Durante anos, falar de ultrassons na enologia significava falar, quase exclusivamente, de vinhos tintos. A capacidade desta tecnologia para melhorar a extração de compostos fenólicos ou reduzir os tempos de maceração foi amplamente demonstrada e hoje faz parte da estratégia de produção de muitas adegas.
Mas, nos últimos anos, e com base em determinadas investigações, começou a surgir uma questão realmente interessante: será que os ultrassons também se poderiam tornar uma ferramenta para melhorar a produção de vinhos brancos?
A resposta parece ser afirmativa.
Embora a bibliografia científica sobre este tema ainda seja muito mais limitada do que a disponível para os vinhos tintos, os trabalhos publicados até à data apontam para uma direção muito promissora. Para além de acelerarem determinados processos tecnológicos, os ultrassons de alta potência podem favorecer a extração dos compostos responsáveis pelo aroma varietal, permitindo obter vinhos com maior intensidade e complexidade aromática sem necessidade de recorrer a macerações pré-fermentativas prolongadas. Isto implica, além disso, uma poupança económica significativa devido a uma maior rotação dos tanques, à redução do custo energético, bem como a melhorias organolépticas no caso de uvas com maturação incompleta.
E este aspeto revela-se especialmente interessante se tivermos em conta que, nos vinhos brancos, o aroma constitui um dos principais atributos de qualidade.
O aroma começa muito antes da fermentação
Quando um consumidor descreve um vinho branco como fresco, floral, cítrico ou com notas de frutos de caroço, na realidade está a perceber o resultado de uma enorme quantidade de compostos aromáticos presentes em concentrações muito pequenas. Muitos deles provêm diretamente da uva e são os responsáveis por expressar a personalidade de cada casta.
Terpenos, norisoprenóides, tióis varietais e outras moléculas aromáticas localizam-se principalmente nas películas. No entanto, uma parte significativa destes compostos não se encontra inicialmente na forma livre, mas sim ligada a açúcares ou outras moléculas, constituindo uma importante reserva de precursores aromáticos que poderá ser libertada durante a elaboração e o envelhecimento do vinho.
Por esta razão, a forma como se gere o contacto entre o mosto e as películas durante as primeiras etapas da vinificação condicionará em grande medida o potencial aromático do vinho final.
Não se trata apenas de extrair mais compostos, mas de o fazer de forma seletiva, preservando a frescura e a elegância próprias dos vinhos brancos.
O equilíbrio que qualquer enólogo procura
Na elaboração tradicional de vinhos brancos, a prensagem é normalmente realizada imediatamente após o esmagamento, para limitar o contacto do mosto com as partes sólidas da uva. Esta estratégia permite obter vinhos limpos, delicados e com baixo teor fenólico.
No entanto, esse contacto tão breve também limita a extração de muitos compostos aromáticos presentes nas películas.
Para compensar isso, muitas adegas recorrem à maceração pré-fermentativa a frio. Manter as uvas esmagadas durante várias horas, ou mesmo mais tempo, a baixas temperaturas favorece a difusão de compostos aromáticos para o mosto e aumenta a complexidade do vinho. Trata-se de uma técnica amplamente consolidada e cujos benefícios foram demonstrados em inúmeras castas.
No entanto, tal como acontece com qualquer ferramenta tecnológica, também apresenta limitações. Uma maceração demasiado intensa pode aumentar a extração de compostos responsáveis por sensações herbáceas, amargor ou uma carga fenólica excessiva. Além disso, implica prolongar o tempo de elaboração, requer um controlo rigoroso da temperatura e aumenta o risco de fenómenos oxidativos se o processo não for gerido adequadamente.
Por outras palavras, o enólogo procura sempre um equilíbrio: extrair o máximo potencial aromático sem comprometer a delicadeza do vinho.
E é precisamente aqui que os ultrassons começam a despertar um enorme interesse.
O que é que os ultrassons realmente oferecem?
Os ultrassons de alta potência, aplicados à escala industrial através de tecnologias como o Ultrawine Perseo, constituem uma tecnologia física, não térmica e respeitadora da qualidade do produto, baseada na aplicação de ondas sonoras de baixa frequência, geralmente entre 20 e 30 kHz.
O seu funcionamento pode parecer complexo do ponto de vista físico, mas o efeito que produzem sobre as uvas é relativamente simples de compreender.
Quando as ondas ultrassónicas atravessam a massa de uvas esmagadas, geram um fenómeno conhecido como cavitação acústica. Milhões de microbolhas surgem e desaparecem continuamente no meio líquido. Ao implodirem, libertam de forma localizada uma enorme quantidade de energia mecânica capaz de alterar parcialmente as estruturas celulares das películas.
Consequentemente, as paredes celulares deixam de funcionar como uma barreira tão eficaz à difusão de compostos e muitas moléculas presentes na película da uva passam mais facilmente para o mosto.
Este fenómeno explica por que razão os ultrassons têm vindo a demonstrar, há anos, excelentes resultados na extração de polifenóis durante a produção de vinhos tintos.
A pergunta era inevitável.
Se grande parte dos compostos responsáveis pelo aroma dos vinhos brancos também se encontra nas películas, por que não aproveitar essa mesma capacidade de extração para potenciar o perfil aromático destes vinhos?
A investigação científica dos últimos anos começou precisamente a dar resposta a esta questão. E os resultados obtidos em diferentes castas indicam que os ultrassons não só aumentam a concentração de numerosos compostos aromáticos, como também podem traduzir-se em diferenças percetíveis pelo consumidor durante a degustação.
Nas secções seguintes, analisaremos alguns dos trabalhos mais relevantes publicados até à data e veremos como cada casta responde a esta tecnologia. Porque, tal como acontece com muitas ferramentas enológicas, a resposta não é universal: depende do contexto varietal, dos objetivos de vinificação e da forma como o processo é aplicado.
O que nos diz a investigação?
Embora os estudos publicados sobre os ultrassons em vinhos brancos ainda sejam relativamente escassos, todos partilham a mesma ideia: a tecnologia tem um enorme potencial para aumentar a extração de compostos aromáticos, embora a magnitude do efeito dependa da casta e do objetivo da produção.
Vejamos alguns dos trabalhos mais representativos.
Sauvignon Blanc: mais aroma sem perder o equilíbrio
A casta Sauvignon Blanc foi uma das primeiras a ser utilizada para estudar o efeito dos ultrassons na produção de vinhos brancos. Não é por acaso. Trata-se de uma casta cuja identidade aromática depende em grande medida de compostos muito específicos, pelo que constitui um excelente modelo para avaliar qualquer tecnologia capaz de alterar o seu perfil aromático.
Num desses estudos, aplicaram-se ultrassons à colheita recém-esmagada antes da prensagem e, posteriormente, analisou-se a composição volátil do mosto.
Figura 1. Aumento das diferentes famílias de compostos voláteis em mostos de Sauvignon Blanc tratados com ultrassons.
Os resultados foram muito claros. Todas as famílias de compostos aromáticos aumentaram em relação ao tratamento convencional, embora o aumento tenha sido especialmente significativo nos terpenos e nos norisoprenóides, dois grupos de moléculas intimamente relacionados com as notas florais e frutadas que caracterizam muitos vinhos brancos de qualidade.
No entanto, a verdadeira questão era outra.
Será que essas diferenças analíticas se traduziam em vinhos que pudessem realmente ser percebidos como diferentes durante a degustação?
A resposta voltou a ser positiva.
As análises sensoriais revelaram que os vinhos elaborados a partir de uvas tratadas com ultrassons apresentavam uma maior intensidade aromática, um carácter frutado mais acentuado e uma sensação de maior estrutura na boca, mantendo ao mesmo tempo uma boa acidez e, o que talvez seja mais interessante, sem aumentar o amargor nem a adstringência.
Figura 2. Avaliação sensorial de vinhos Sauvignon Blanc elaborados com e sem aplicação de ultrassons.
Este resultado tem uma grande importância prática. Um dos principais receios quando se aumenta a extração de compostos das cascas é aumentar também a extração de substâncias responsáveis por sensações menos desejáveis. Neste caso, os ultrassons conseguiram melhorar a expressão aromática sem comprometer o equilíbrio sensorial do vinho.
Muito mais do que extrair compostos: favorecer a sua libertação
Outro trabalho especialmente interessante foi publicado por Roman e colaboradores (2020), também utilizando a casta Sauvignon Blanc, embora numa perspetiva diferente.
Em vez de se centrarem exclusivamente na quantidade total de compostos aromáticos, os investigadores estudaram o comportamento dos tióis varietais, responsáveis por algumas das notas mais apreciadas nesta casta, tais como os aromas tropicais, cítricos ou de buxo.
Os resultados iniciais podiam até parecer decepcionantes. A concentração dos precursores destes tióis mal aumentou após o tratamento com ultrassons e alguns até apresentaram uma ligeira diminuição. No entanto, uma análise mais detalhada permitiu compreender o que realmente estava a acontecer.
Os ultrassons não se limitavam a extrair mais precursores da película. Estavam a favorecer a sua transformação nos compostos aromáticos livres responsáveis pelo aroma do vinho.
Ou seja, a tecnologia não só pode alterar a quantidade de compostos presentes no mosto, como também facilitar a sua disponibilidade aromática.
Este aspeto revela-se especialmente interessante porque demonstra que o efeito dos ultrassons vai além de uma simples melhoria da extração. Em determinadas circunstâncias, também pode influenciar a evolução química de alguns precursores aromáticos.
Viognier: uma alternativa real à maceração pré-fermentativa
Um dos estudos mais completos realizados até à data foi levado a cabo com a casta Viognier.
Neste caso, o objetivo não era apenas verificar se os compostos aromáticos aumentavam, mas comparar diretamente os ultrassons com uma das técnicas mais utilizadas atualmente para potenciar o aroma dos vinhos brancos: a maceração pré-fermentativa a frio.
Os investigadores analisaram tanto a fração livre como a fração ligada dos principais compostos varietais presentes nos mostos e vinhos.
Figura 3. Concentração de compostos terpenos livres e ligados em mostos e vinhos de Viognier produzidos por vinificação convencional, maceração prefermentativa a frio e ultrassons.
Os resultados confirmaram um aumento significativo da maioria dos compostos aromáticos quando se aplicaram ultrassons à colheita recém-esmagada.
O aumento observou-se tanto na fração livre como na ligada, o que indica que o tratamento não só aumentou a disponibilidade imediata de compostos aromáticos, como também o potencial de evolução aromática ao longo da vida do vinho.
Mas talvez o resultado mais interessante tenha surgido durante a avaliação sensorial.
Os vinhos obtidos com ultrassons foram descritos como mais intensos a nível aromático, com notas florais e de frutos de caroço mais pronunciadas, maior frescura e um final de boca de melhor qualidade.
Figura 4. Perfil sensorial dos vinhos Viognier elaborados através dos diferentes tratamentos.
Do ponto de vista enológico, este trabalho apresenta uma conclusão muito relevante. Os ultrassons permitiram obter vinhos com um perfil aromático comparável, e até superior em alguns parâmetros, ao alcançado através da maceração pré-fermentativa, mas reduzindo consideravelmente o tempo necessário para atingir esse resultado.
Por outras palavras, a tecnologia oferecia um duplo benefício: potenciar o aroma e melhorar a eficiência do processo de elaboração.
E é precisamente esta ideia que começa a repetir-se em grande parte dos trabalhos publicados nos últimos anos: não se trata apenas de extrair mais compostos, mas de o conseguir de forma mais rápida, mais controlada e com menor risco de oxidação associado a macerações prolongadas.
Funciona da mesma forma em todas as castas?
Se há algo que a investigação realizada até agora deixou claro é que não existe uma resposta única. Tal como acontece com a maceração pré-fermentativa, a eficácia dos ultrassons depende em grande medida da casta de uva e do perfil do vinho que se pretende elaborar.
As castas brancas não armazenam a mesma quantidade nem o mesmo tipo de precursores aromáticos nas suas cascas. Algumas possuem um elevado potencial aromático que pode ser potenciado através de uma extração mais eficiente, enquanto outras apresentam uma composição mais discreta e, por isso, respondem de forma diferente a qualquer tratamento aplicado antes da fermentação.
Esta realidade explica por que razão uma mesma tecnologia pode oferecer resultados muito distintos, dependendo do contexto varietal.
Para o comprovar, Pérez-Porras e colaboradores (2025) compararam a aplicação de ultrassons e a maceração pré-fermentativa a frio em duas castas com comportamentos muito diferentes: Macabeo e Airén.
Macabeo: maior intensidade aromática em menos tempo
Os resultados obtidos com a casta Macabeo foram especialmente interessantes.
A aplicação de ultrassons permitiu aumentar a concentração de terpenos e norisoprenóides, tanto nos mostos como nos vinhos. Além disso, observaram-se também aumentos noutros compostos voláteis, como ésteres, acetatos e lactonas, todos eles associados a perfis aromáticos mais frescos, florais e frutados.
Figura 5. Avaliação sensorial dos vinhos de Macabeo elaborados através de vinificação convencional, maceração pré-fermentativa e ultrassons.
O mais interessante foi que estas diferenças analíticas também se refletiram na análise sensorial.
Os provadores descreveram vinhos com maior intensidade aromática, um caráter floral mais acentuado e uma expressão frutada mais definida. No conjunto, os vinhos elaborados com ultrassons apresentaram um perfil muito semelhante — e até superior em alguns atributos — ao obtido através da maceração pré-fermentativa.
No entanto, existia uma diferença importante do ponto de vista tecnológico.
Enquanto a maceração pré-fermentativa requer que o mosto permaneça em contacto com as cascas durante várias horas a baixa temperatura, a aplicação de ultrassons permitiu alcançar resultados comparáveis, reduzindo o tempo de processo em aproximadamente quatro horas.
Para uma adega, esta diferença pode traduzir-se numa maior capacidade de produção durante a vindima, numa melhor utilização dos tanques e dos equipamentos de refrigeração e numa redução do risco associado a macerações prolongadas.
Airén: quando o objetivo não é apenas o aroma
O comportamento da casta Airén foi diferente.
Figura 6. Avaliação sensorial dos vinhos de Airén produzidos por vinificação convencional, maceração pré-fermentativa e ultrassons.
Neste caso, o aumento dos compostos aromáticos foi mais moderado e as diferenças sensoriais relacionadas com a intensidade aromática revelaram-se menos evidentes do que no Macabeo.
No entanto, isso não significa que o tratamento não tenha trazido vantagens. Os vinhos obtidos a partir de uvas tratadas com ultrassons revelaram uma maior estrutura na boca, uma sensação de maior volume e um retronasal mais persistente, características que podem revelar-se especialmente interessantes em castas com um perfil aromático tradicionalmente mais neutro.
Este resultado põe em evidência uma ideia muito importante. O interesse dos ultrassons não deve ser avaliado apenas pela sua capacidade de aumentar determinados compostos aromáticos. Dependendo da casta, também podem alterar outras características sensoriais que contribuem para melhorar a perceção global do vinho.
Ultrassons e maceração pré-fermentativa: concorrentes ou aliados?
Chegados a este ponto, surge uma pergunta inevitável: significa tudo isto que os ultrassons deveriam substituir a maceração pré-fermentativa? As evidências científicas disponíveis levam-nos a responder com prudência.
Mas não se trata de escolher entre uma técnica ou outra. Trata-se de dispor de uma ferramenta adicional que permita ao enólogo adaptar o processo de vinificação às características de cada casta, ao estilo de vinho pretendido e às necessidades da adega.
Em alguns casos, os ultrassons conseguem resultados aromáticos superiores aos obtidos através da maceração pré-fermentativa. Noutros, ambos os tratamentos produzem perfis sensoriais muito semelhantes, com a vantagem de os ultrassons reduzirem significativamente o tempo de elaboração e diminuírem a exposição do mosto a processos oxidativos.
De um ponto de vista prático, isto significa que os ultrassons não vêm substituir as técnicas tradicionais, mas sim ampliar as possibilidades do enólogo. Tal como acontece com qualquer ferramenta enológica, o sucesso dependerá de saber quando a utilizar e com que objetivo.
Uma tecnologia com um enorme potencial
Como referido no início, durante muito tempo, os ultrassons foram associados quase exclusivamente à produção de vinhos tintos. No entanto, os trabalhos publicados nos últimos anos estão a demonstrar que o seu potencial vai muito além disso. A possibilidade de favorecer a libertação de compostos aromáticos, reduzir os tempos de maceração, minimizar os riscos de oxidação e modular a extração de forma mais precisa abre novas oportunidades para a produção de vinhos brancos de maior qualidade.
Naturalmente, ainda há um longo caminho a percorrer. Será necessário continuar a investigar como respondem as diferentes castas, como influenciam as condições de aplicação e quais são os parâmetros ótimos para cada contexto de produção. Mas a direção parece clara.
Os ultrassons não devem ser entendidos como uma solução universal, mas sim como uma tecnologia versátil que permite trabalhar com maior precisão sobre um dos atributos mais valorizados dos vinhos brancos: a sua expressão aromática.
Em suma, tudo aponta para que o futuro desta tecnologia na produção de vinhos brancos não consista em substituir as práticas enológicas tradicionais, mas sim em complementá-las, oferecendo ao enólogo novas possibilidades para conceber vinhos com maior personalidade, maior eficiência de produção e um perfil sensorial adaptado aos objetivos de cada adega.
E talvez essa seja a conclusão mais interessante de todas.
Os ultrassons já demonstraram o que podem contribuir para a produção de vinhos tintos. Agora, a investigação começa a demonstrar que, quando utilizados de forma adequada, também podem tornar-se uma ferramenta de enorme valor para tirar o máximo partido do potencial aromático dos vinhos brancos.
Convém também salientar um aspeto que, por vezes, suscita dúvidas quando se fala em aumentar a extração durante a produção de vinhos brancos. A aplicação de ultrassons pode favorecer uma ligeira extração adicional de compostos fenólicos em comparação com uma vinificação por prensagem direta e, em algumas castas, traduzir-se num pequeno aumento da intensidade da cor. No entanto, os estudos realizados mostram que este comportamento é comparável ao observado com a maceração pré-fermentativa a frio, uma prática amplamente aceite e utilizada na produção de vinhos brancos de qualidade.
Além disso, estas ligeiras alterações não devem ser interpretadas como uma perda de qualidade do vinho. O aumento fenólico costuma manter-se dentro de níveis compatíveis com a obtenção de vinhos frescos e equilibrados e, do ponto de vista enológico, constitui um aspeto perfeitamente controlável através das práticas habituais de vinificação. Em suma, mais do que um inconveniente, representa a consequência lógica de uma maior extração das películas, que é acompanhada por um aumento muito mais significativo do potencial aromático e da complexidade sensorial do vinho.
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