Le procedure coinvolte nella produzione di un buon vino, di qualità comprovata, sono tutte di enorme importanza per il risultato finale, ma l’imbottigliamento del vino è un passaggio fondamentale per ottenere un buon risultato.
Importanza del processo di imbottigliamento del vino
Si tratta di un aspetto definitivo, trattandosi dell’ultimo passaggio prima che la bottiglia raggiunga il consumatore finale. Un errore nell’imbottigliamento del vino può rovinare l’intero processo di elaborazione sviluppato in precedenza, con le conseguenti perdite in tutti i sensi che ciò comporta.
Ma questo non accadrà se viene eseguito correttamente, ottenendo così la qualità desiderata durante il periodo di conservazione in bottiglia.
Che effetto ha l’ossigeno sul processo di imbottigliamento
L’O2 è una molecola indispensabile nella vinificazione: contribuisce alla stabilizzazione del colore (reazioni di polimerizzazione dei polifenoli) e favorisce il raggiungimento di potenziali elettrochimici più elevati che impediscono la formazione di composti odorosi di origine riduttiva, la polimerizzazione dei tannini “duri” o “astringenti” per “addolcirli”, tra gli altri aspetti. Nella fermentazione alcolica, aiuta la sintesi degli acidi grassi e degli steroli della membrana cellulare, facilitando l’attività dei lieviti.
Tuttavia, l’ossigeno disciolto è responsabile della maggior parte dei fenomeni di ossidazione, tra cui la perdita e l’evoluzione degli aromi, nonché l’imbrunimento e la perdita di colore. Questi fenomeni sono più rilevanti al momento dell’imbottigliamento.
In ogni fase del processo di vinificazione viene aggiunta una certa quantità di ossigeno, che può raggiungere livelli di saturazione. In condizioni normali in cantina, tale ossigeno viene consumato principalmente dalla SO2 presente nel vino quando è in forma libera o, altrimenti, dai componenti ossidabili del vino. La tabella che segue mostra alcuni valori di queste aggiunte:
Tabella 1: aggiunta di ossigeno nelle diverse operazioni di cantina.
*Inizio del processo
Anche un cattivo serraggio è una fonte variabile di incorporazione di ossigeno.
La solubilità dell’ossigeno nel vino dipende da pressione, temperatura e gradazione alcolica.
- A 20°C e a pressione atmosferica, sono necessari 8,4 mg/l per raggiungere la saturazione (Moutounet e Mazauric, 2001)
- A 0ºC, la saturazione viene raggiunta a 11,5 mg/l
Nella parte inferiore delle vasche grandi, questi valori aumentano per aumento della pressione.
Un altro momento critico, per quanto riguarda l’ossigeno disciolto, è la stabilizzazione tartarica a freddo, che comprende il raffreddamento, l’agitazione e la successiva filtrazione. Quando si raggiungono temperature inferiori a 0ºC, la solubilità dell’ossigeno aumenta e può raggiungere livelli superiori a 12 mg/l dopo un’energica agitazione.
Il periodo di consumo dell’ossigeno disciolto nel vino dipende anche dalla temperatura:
| Tabella 2: consumo di ossigeno disciolto in funzione della temperatura |
Il ruolo dell’ossigeno durante l’imbottigliamento
Nel caso dell’imbottigliamento, si cerca di lasciare livelli di SO2 libera sufficienti a preservare il vino nel tempo. Si tratta di un’operazione delicata, poiché bassi livelli non proteggono il vino per il periodo di tempo necessario e alti livelli possono provocare odori sgradevoli.
Ci sono tre fonti di ossigeno nella bottiglia:
- lo spazio di testa, che non può essere controllato al di là della progettazione della macchina imbottigliatrice. Questo ossigeno viene consumato in un mese e mezzo, le quantità possono variare da 0,6 a 3 mg/l (Vidal J.C. et al. 2004)
- L’ossigeno disciolto (OD) nell’imbottigliamento si consuma in circa 2 settimane. 0,9-6 mg/l. (Vidal J.C. et al. 2004)
- L’ossigeno che entra attraverso il tappo che consuma tutta la SO2 libera nel vino. A seconda del tipo di tappo, questo processo ha una durata variabile, che va da mesi ad anni. Anche questo processo è inevitabile. Apporto di OD attraverso il tappo: 0,2-15 µl/giorno nei tappi non difettosi, mentre nei tappi a vite il trasferimento è molto più basso.
L’OD varia durante il processo di imbottigliamento, all’inizio aumenta per il riempimento della linea e dei filtri e la formazione di sacche d’aria nelle canalizzazioni. Alla fine del processo, si osserva anche un aumento dell’OD dovuto allo svuotamento della vasca e successivo carico. Questo aumento si può osservare nella figura seguente:
Figura 1: Evoluzione del contenuto di ossigeno disciolto durante l’imbottigliamento
Fonte: Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutonet, M., INRA (2004)
Nei vini bianchi, è stato dimostrato che il carattere ossidato dei vini compare a livelli di SO2 libera inferiori a 10 mg/l. Nel caso dei vini rossi, questo comportamento è leggermente diverso, poiché i polifenoli hanno un’attività antiossidante.
Figura 2: evoluzione della componente gialla (Abs 420nm) di un vino bianco con diversi livelli di OD al momento dell’imbottigliamento;
Bassa concentrazione < 1 mg/l; Media concentrazione = 3 mg/l; Alta concentrazione > 5 mg/l
Fonte: Vidal, J.C.; Boulet, J.C.; Deage, M.; INRA (2004)
È noto che ogni mg di O2 disciolto è in grado di consumare 4 mg di SO2 libera, per questo è fondamentale eliminarla prima dell’imbottigliamento in modo che il vino possa evolvere più lentamente, gli aromi e il colore vengano rispettati, soprattutto nei vini bianchi e rosati, in modo che l’azienda vinicola possa imbottigliare con livelli più bassi di zolfo libero. Il seguente grafico mostra l’evoluzione dello zolfo libero in funzione di diversi tappi:
Figura 3: Evoluzione della SO2 ibera in funzione di diversi tappi
NB: sughero naturale 5,4 ml di spazio di testa applicando il vuoto al tappo.
S: Tappo sintetico spazio di testa di 6 ml applicando il vuoto.
SC4, 16 y 64: Tappo a vite con spazio di testa da 4, 16 e 64 ml.
Fonte: “Exposure of red wine to oxygen post-fermentation”. Patrick R. Jones, Mariola J. Kwiatkowski, George K. Skouroumounis, I. Leigh Francis, Kate A. Lattey, Elizabeth J. Waters, Isak S. Pretorius and Peter B. Høj (2004)
La seconda pendenza, meno pronunciata, è dovuta alle diverse permeabilità dei vari elementi di tappo. In questa Figura si può notare che la permeabilità dei tappi a vite è inferiore a quella dei tappi sintetici e naturali. La Figura 3 mostra due diverse pendenze per tutti i tappi. La prima, più pronunciata, è dovuta al contenuto di ossigeno disciolto al momento dell’imbottigliamento e all’ossigeno contenuto nello spazio di testa. Maggiore è la pendenza, maggiore è il volume dello spazio di testa.
| Tabella 3: Permeabilità di diversi tipi — produttori di tappi |
Tenendo conto del contenuto di OD del vino, le aggiunte di imbottigliamento, l’ossigeno nello spazio di testa e la permeabilità dei tappi, è possibile stimare la vita utile di un vino imbottigliato.
Esempio:
In un vino bianco imbottigliato con 30 mg/l di SO2 libera e un contenuto di ossigeno disciolto di 3 mg/l, con uno spazio di testa di 5 ml e tappato con la chiusura Nomacorc Classic (permeabilità 6 µl/giorno).
È noto che ogni mg di ossigeno consuma 4 mg di SO2.
- Riduzione della SO2 dovuta all’OD del vino:
3 mg OD → 12 mg SO2 libera
- Riduzione di SO2 dovuta allo spazio di testa:
5 ml di aria nello spazio di testa equivalgono a 1 ml di ossigeno (20% dell’atmosfera)
1 ml di ossigeno = 1,42 mg di ossigeno (in condizioni di P e Tª normali)
1,42 mg si sciolgono in una bottiglia da 0,75 cl
1,9 mg/l de OD → 7,6 mg/l de SO2 libera
- Ingresso di ossigeno attraverso il tappo:
0,006 ml/giorno = 0,009 mg/giorno = 0,011 mg/l/giorno
In un mese 0,34 mg/l di ossigeno
Consumo mensile di SO2 1,36 mg/l/mese
Dopo il consumo dello zolfo libero da parte dell’OD e dell’ossigeno nello spazio di testa, rimarranno 10,4 mg/l di SO2 libera, che verrà consumata quando l’ossigeno entrerà attraverso il tappo. In base al calcolo precedente, la diminuzione sarà di 1,36 mg/l/mese.
Secondo questi calcoli, in otto mesi il valore di SO2 libera sarà scomparso
Ogni mg di ossigeno disciolto che viene rimosso prima dell’imbottigliamento del vino garantisce altri 3 mesi di protezione.