Conversazione con gli esperti | Intervista a Fernando Zamora

Abbiamo avuto il piacere di condividere una giornata tecnica con Fernando Zamora, Presidente della Commissione di Enologa dell’Organizzazione Internazionale del Vino – OIV, che ci ha chiesto di condividere con la nostra comunità online le sue conoscenze su alcuni argomenti di interesse.

Fernando è stato nostro ospite d’onore all’inaugurazione della’Vinoteca di Agrovin , uno spazio per condividere e scoprire le opportunità per l’enologia del futuro che abbiamo creato e che ha preso il via il mese scorso a Montpellier, in Francia, con un tema attuale come le alternative allo zolfo nei vini rosati e le nuove normative, su cui Fernando aveva molto da raccontare, qui vi riportiamo un estratto:

1.- La tendenza del mercato è quella di consumare vini a basso contenuto di zolfo e addirittura di sostituirli in modo assoluto. Sappiamo che è un argomento noioso, ma potrebbe darci il suo parere tecnico e dirci a che punto siamo per quanto riguarda la produzione di vini a basso contenuto di solfiti o a 0% di solfiti?

Naturalmente, la tendenza attuale è rivolta verso la produzione di vini con poco zolfo o quasi zero solfiti. Non è affatto facile, implica un controllo molto più rigoroso a livello viticolo, poiché le uve devono essere perfettamente sane, altrimenti è una follia cercare di utilizzare basse dosi di zolfo o poco zolfo e, d’altra parte, occorre anche molta più igiene e molti più controlli in cantina. Implica più lavoro, produrre con poco zolfo non significa ridurre le dosi, ma cambiare i protocolli, insomma.

2.-Per la conservazione del vino, lo zolfo offre 3 proprietà essenziali: antiossidasica, antiossidante e antimicrobica. Quali sono i 3 prodotti enologici, tra tutti quelli che hai illustrato, che possono contribuire a ridurre la concentrazione di zolfo e, in termini di tecniche fisiche, ce n’è qualcuno che potrebbe contribuire a ridurre l’uso di zolfo?

Distinguendo quelle che sono le proprietà per proteggere il vino dall’ossidazione, sia enzimatica che chimica, evidenzierei l’uso di gas inerti. È una tecnica nota, costa, bisogna lavorare con molto rigore, ma francamente funziona molto bene se viene applicata correttamente. Parlerei anche dell’uso del glutatione e anche dell’uso di tannini enologici che possono davvero proteggere il mosto dall’ossidazione.

Per quanto riguarda la protezione del vino, dobbiamo lavorare anche con gas inerti, e riguardo alla protezione dall’ossidazione, possiamo utilizzare le fecce stesse, oltre ai tannini enologici, e allo stesso tempo un controllo rigoroso dell’ossigeno che apportiamo nei processi di travaso e movimentazione.

Infine, per quanto riguarda le proprietà antisettiche, vorrei sottolineare la recente approvazione dell’acido fumarico, che può permetterci di inibire i batteri lattici dell’uso dello zolfo. Poi parlerei delle possibilità offerte dal chitosano e da altre tecniche come l’ozono o l’alta pressione come elementi da evidenziare.

3.- A livello tecnico, sappiamo che oggi è molto complicato eliminare il 100% dello zolfo durante la vinificazione o la conservazione, se vogliamo produrre un vino commerciale con tutte le garanzie. Secondo Lei, quali tecniche o prodotti enologici dovrebbero essere sviluppati o migliorati per raggiungere l’obiettivo dello 0,0% di zolfo?

È un po’ quello che abbiamo detto per la domanda precedente, ma direi che il glutatione ha un grande futuro. Poi parlerei anche dell’uso di gas inerti, dell’ozono e naturalmente dei tannini enologici e forse di qualsiasi altra sostanza o processo in grado di inibire gli enzimi polifenolossidasi e che possa servire a eliminare l’ossigeno disciolto nel vino.

In termini di proprietà antisettiche, credo che il chitosano e l’acido fumarico siano molto utili, e forse una combinazione di entrambi i prodotti può avere un ampio effetto anti-batteri lattici, che costituiscono il principale problema che possiamo avere a livello microbiologico.

4.- Pensa che i bassi livelli di zolfo, o il non utilizzo di solfiti, siano una moda passeggera o sono destinati a durare?

Penso che l’intervento minimo scomparirà, è qualcosa di puntuale.

Una cosa è l’abuso di “intrugli”, che a volte è esagerato, e un’altra cosa è utilizzare ciò che è necessario affinché il nostro vino sia il migliore possibile.

Un’uva meravigliosa in un’annata meravigliosa non richiede quasi nulla, basta un po’ di controllo e otterremo un vino fantastico. Ma purtroppo non è sempre così. Il dovere dell’enologo è produrre il miglior vino possibile utilizzando tecniche autorizzate e lecite.

Il cambiamento climatico ci sta condizionando e, nonostante ciò, credo che stiamo producendo vini migliori oggi rispetto a 20 anni fa. Ci siamo adattati, ne sappiamo molto di più e possiamo davvero compensare gli effetti del cambiamento climatico se non andranno oltre. Direi addirittura che alcune zone del nostro e di altri paesi hanno beneficiato dei cambiamenti climatici, perché 20 o 30 anni fa alcuni vigneti non maturavano bene e ora maturano in modo eccellente. Succede che “quando vedi la barba del tuo vicino tagliata, metti a bagno la tua”, quindi ciò che può aver giovato ad alcuni vigneti ora potrebbe danneggiarci tra 20 anni e dobbiamo essere preparati. Tuttavia, a differenza di altri prodotti agricoli, il vino è oggi molto migliore rispetto a 20 anni fa nel nostro paese, mentre i pomodori sono molto peggiorati (ride).