Microbiologie et biotechnologie
Les micro-organismes sont responsables de la transformation du moût de raisin en vin. Des millions de micro-organismes sont impliqués dans ce processus. Certains de ces micro-organismes sont bénéfiques, comme les levures qui réalisent la fermentation alcoolique, mais certains d’entre eux sont également nuisibles car ils provoquent des altérations dans le vin. Le laboratoire d’AGROVIN effectue différentes déterminations liées à cet aspect:
Contrôle microbiologique
Il permet d’identifier des populations viables de levures et de bactéries avec un double objectif:
- Suivre la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique ou détecter les altérations microbiologiques au cours des différentes étapes de la production du vin.
- Ajuster les traitements physiques et/ou chimiques, en évitant les risques dans le vin mis en bouteille.
À cette fin, on utilise des techniques de culture sur plaque, avec des milieux et des conditions de culture sélectifs, qui permettent de dénombrer les levures fermentaires, les bactéries lactiques, les bactéries acétiques et les Brettanomyces.
Étude de la fermentation bloquée
Un test de réensemencement est effectué, en suivant le protocole de refermentation AGROVIN. On vérifie si les sucres de l’échantillon sont épuisés et un protocole de refermentation adapté au volume de l’etablissement vinicole est émis.
Test de capacité malolactique
Les paramètres limitant la viabilité des bactéries lactiques sont analysés, et un test est effectué pour déterminer l’aptitude de l’échantillon à la FML avec une culture de démarrage d’acide lactique.
Techniques microscopiques
Au moyen de microscopes à fond clair et/ou à contraste de phase, les levures et les bactéries présentes dans le moût ou le vin peuvent être détectées et différenciées par leur taille et leur forme.
En combinant l’observation microscopique et la coloration, il est également possible de différencier les micro-organismes viables et non viables.
Déterminations génétiques
En utilisant différentes techniques de biologie moléculaire (PCR), il est possible de déterminer le profil génétique des levures fermentaires (Saccharomyces cerevisiae) et des bactéries responsables de la fermentation malolactique (Oenococcus oeni), ce qui permet de connaître, par exemple, le degré d’implantation de la souche de levure ou de bactérie lactique inoculée qui réalise la fermentation alcoolique ou malolactique dans un échantillon donné.