Stabilità colloidale
L’equilibrio colloidale è forse uno dei più difficili da ottenere a causa della complessa composizione della matrice del vino e dei diversi equilibri:
Stabilità proteica di bianchi e rosati
Si ottiene dalla rimozione delle proteine instabili attraverso la loro precipitazione per interazioni elettrostatiche con composti inorganici come la bentonite.
Stabilità tartarica
Può essere ottenuto attraverso diversi processi:
- Fisica per precipitazione a freddo con o senza aggiunta di nuclei di cristallizzazione (Cremorvin).
- Con l'aggiunta di specifici colloidi protettivi che impediscono la crescita dei microcristalli presenti come colloidi nel vino: CMC (Estabicel), acido metatartarico (Metavimon).
Stabilità della sostanza colorante
Inoltre, avrà processi specifici come la precipitazione, il trascinamento della bentonite o l’uso di gomma arabica di qualità “Verek”, Gomasol PRO e Gomasol OPTIMA.
Protezione naturale dei vini
La sostanza colorante è costituita principalmente dai composti fenolici dell’uva (antociani e flavanoli). I flavanoli polimerizzano tra loro attraverso ponti etanali (tannini condensati), che reagiscono con gli antociani per creare composti con pesi molecolari elevati che possono diventare instabili.
La flocculazione di questi colloidi instabili può essere inibita dall’aggiunta di altri colloidi che agiscono da protettori. Il colloide protettivo più efficace per la stabilizzazione dei coloranti è la gomma arabica, un polisaccaride naturale estratto dalle acacie africane.
Le gomme arabiche GOMASOL offrono un’eccellente stabilità contro l’intorbidimento e la precipitazione causati dalle sostanze coloranti. Rafforzano l’azione dell’acido metatartarico e riducono il rischio di bancarotta ferrica e rameica.