Microbiologia e biotecnologie
I microrganismi sono responsabili della trasformazione del mosto d’uva in vino; milioni di microrganismi sono coinvolti in questo processo. Alcuni di questi microrganismi sono benefici, come i lieviti che svolgono la fermentazione alcolica, ma altri sono anche dannosi perché causano alterazioni nel vino. Il laboratorio di AGROVIN effettua diverse determinazioni relative a questo aspetto:
Controllo microbiologico
Consente di identificare le popolazioni vitali di lieviti e batteri con un duplice obiettivo:
- Monitorare la fermentazione alcolica, la fermentazione malolattica o rilevare le alterazioni microbiologiche durante le diverse fasi di produzione del vino.
- Regolare i trattamenti fisici e/o chimici, evitando rischi nel vino imbottigliato.
A tal fine, si utilizzano tecniche di coltura su piastra, con mezzi e condizioni di coltura selettivi, che consentono di utilizzare lieviti fermentativi, batteri lattici, batteri acetici e Brettanomyces.
Studio della fermentazione bloccata
Viene effettuato un test di risemina, seguendo il protocollo di rifermentazione di AGROVIN. Si verifica se gli zuccheri presenti nel campione sono esauriti e si emette un protocollo di rifermentazione adattato al volume della cantina.
Test di capacità malolattica
Vengono analizzati i parametri che limitano la vitalità dei batteri lattici e viene eseguito un test per determinare l’idoneità del campione alla FML con una coltura iniziatrice di acido lattico.
Tecniche microscopiche
Mediante microscopi a campo chiaro e/o a contrasto di fase, i lieviti e i batteri presenti nel mosto o nel vino possono essere individuati e differenziati per dimensione e forma.
Combinando l’osservazione al microscopio con la colorazione, è anche possibile distinguere tra microrganismi vitali e non vitali.
Determinazioni genetiche
Utilizzando diverse tecniche di biologia molecolare (PCR), è possibile determinare il profilo genetico dei lieviti fermentanti (Saccharomyces cerevisiae) e dei batteri responsabili della fermentazione malolattica (Oenococcus oeni), il che permette di conoscere, ad esempio, il grado di impianto del ceppo di lievito o dei batteri lattici inoculati, che stanno svolgendo la fermentazione alcolica o malolattica in un determinato campione.