind diferiți parametri legați de cinetica de fermentare. Acest lucru va permite vinificatorilor să aibă o imagine a situației cramei în fermentație dintr-o privire, în orice moment al zilei și chiar putând să o acceseze de pe orice dispozitiv electronic, evitând în timp real posibilele abateri în fermentație și facilitând procesele de îmbunătățire continuă a calității vinurilor noastre.
Recoltarea strugurilor este un punct critic de gestionat în procesul de vinificație. Volumul de muncă într-o perioadă scurtă de timp face necesară optimizarea resurselor limitate, ceea ce impune, în anumite circumstanțe, prioritizarea lucrărilor esențiale de prelucrare a strugurilor și de desfășurare a etapelor prefermentative și fermentative. În această perioadă se formează baza vinului, iar aceste luni sunt deosebit de importante pentru fundamentarea fracției aromatice și pentru structura viitorului vin.
Tehnologia Agrovin pentru controlul vinificației
Tank Control
Este un sistem de management cuprinzător care introduce Industria 4.0 în cramă. Prin instalarea de senzori în rezervoare și cuplarea comună a acestora într-un singur software, se stabilește o dinamică activă între planul fizic și cel digital, transferând în timp real informații multiparametrice despre situația prezentă în timpul vinificării și conservării vinului către un suport electronic.
Tank Control este o tehnologie care poate fi adaptată la nevoile cramei, cu posibilitatea de a configura instrumentele necesare în cadrul unui catalog de opțiuni care, împreună, vor permite controlul și cunoașterea totală a procesului de fermentație și, ulterior, în timpul depozitării. Dezvoltarea continuă a sistemelor noastre ne permite, în prezent, realizarea unei instalații fără fir care evită necesitatea cablării.
Module Tank Control:
1. Sistem de remontare (ULISES TDR2):
Injectarea de gaz sub presiune permite formarea de macrobule, care, în timpul ascensiunii lor, deplasează fracțiunea lichidă în partea superioară, împingând masa solidă compactată în calotă provocând ruperea și scufundarea acesteia. Se obține astfel o umezire totală a căciulii, evitându-se formarea de canale preferențiale tipice pompării tradiționale, prin intermediul injecției de gaz sub presiune. Procedeul de dublă injecție configurat în ULISES TDR2 și brevetat de AGROVIN la nivel internațional realizează o omogenizare perfectă a pastei, favorizând extracția compușilor polifenolici și aromatici.
2. Transvazare:
Sistemul de deversare, dezvoltat și patentat de AGROVIN permite extragerea automată a pulpei, facilitând munca personalului din cramă, care nu va trebui să intervină decât foarte rar.
3. Sistem de măsurare a densității:
Sondele de densitate vor oferi o imagine în timp real a cineticii de fermentare și vor avea posibilitatea de a lucra în sinergie cu sistemul de remontare și de control al temperaturii.
4. Sistem de măsurare a temperaturii:
Acesta permite o acțiune optimă asupra sistemului de răcire a rezervorului. Pe lângă controlul temperaturii și gestionarea rezervoarelor, în combinație cu sistemul de remontare, se evită stratificarea termică și, în consecință, se optimizează resursele cramei.
5. Sistem de măsurare a potențialului electrochimic:
Electrowine – Măsurarea on-line a stării de oxido-reducere a vinului în timpul fermentării sau depozitării. Oferă posibilitatea de a cunoaște starea de oxido-reducere a vinului, îmbunătățind calitatea aromatică a vinului, precum și optimizând gestionarea aportului de oxigen în faza de fermentare și armonizare.
6. Sistem macro/microoxigenare/variabil:
DosiOx – Gestionarea inteligentă a aportului de oxigen în timpul procesului de vinificație. Diferitele moduri de lucru (micro, macro și variabil), permit dozarea precisă a oxigenului necesar pentru fiecare fază (fermentare/ depozitare).
7. Sistem de măsurare a nivelului.
Determinarea volumului de must/vin prezent în fiecare rezervor.
Sinergia între sisteme:
Monitorizarea și controlul multiparametrilor permite, la rândul său, ca diferiți senzori/instrumente să lucreze împreună, transformând orice rezervor tradițional într-un vinificator automat.
- 1. Electrowine – DosiOx: Măsurarea potențialului electrochimic combinată cu aportul de oxigen va optimiza dozele și timpul de lucru în funcție de necesitățile fiecărui must/vin.
- 2. Măsurarea temperaturii-Ulises TDR2 : Funcționarea lor împreună va preveni stratificarea rezervorului la temperaturi diferite și va optimiza sistemul de răcire printr-o mai bună omogenizare a rezervorului.
- 3. Măsurarea densității – Ulises TDR2 – Temperatură: Funcționarea combinată permite programarea temperaturii de remontare sau a temperaturii de reglare în diferite etape, în funcție de faza de fermentare.
Toți senzorii sunt susținuți de un software care permite vizualizarea lor comună prin intermediul unor grafice multiparametrice (figura 3). Reprezentarea acestora oferă o imagine a situației actuale și istoria a fiecărui rezervor conectat.
Beneficii oenologice pentru vin și pentru crame
- – Un control mai mare al stării de oxidare-reducere: Controlul potențialului electrochimic permite o gestionare mai eficientă a fenomenelor de oxidare și reducere în vin.
- – Un control microbiologic mai bun: Absența conductelor și a pompelor de remontare face ca curățarea rezervorului să fie mai eficientă și mai eficace. În plus, sistemul de remontare ULISES TDR,2 , permite o deversare automată mult mai igienică decât cea tradițională.
- – Omogenizarea totală a produsului în timpul fermentării: O omogenizare totală va împiedica formarea de straturi a pastei în fermentație la temperaturi diferite, evitându-se astfel posibilele abateri în timpul fermentației.
- – Optimizarea macerării: Remontarea cu sistemul Ulysses maximizează contactul pielițelor cu mustul, permițând astfel extragerea compușilor aromatici și fenolici din struguri în ansamblul lor.
- – Optimizarea spațiului: reduce timpul de macerare și/sau de fermentare față de remontarea tradițională, minimizând timpul petrecut în vinificatoare.
- – Răcirea optimizată a rezervorului de fermentare: Remontarea cu sistemul Ulysses TDR2 permite distribuirea masei refrigerate, ceea ce face ca sistemul să fie mai eficient. În plus, injecția de aer comprimat deplasează o parte din dioxidul de carbon și disipează o parte din căldura generată în timpul fermentației alcoolice.
- – Controlul în timp real al cineticii de fermentare: măsurarea on-line a densității va facilita detectarea timpurie a oricărei abateri de fermentație, eliminând riscul de eroare umană în cazul prelevării de probe pre-remontare, care nu sunt reprezentative pentru situația reală a fermentației.
Eficiența economică și energetică a procesului de vinificație
Tank Control va îmbunătăți eficiența economică și energetică a cramelor prin optimizarea proceselor de fermentare:
- – Sistemul de remontare Ulysses TDR2 reduce consumul de energie electrică prin eliminarea necesității pompelor de remontare cu consum mare de energie.
- – În plus, mișcarea volumului de lichid deplasat prin formarea de macrobule duce la o mai bună omogenizare a mustului, permițând disiparea căldurii și optimizarea transmiterii frigului.
- – Pe de altă parte, omogenizarea îmbunătățită a rezervorului favorizează dinamica cineticii de fermentație, reducând timpul petrecut în vinificatoare și, prin urmare, reducând timpul necesar pentru răcire în prezența mustului.
- – Agilitatea procesului de transvazare automată reduce, de asemenea, timpul necesar pompelor pentru a deplasa pasta lichidă.
Acest lucru duce la o reducere a consumului de energie certificat cu 35-40% atunci când se lucrează cu sistemul complet.