Madrid, 25 junio de 2024. El compromiso con la enología está en el ADN de Grupo Agrovin desde sus orígenes. Un compromiso que año tras año empuja a su equipo no solo a seguir creando e innovando en el terreno de las soluciones enológicas, sino también en el apoyo a todas las personas que trabajan en este sector a través de contenidos que facilitan su labor.
Con este propósito, Grupo Agrovin ha editado un Catálogo de Vendimia dedicado a propuestas de elaboración: nada menos que cuatro itinerarios específicos pensados para ayudar a equilibrar y ajustar las diferentes tipologías de vino a las tendencias actuales.
Para ello, el equipo técnico de Agrovin ha analizado en profundidad las demandas más habituales entre sus clientes, para extraer los denominadores comunes que afectan a toda la problemática que rodea la elaboración de los diferentes tipos de vino y, así, poder ofrecer la mejor combinación de soluciones en cada caso.
A continuación, compartimos contigo algunas de las claves que podrás encontrar en esta edición de sus Catálogos de Vendimia:
Vinos blancos, optimización y durabilidad
Con su demanda en alza, las principales preocupaciones de los enólogos dedicados a la elaboración de vinos blancos son la dilatación de los tiempos de consumo en condiciones óptimas y el incremento del volumen de vinos de calidad.
Para alargar la vida de los vinos blancos, Agrovin propone generar una concentración elevada de compuestos aromáticos durante la fermentación a través de una nutrición orgánica a base de aminoácidos, que facilitarán la formación de aromas fermentativos y de una estructura nitrogenada para la generación de enzimas reveladoras de aromas varietales. Un propósito que se cumple con el aporte de Actimax Natura o Actimax Varietal en las fases iniciales de la FA. Su combinación con la inoculación secuencial de las cepas de levadura no Saccharomyces Viniferm NS TD, y Saccharomyces Viniferm Revelación permite potenciar aromas tiólicos.
El itinerario de elaboración se complementa con el control de ácidos hidroxicinámicos (AHC) y flavan-3-oles que pueden afectar a la oxidación y color del vino. Este control se puede conseguir con la combinación de clarificantes proteicos de alta afinidad y reactividad como Proveget Premium y nutrientes específicos como Actimax Varietal, que ayudan a reducir los procesos de oxidación durante la fermentación gracias a su aporte de PVI/PVP. Para finalizar se aconsejarán diferentes estrategias de control de la oxidación en conservación.
Para la optimización de la calidad de los mostos de segunda, Agrovin propone un minucioso itinerario que abarca desde la recepción de la uva, en el que se recomienda el uso de taninos elágicos que proporcionen protección antioxidante, como Tanicol ONE/ONE L, pasando por el desfangado estático, con tratamiento de la carga microbiológica a través de Microstab pH, formulado líquido a base de quitosano fúngico en suspensión y ácido tartárico. Durante la fermentación, el empleo de coadyuvantes que rebajen la carga polifenólica, junto con la aplicación de levaduras con baja actividad sulfito reductasa (Viniferm Elegancia y Viniferm BY), permitirán la obtención de vinos de calidad procedentes de mostos segundas.
Rosados de éxito
El consumo de vinos rosados de baja intensidad colorante ha aumentado en los últimos años. Sin embargo, producir este tipo de vinos supone un gran reto para las bodegas donde la conservación del color objetivo junto con la potencia aromática y untuosidad en boca son los puntos a destacar.
Durante el prensado, es importante obtener un mosto poco extraído polifenólicamente, pero con el contenido máximo de precursores aromáticos. Para ello, la aplicación de enzimas pectolíticas (Enozym Lux y Enozym Extra Arome) aplicadas directamente sobre la uva en el momento de la recepción permite la modulación de la extracción. Posteriormente, en los casos que sea necesario, se podrá corregir el color con carbones decolorantes o formulaciones con PVPP y proteínas vegetales, como Proveget Cristal y Triplex R. La conservación del color pasará por una adecuada protección frente a la oxidación, junto con una buena gestión del SO2, siendo la aplicación de glutatión un aliado con esta función. Productos como Actimax Varietal y Super Bouquet Evolution ejercen esa protección antioxidante y disminución del potencial electroquímico incrementando el contenido en glutatión de forma natural.
Para la definición del perfil aromático, el protocolo de actuación ideal es la combinación de nutrientes Actimax con las levaduras Viniferm obteniendo perfiles más tiólicos y frescos o más amílicos y maduros.
Finalmente, el trabajo con lías favorecerá la cesión de polisacáridos que incrementen la codiciada untuosidad del vino rosado, pudiendo acelerarse este proceso a través de lías exógenas que aumenten la sensación de fruta fresca ácida (SuperBouquet Evolution) o de untuosidad y dulzor (SuperBouquet MN). La combinación de ambas con Enozym Glucan, enzimas ß-1,3-1,6 – glucanasa, favorecerán los fenómenos de cesión de manoproteínas. Como toque final, se puede optar por la adición de Spirit Smoothie y Spirit Nuance, alternativos de roble en formato topping (de rápida cesión e integración), que incrementen las sensaciones de fruta fresca sin aporte de astringencia.
Tintos estructurados sin astringencia
En tintos de elevada estructura, el objetivo es equilibrar los taninos para eliminar las notas verdes y la astringencia asociadas a compuestos varietales como las pirazinas o los compuestos C6. Además de la utilización de ultrasonidos, en los que Agrovin es pionera con su tecnología Ultrawine Perseo, la propuesta elaborada para esta edición de los Catálogos de Vendimia incluye la adición de tres ‘aliados enológicos’ fundamentales: taninos, enzimas de extracción y polisacáridos.
Siendo la oxidación de los antocianos monoméricos una de las principales causas de pérdida de color en los vinos tintos, los taninos elágicos, contenidos en Tanicol Red Sense, se presentan como una solución adecuada para estabilizarlos y prevenir esa oxidación. El resultado es una mayor estabilidad del color y la acentuación de aromas de fruta roja y negra. Otras opciones son la utilización de Tanicol Vintage, que ayuda a pulir notas verdes y amargas, o Spirit Nature, un alternativo de roble que aporta dulzor y untuosidad durante la fermentación alcohólica.
La construcción de la estructura aromática se complementa con el uso de enzimas como Enovin CROM, específica para la maceración de uva tinta, que fomenta una mayor extracción de compuestos fenólicos, mayor intensidad aromática, así como un aumento de rendimiento en el prensado. Para una mayor estabilidad en el tiempo, Enozym Vintage facilita la extracción de polisacáridos parietales de la pared celular de las levaduras gracias a su actividad actividad ß-glucanasa.
Los polisacáridos juegan un papel clave en la matriz del vino, y su incremento influye tanto en la estabilidad del color como en la disminución de la astringencia. Dependiendo de las necesidades de cada vino, será más adecuado el uso de cortezas de levadura como Manno Arome (útil en uvas con déficit madurativo) o levaduras como Viniferm 3D (suaviza los taninos más astringentes) o Viniferm Élite (fomenta los aromas varietales).
Problemática microbiológica
El control de la microbiología es clave en cada una de las etapas de elaboración. Una elevada carga microbiológica puede afectar al vino incluso desde la vid, resultando útil la utilización de formulaciones específicamente diseñadas para su aplicación durante la vendimia. Microstab pH, a base de quitosano, será útil en diferentes escenarios, como puede ser la presencia del hongo Botrytis cinérea o de la levadura Brettanomyces bruxellensis. Su uso, también resulta adecuado para reducir la carga microbiana desde la recepción de la uva y facilitar la acidificación del mosto, previniendo el arranque de fermentaciones espontáneas.
La parada de la fermentación alcohólica es otro posible obstáculo que será necesario analizar, ya que puede obedecer a múltiples causas que requerirán diferentes protocolos de actuación. Las cepas de levadura específicamente desarrolladas para reiniciar la fermentación (Viniferm Start) forman parte de la solución, pero cada caso particular requerirá un itinerario personalizado. En este sentido, el equipo de Grupo Agrovin ofrece la opción de desarrollar un protocolo de refermentación adecuado a las necesidades que se presenten.
La fermentación maloláctica espontánea puede provocar un incremento de aminas biógenas, como la putrescina o la cadaverina, que requiere, o bien de un protocolo que permita dirigir y controlar este tipo de fermentación, o bien la inhibición total de la misma.
En el caso de buscar una fermentación controlada, un aporte de aminoácidos y minerales (Actimax Oeni) en combinación con bacterias lácticas seleccionadas (Viniferm OE), dará como resultado la obtención de vinos estables con valores más reducidos de acidez volátil. Si por el contrario, lo que se busca es inhibir la fermentación maloláctica, la combinación sinérgica de quitosano y ácido fumárico, presente en Microstab ML, contribuirá a la reducción prolongada de las poblaciones de bacterias lácticas. Una alternativa eficaz al sulfuroso que, además, responde a las tendencias actuales de un mercado que demanda vinos con una concentración de sulfuroso cada vez menor.
Para examinar cada una de estas propuestas de actuación y conocer en profundidad las propiedades de cada una de las soluciones planteadas, se puede consultar la versión en PDF de ‘Catálogos de Vendimia: propuestas de elaboración’ disponible para su descarga gratuita en la página web de Agrovin.