Nutrienti

La progressione della fermentazione alcolica è condizionata dalla capacità del lievito di svolgere comodamente le sue funzioni vitali. Una condizione fondamentale, sia nello sviluppo delle popolazioni di lievito che nella piena espressione delle caratteristiche che contraddistinguono ciascun ceppo di lievito, è il corretto equilibrio tra zuccheri e sostanze azotate.

L’azoto presente nelle uve e nei mosti, accessibile ai lieviti, è espresso come azoto facilmente assimilabile o EAN. Questo contenuto di azoto è costituito da ammonio e aminoacidi assimilabili (tutti tranne la prolina). Il valore nutrizionale degli aminoacidi è molto più elevato di quello dell’ammonio, per cui gli aminoacidi, e in particolare alcuni di essi, come l’arginina, svolgono un ruolo importante come azoto di resistenza al termine della fermentazione alcolica. AGROVIN propone ricette azotate con un’alta percentuale di azoto assimilabile sotto forma di aminoacidi.