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Stabilità colloidale

L’equilibrio colloidale è forse uno dei più difficili da ottenere a causa della complessa composizione della matrice del vino e dei diversi equilibri:

Stabilità proteica di bianchi e rosati

Si ottiene dalla rimozione delle proteine instabili attraverso la loro precipitazione per interazioni elettrostatiche con composti inorganici come la bentonite.

Stabilità tartarica

Può essere ottenuto attraverso diversi processi:

Stabilità della sostanza colorante

Inoltre, avrà processi specifici come la precipitazione, il trascinamento della bentonite o l’uso di gomma arabica di qualità “Verek”, Gomasol PRO e Gomasol OPTIMA.

Protezione naturale dei vini

La sostanza colorante è costituita principalmente dai composti fenolici dell’uva (antociani e flavanoli). I flavanoli polimerizzano tra loro attraverso ponti etanali (tannini condensati), che reagiscono con gli antociani per creare composti con pesi molecolari elevati che possono diventare instabili.

STABILITA DELLA SOSTANZA COLORANTE

La flocculazione di questi colloidi instabili può essere inibita dall’aggiunta di altri colloidi che agiscono da protettori. Il colloide protettivo più efficace per la stabilizzazione dei coloranti è la gomma arabica, un polisaccaride naturale estratto dalle acacie africane.

Le gomme arabiche GOMASOL offrono un’eccellente stabilità contro l’intorbidimento e la precipitazione causati dalle sostanze coloranti. Rafforzano l’azione dell’acido metatartarico e riducono il rischio di bancarotta ferrica e rameica.