L’acidità di un vino è una delle caratteristiche principali a cui bisogna prestare attenzione durante la vinificazione. Durante la vendemmia, a volte intervengono fattori che possono produrre un vino che non ha la giusta qualità. Per cercare di risolvere questo problema, vengono utilizzate tecniche per correggere l’acidità del vino, che sono regolamentate e opportunamente autorizzate.
Il ruolo dell’acidità nel vino
Il vino ha un’acidità propria che deriva dall’uva, come risultato dei seguenti acidi:
- Acido tartarico, specifico del vino.
- Acido malico, un tipo di acido grezzo proveniente da frutta acerba.
- Acido citrico, che fornisce sapori freschi e aromatici.
Poi, se ne aggiungono altri derivanti dalla fermentazione dell’uva:
- Acido succinico, conferisce sensazioni salate e amare in bocca, in modo molto sottile.
- Acido acetico, deriva dalla fermentazione acetica dovuta a determinati batteri.
- Acido lattico, derivato dalla fermentazione malolattica (batteri lattici).
Nei vini, l’acidità oscilla tra i 4 e i 7 g/l di acido tartarico, anche se è preferibile non raggiungere mai i due estremi.
Nei vini, l’acidità totale è la somma di tutti gli acidi sopra citati, espressa come acido tartarico.
Chiariti questi concetti, è necessario dire che per un buon vino, questo deve avere un buon livello di acidità. Se manca questa caratteristica, il vino sarà di bassa qualità, il che si traduce in un vino spento, pesante ed eccessivamente dolce.
Tipi di acidità: acidità volatile e acidità fissa
L’acidità totale di un vino è data dall’acidità fissa e volatile.
L’acidità fissa è l’insieme degli acidi naturali presenti nel vino che abbiamo già visto in precedenza (tartarico, malico, citrico, succinico e lattico).
Il più importante di questi è l’acido tartarico, motivo per cui l’acidità fissa si misura in grammi di acido tartarico per litro.
Grazie agli acidi che determinano l’acidità fissa, vengono preservate le qualità naturali del vino, così come il colore.
La volatilità degli acidi nei vini è molto bassa, il che è un buon segno del fatto che il vino abbia la qualità che l’enologo cerca per essere commercializzato.
Correggere l’acidità del vino: le tecniche
Da quanto detto finora, si può dedurre che con una buona acidificazione il vino risultante sarà equilibrato, avrà il colore desiderato, sarà piacevole al palato e si conserverà bene in condizioni normali.
Tuttavia, potrebbe essere necessario correggere l’acidità attraverso alcune tecniche perfettamente legali, aumentandola (acidificazione) o riducendola (disacidificazione).
Tecniche per correggere l’acidità naturale dei vini:
- L’aggiunta di acido tartarico può essere fatta prima, durante e dopo la fermentazione. È una procedura molto comune che aumenta l’acidità totale del prodotto.
- L’aggiunta di acido citrico, sebbene un po’ instabile, ha poca influenza sull’acidità totale. Un eccesso di questo tipo di prodotto provocherà un sapore amaro nel vino.
- L’utilizzo di acido malico, anch’esso instabile, conferisce al vino un sapore aggressivo e un gusto verde.
- L’acido lattico ammorbidisce il vino con aromi piacevoli sotto forma di sapori lattiginosi.
Come già detto sopra, i vini possono essere disacidificati utilizzando alcuni lieviti o mediante fermentazione malolattica. In entrambi i casi, si interviene sull’acido malico per ottenere una diminuzione dell’acidità del prodotto.
Esistono altre tecniche di disacidificazione chimica:
- Con carbonato di calcio. Quando viene aggiunto al vino, reagisce con l’acido tartarico, formando il tartrato di calcio neutro, che precipita, ottenendo così un’acidità inferiore.
- Bicarbonato di potassio. Quando viene aggiunto al vino, reagisce con l’acido tartarico formando il bitartrato di potassio, che precipita, disacidificando più efficacemente del carbonato di calcio.
- Tartrato di potassio neutro. Una molecola di questo composto reagisce con l’acido tartarico precipitando, così da ridurre l’acidità del vino. Non è un metodo molto utilizzato, perché non ha una grande capacità di ridurre l’acidità del prodotto.
Il ruolo del potassio nell’acidità del vino
Lo ione potassio si trova nei primi 60 cm dell’estratto di vite e viene assorbito dalle radici più superficiali del vitigno. Negli anni con precipitazioni normali o elevate, le radici non devono andare in profondità alla ricerca di acqua, per cui si ha un assorbimento maggiore di K. Altri fattori, come la concimazione, la varietà, il portainnesto o la quantità di acido abscisico, influiranno sulla quantità finale di potassio nell’acino, che sarà distribuito in modo diverso tra buccia, polpa e seme. Il K+ presente nell’acino si trova principalmente nella buccia e nel raspo, motivo per cui una parte molto importante di K+ viene ceduta durante la macerazione.
I vini rossi hanno concentrazioni di potassio più elevate, essendo in contatto con le bucce, così come quelli prodotti con la tecnica della macerazione carbonica a causa del contatto del raspo con il mosto, che può aumentare la quantità di K di 100 mg/l. Il pH di un vino è direttamente proporzionale alla quantità di K che contiene.
Ottenere mosti meno ricchi di potassio dipende da diverse prassi:
- scelta del terreno di coltivazione più adatto. Con basse quantità di K e basso fabbisogno di fertilizzanti.
- Scelta di varietà e portainnesti con bassa capacità di assorbimento di K.
- Tecniche di coltivazione (controllo dell’irrigazione, carico, potatura…).
- Macerazioni più brevi.
- Pressatura delicata.
- Eliminazione dei cationi attraverso il sistema Free K+.
Soluzioni di Agrovin per la correzione dell’acidità del vino
Agrovin propone procedure per l’acidificazione e la stabilizzazione dei vini basate sull’uso di resine a scambio cationico che non implicano una riduzione della qualità del prodotto.
Il sistema Free K prevede:
– L’eliminazione dei cationi di potassio (K) e calcio (Ca) che danno origine alla scissione tartarica.
– Eliminazione dei cationi di ferro (Fe) e rame (Cu), responsabili delle scissioni ferriche e rameiche e che agiscono anche da catalizzatori nelle ossidazioni.
– Consegue il trasferimento di protoni (H+) per provocare un aumento dell’acidità totale e diminuire il pH.
Come abbiamo visto, l’acidità nei mosti e nei vini è necessaria e si devono stabilire dei protocolli legali se non viene raggiunta in modo naturale.