Agrovin

Nel Regolamento (UE) 2026/471 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 24 febbraio 2026 compaiono nuove denominazioni di prodotti vitivinicoli dealcolati.

Ai sensi del Regolamento 2013/1308, allegato VII, punti 1 e da 4 a 9, quando il prodotto è stato sottoposto in tutto o in parte al processo di dealcolizzazione, la categoria è completata con “senza alcol” se il titolo alcolometrico volumico acquisito è inferiore allo 0,5%, e “senza alcool 0,0%” quando il titolo alcolometrico volumico acquisito è inferiore allo 0,05%.

Questa classificazione sarà obbligatoria a partire dal 19 settembre 2027.

Secondo la normativa vigente, i vini che sono stati sottoposti parzialmente a un processo di dealcolizzazione saranno denominati “prodotti per dealcolizzazione” purché abbiano un grado alcolico superiore allo 0,5%. Tuttavia, quelli con un grado alcolico inferiore allo 0,5% saranno definiti “vino senza alcol”.

L’alcol è una componente fondamentale nella struttura del vino (in genere tra il 9% e il 18%) e la sua rimozione, totale o parziale, altera in modo significativo l’equilibrio del prodotto. La sua eliminazione comporta infatti una maggiore percezione di alcune componenti sensoriali, come l’acidità e l’astringenza, che possono risultare più marcate e meno armoniche al palato.

Parallelamente, la riduzione del contenuto alcolico incide anche su altre sensazioni chiave, come la dolcezza percepita, il corpo e la struttura del vino, determinando un profilo gustativo meno rotondo. Per questo motivo, è necessario intervenire con strategie enologiche specifiche per ristabilire l’equilibrio complessivo del prodotto.

In generale, quanto maggiore è la quantità di alcol eliminata, tanto più evidenti saranno gli effetti sulla percezione sensoriale e più complessi gli interventi necessari per il suo “riequilibrio”.

Cuanto mayor sea el alcohol eliminado mayores serán los efectos asociados y por lo tanto las necesidades de “mejora” que haya que aplicar.

L’alcol svolge un ruolo di stabilizzante microbiologico nel vino: al crescere del suo contenuto, aumenta la protezione nei confronti dello sviluppo di microrganismi. Al contrario, i vini sottoposti a dealcolizzazione parziale o totale perdono questa barriera naturale, diventando più suscettibili alla contaminazione microbica. Di conseguenza, è necessario ricorrere a trattamenti enologici specifici per prevenire la proliferazione di microrganismi responsabili di alterazioni e difetti del prodotto.

• • Chitosano: – presente in Microstab Protect, Microstab pH y Microstab ML – efficace nel controllo dei lieviti non Saccharomyces e dei batteri lattici.
  • Acido fumarico -presente in Microstab ML– agisce sui batteri lattici come battericida e batteriostatico.
  • Sorbato di potassio: riduce il rischio di rifermentazioni causate dall’azione dei lieviti Saccharomyces
  • SO2: antimicrobico ad ampio spettro i cui valori sono regolamentati e che si cerca di ridurre a causa della sensibilità di alcuni consumatori al suo contenuto.

Anche i prodotti ottenuti da dealcolizzazione parziale o totale del vino presentano una maggiore suscettibilità all’ossidazione, dovuta alla rimozione di alcuni composti con funzione protettiva. In questo contesto, le strategie di conservazione si concentrano sull’impiego di antiossidanti di diversa natura (LSI ricchi di glutatione, SO₂, acido ascorbico).
Assume inoltre particolare importanza la gestione dei gas disciolti, attraverso tecniche di inertizzazione con azoto (N₂) o anidride carbonica (CO₂), nonché la riduzione dell’ossigeno disciolto. Fondamentale è anche il monitoraggio dell’equilibrio ossido-riduttivo, che consente di adottare tempestivamente azioni preventive e/o correttive per preservare la stabilità del prodotto.

L’aumento del valore aggiunto di questi prodotti passa attraverso la preservazione delle loro caratteristiche originarie e il potenziamento degli aspetti eventualmente carenti. È fondamentale mantenere l’integrità del profilo aromatico, sia prevenendo le ossidazioni che possono degradare i composti volatili, sia evitando alterazioni di origine microbiologica che rischierebbero di mascherarne l’espressione.

Parallelamente, è altrettanto importante garantire un corretto equilibrio del potenziale ossido-riduttivo del vino, condizione essenziale per una piena e armonica espressione aromatica.

In Agrovin disponiamo di diverse strategie e strumenti dedicati alla produzione di vini parzialmente o totalmente dealcolati, con un approccio focalizzato sulle principali criticità associate a questa tipologia di prodotti:

• Controllo microbiologico e protezione ossidativa

• Espressione aromatica

• Untuosità e volume

• Freschezza ed equilibrio acido

• Stabilità fisico-chimica

Oltre a queste strategie, proponiamo tecnologie di particolare interesse:

• Ultrawine Perseo: tecnologia a ultrasuoni finalizzata al miglioramento organolettico dei vini ottenuti da vendemmia precoce.
• Electrowine/Tank Control: sistema di controllo del potenziale elettrochimico di mosti e vini, che consente di valutare il rischio ossidoriduttivo e mantenere il prodotto in condizioni ottimali per la massima espressività aromatica.
• Oxi_Out: sistema di gestione dei gas a basso peso molecolare (N₂, CO₂, O₂), utilizzato sia per la protezione antiossidante sia per l’esaltazione della freschezza del vino

Per produrre spumanti dealcolati o parzialmente dealcolati, vini frizzanti, spumanti gassificati e vini frizzanti gassificati, è consentito partire da un vino fermo dealcolato o parzialmente dealcolato, con l’addizione di anidride carbonica derivata da una seconda fermentazione o l’aggiunta diretta di anidride carbonica.

Noi di Agrovin disponiamo di strategie complete per la produzione di bevande parzialmente o totalmente dealcolate, che coprono l’intero processo produttivo, a partire dalle indicazioni sul momento ottimale di vendemmia e sulle fasi di ricezione dell’uva, fino all’applicazione di tecnologie innovative come gli ultrasuoni con Ultrawine Perseo.

Per i prodotti già sottoposti a dealcolizzazione, offriamo inoltre soluzioni di affinamento mirate, finalizzate all’integrazione armonica dei componenti e all’esaltazione delle caratteristiche positive percepite dal consumatore.