Microbiologie și biotehnologie
Microorganismele sunt responsabile pentru transformarea mustului de struguri în vin, milioane de microorganisme fiind implicate în acest proces. Unele dintre aceste microorganisme sunt benefice, cum ar fi drojdiile care realizează fermentația alcoolică, dar unele dintre ele sunt și dăunătoare, deoarece provoacă alterări ale vinului. Laboratorul AGROVIN efectuează diferite determinări legate de acest aspect:
Control microbiologic
Aceasta permite identificarea populațiilor viabile de drojdii și bacterii cu un dublu obiectiv:
- Monitorizarea fermentației alcoolice, a fermentației malolactice sau detectarea alterărilor microbiologice în timpul diferitelor etape de producție a vinului.
- Ajustarea tratamentelor fizice și/sau chimice, evitând riscurile în vinul îmbuteliat.
În acest scop, tehnicile de cultură în plăci sunt efectuate cu medii și condiții de cultură selective, care permit enumerarea drojdiilor fermentative, a bacteriilor lactice, a bacteriilor acidului acetic și a Brettanomyces.
Studiul fermentării blocate
Se efectuează un test de reînsămânțare, urmând protocolul de refermentare AGROVIN. Se verifică dacă zaharurile din probă sunt epuizate și se emite un protocol de refermentație adaptat la volumul din pivniță.
Testul capacității malolactice
Se analizează parametrii care limitează viabilitatea bacteriilor lactice și se efectuează un test pentru a determina dacă proba este adecvată pentru FML cu o cultură starter de acid lactic.
Tehnici microscopice
Cu ajutorul microscoapelor cu câmp luminos și/sau cu contrast de fază, drojdiile și bacteriile prezente în must sau în vin pot fi detectate și diferențiate după mărime și formă.
Prin combinarea observației microscopice cu colorarea, este posibilă, de asemenea, diferențierea între microorganismele viabile și cele neviabile.
Determinări genetice
Utilizând diferite tehnici de biologie moleculară (PCR), este posibil să se determine profilul genetic al drojdiilor fermentative (Saccharomyces cerevisiae) și al bacteriilor responsabile de fermentația malolactică (Oenococcus oeni), ceea ce permite să se cunoască, de exemplu, gradul de implantare a tulpinii de drojdie sau a bacteriilor lactice inoculate, care realizează fermentația alcoolică sau malolactică într-o probă dată.