Per ottenere vini con una percentuale di alcol inferiore, l’approccio più semplice sarebbe quello di raccogliere le uve prima. Tuttavia, ciò ha implicazioni per la composizione e la qualità del vino, in quanto queste uve possono presentare una sotto-maturazione fenolica.
Un’innovazione tecnologica che potrebbe aiutare in questi casi sarebbe l’uso degli ultrasuoni nelle cantine, e questo è ciò che ha dimostrato lo studio condotto da María Pilar Martínez-Pérez, Ana Belén Bautista-Ortín, Paula Pérez-Porras, Encarna Gómez-Plaza, membri del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Murcia, e Ricardo Jurado, Direttore Tecnico di Agrovin.
Le uve sono state raccolte a due diversi livelli di maturazione (25,4 °Brix e 29 °Brix), trasportate in cantina e vinificate. Inoltre, è stato utilizzato un sistema a ultrasuoni ad alta potenza su larga scala per trattare le uve meno mature subito dopo la pigiatura. Anche queste uve sono state vinificate. Le tre diverse vinificazioni sono state macerate con le bucce per 7 giorni. Al momento dell’imbottigliamento, sono stati analizzati i composti aromatici del vino, nonché le sue caratteristiche fisico-chimiche, cromatiche e sensoriali.
Di conseguenza, il vino prodotto con le uve trattate con ultrasuoni ha mostrato caratteristiche molto simili al vino prodotto con le uve meno mature, soprattutto in termini di tannino totale e contenuto di fenoli totali, ma con un contenuto alcolico inferiore del 15% rispetto a quest’ultimo. Ciò suggerisce che questa tecnologia potrebbe essere applicata all’uva per favorire l’estrazione dei composti fenolici dall’uva anche prima che la maturità fenolica sia completata, consentendo la produzione di vini di qualità con un contenuto alcolico ridotto.
Per lo studio completo si veda qui.