Eficiência no controlo e gestão da produção de vinho

A melhor maneira de prever o futuro de um vinho é controlar todo o processo de vinificação no presente.

A inclusão da Indústria 4.0 nas operações da adega tem sido uma vantagem para o controlo de procedimentos que podem ser automatizados, reduzindo assim a carga de trabalho das equipas da adega. A vantagem da sua aplicação não se centra apenas na automatização de alguns processos, mas também na obtenção de informação clara, visual e conjunta sobre diferentes parâmetros relacionados com a cinética da fermentação. Isto permitirá aos enólogos ter uma imagem da situação da adega em fermentação num relance, a qualquer hora do dia e podendo mesmo aceder a essa informação a partir de qualquer dispositivo eletrónico. Permite ainda tomar decisões de forma antecipada evitando, em tempo real, possíveis desvios na fermentação e facilitando os processos de melhoria contínua da qualidade dos vinhos.

A vindima é o ponto crítico na gestão e no processo de vinificação. O volume de trabalho num curto espaço de tempo obriga a otimizar os escassos recursos, exigindo, em algumas circunstâncias, a priorização dos trabalhos mais essenciais para o processamento das uvas e o desenvolvimento das fases pré-fermentativas e fermentativas. Nesta altura, forma-se a base do vinho e estes meses são particularmente importantes para a formação da fração aromática e para a estrutura do futuro vinho.

Tecnologia Agrovin para o controlo da vinificação

Tank control

Trata-se de um sistema de gestão integral que introduz a Indústria 4.0 na adega. Através da instalação de sensores nos depósitos e do seu acoplamento conjunto num único software, estabelece-se uma dinâmica ativa entre os planos físico e digital, transferindo para um suporte eletrónico informação em tempo real de múltiplos parâmetros da situação atual durante a vinificação e conservação do vinho.

O Tank Control é uma tecnologia que se adapta às necessidades da adega, sendo possível configurar as ferramentas necessárias dentro de um catálogo de opções que, em conjunto, permitirão um controlo e conhecimento total do processo de fermentação e, posteriormente, durante o armazenamento. O desenvolvimento contínuo dos nossos sistemas permite-nos, atualmente, a opção de uma instalação sem fios que evita a necessidade de cablagem.

Módulos de controlo de depósitos:

1. Sistema de remontagem (ULISES TDR2):

A injeção de gás sob pressão permite a formação de macro-bolhas que, durante a sua subida, deslocam a fração líquida para o topo, empurrando a massa sólida compactada na superfície e provocando a sua rutura e consequente afundamento. Desta forma, consegue-se uma humidificação total das películas, evitando a formação de canais preferenciais típicos da remontagem tradicional, através da injeção de gás sob pressão. O processo de dupla injeção configurado no ULISES TDR2 e patenteado pela AGROVIN a nível internacional consegue uma perfeita homogeneização da pasta, favorecendo a extração dos compostos polifenólicos e aromáticos.

2. Desencuba:

O sistema de desencuba, desenvolvido e patenteado pela AGROVIN permite a extração automática de todo o depósito, facilitando o trabalho do pessoal da adega, que dificilmente terá de intervir.

3. Sistema de medição da densidade:

As sondas de densidade darão uma imagem em tempo real da cinética da fermentação e têm a possibilidade de trabalhar em sinergia com o sistema de remontagem e de controlo da temperatura.

4. Sistema de medição da temperatura:

Permite uma ação óptima sobre o sistema de arrefecimento do depósito. Para além do controlo da temperatura e da gestão do depósito, em combinação com o sistema de remontagem, evita-se a estratificação térmica e, consequentemente, otimizam-se os recursos da adega.

5. Sistema de medição de potencial eletroquímico:

Electrowine – Medição do estado de oxidação-redução do vinho em fermentação ou armazenamento. Oferece a oportunidade de conhecer o estado de oxidação-redução do vinho, melhorando a qualidade aromática, bem como otimizando a gestão do fornecimento de oxigénio na fase de fermentação e harmonização.

6. Macro/micro-oxigenação/sistema variável:

DosiOx – Gestão inteligente do fornecimento de oxigénio durante o processo de vinificação. Os diferentes modos de funcionamento (micro, macro e variável), permitem o doseamento preciso do oxigénio necessário em cada fase (fermentação/armazenamento).

7. Sistema de medição de nível.

Determinação do volume de mosto/vinho presente em cada depósito.

Sinergia entre sistemas:

A monitorização e o controlo de vários parâmetros permitem, por sua vez, que diferentes sensores/ferramentas trabalhem em conjunto, convertendo qualquer depósito tradicional num depósito automático.

• 1. Electrowine – DosiOx: A medição do potencial eletroquímico combinada com o fornecimento de oxigénio permite otimizar as doses e o tempo de trabalho em função das necessidades de cada mosto/vinho.
• 2. Medição da temperatura – ULISES TDR2: O seu trabalho conjunto evita a estratificação do depósito a diferentes temperaturas e otimiza o sistema de arrefecimento através de uma melhor homogeneização do depósito.
• 3. Medição da densidade – ULISES TDR2 – O funcionamento combinado permite programar a densidade de remontagem ou a densidade de referência em diferentes etapas, consoante a fase de fermentação e dessa forma maximizar a extração consoante as opções técnicas do enólogo

Todos os sensores são suportados por um software que permite a sua visualização conjunta através de gráficos multiparamétricos (Figura 3). A sua representação dá uma imagem da situação atual e histórica de cada um dos tanques ligados.

Benefícios enológicos para o vinho e para as adegas

• Maior controlo do estado de oxidação-redução: O controlo do potencial eletroquímico permite uma gestão mais eficaz dos fenómenos de oxidação e de redução no vinho.
• Maior controlo microbiológico: A ausência de mangueiras e de bombas de remontagem torna a limpeza dos depósitos mais fácil. Além disso, o sistema de remontagem ULISES TDR2, permite uma desencuba automatizada muito mais higiénica e prática do que a desencuba tradicional.
• Homogeneização total do produto durante a fermentação: A homogeneização total impedirá a formação de camadas de massa em fermentação a diferentes temperaturas, evitando assim possíveis desvios na fermentação.
• Otimização da maceração: A remontagem com o sistema ULISES TDR2 maximiza o contacto das películas com o mosto, permitindo assim a extração de compostos aromáticos e fenólicos das uvas de forma eficiente.
• Otimização do espaço: Reduz o tempo de maceração e/ou fermentação em relação às tradicionais remontagens, minimizando o tempo de permanência nos depósitos.
• Otimização da refrigeração do depósito de fermentação: A remontagem com o sistema Ulises TDR2 permite distribuir o mosto refrigerado, tornando o sistema mais eficaz. Além disso, a injeção de ar comprimido promove a libertação de dióxido de carbono e dissipa uma parte do calor gerado durante a fermentação alcoólica.
• Controlo em tempo real da cinética da fermentação: a medição constante da densidade facilitará a deteção precoce de qualquer desvio da fermentação, eliminando o risco de erro humano na recolha de amostras, que não são representativas da situação real da fermentação.

Eficiência económica e energética do processo de vinificação

O Tank Control irá melhorar a eficiência económica e energética das adegas através da otimização dos processos de fermentação:

• O sistema de remontagem Ulises TDR2 reduz o consumo de eletricidade, eliminando a necessidade de bombas de remontagem que consomem muita energia e que requerem manutenções dispendiosas.
• Além disso, o movimento do volume de líquido deslocado pela formação de macro-bolhas conduz a uma melhor homogeneização do mosto, permitindo a dissipação do calor e do CO2, otimizando dessa forma o arrefecimento do mosto.
• Por outro lado, a melhor homogeneização do depósito favorece a dinâmica da cinética da fermentação, reduzindo o tempo de permanência nos depósitos e, por conseguinte, encurtando o tempo necessário para o arrefecimento na presença de pasta.
• A agilidade do processo de desencuba automática também reduz o tempo necessário para que as bombas movimentem a pasta líquida e reduz ainda de forma substancial a intervenção de mão obra.

Isto resulta numa redução do consumo de energia entre 35-40% quando se trabalha com o sistema completo.