Stabilità colloidale
L’equilibrio colloidale è forse uno dei più difficili da ottenere a causa della complessa composizione della matrice del vino e dei diversi equilibri:
Stabilità proteica di bianchi e rosati
Si ottiene dalla rimozione delle proteine instabili attraverso la loro precipitazione per interazioni elettrostatiche con composti inorganici come la bentonite.
Stabilità tartarica
Può essere ottenuto attraverso diversi processi:
- Fisica per precipitazione a freddo con o senza aggiunta di nuclei di cristallizzazione (Cremorvin).
- Con l'aggiunta di specifici colloidi protettivi che impediscono la crescita dei microcristalli presenti come colloidi nel vino: CMC (Estabicel), acido metatartarico (Metavimon).
Stabilità della sostanza colorante
Inoltre, avrà processi specifici come la precipitazione, il trascinamento della bentonite o l’uso di gomma arabica di qualità “Verek”, Gomasol PRO e Gomasol OPTIMA.
Protezione naturale dei vini
La sostanza colorante è costituita principalmente dai composti fenolici dell’uva (antociani e flavanoli). I flavanoli polimerizzano tra loro attraverso ponti etanali (tannini condensati), che reagiscono con gli antociani per creare composti con pesi molecolari elevati che possono diventare instabili.
![Stabilità colloidale 1 STABILITA DELLA SOSTANZA COLORANTE](https://agrovin.com/wp-content/plugins/wp-fastest-cache-premium/pro/images/blank.gif)
La flocculazione di questi colloidi instabili può essere inibita dall’aggiunta di altri colloidi che agiscono da protettori. Il colloide protettivo più efficace per la stabilizzazione dei coloranti è la gomma arabica, un polisaccaride naturale estratto dalle acacie africane.
Le gomme arabiche GOMASOL offrono un’eccellente stabilità contro l’intorbidimento e la precipitazione causati dalle sostanze coloranti. Rafforzano l’azione dell’acido metatartarico e riducono il rischio di bancarotta ferrica e rameica.