L’applicazione degli ultrasuoni produce una disorganizzazione cellulare in cui la membrana citoplasmatica viene frammentata e la parete cellulare subisce una profonda usura, formando piccoli canali (o pori). Attraverso questi pori, gli organelli del citoplasma, dove si trovano i composti aromatici e fenolici (plastidi), migrano verso l’esterno della cellula, aumentando la concentrazione nel mosto.

Questa estrazione di composti aromatici e fenolici dall’interno della cellula, come quelli che compongono la parete cellulare, avviene in pochi millisecondi e riduce la macerazione fino al 50%.