Importância dos gases no engarrafamento do vinho. Parte 1: A influência do oxigénio no processo de engarrafamento

Os procedimentos envolvidos na elaboração de um bom vinho de qualidade comprovada são todos extremamente importantes para o resultado final, mas o engarrafamento do vinho é um passo fundamental para o sucesso.

Importância do processo de engarrafamento do vinho

Este é um aspeto definitivo, pois é a última fase antes de a garrafa chegar ao consumidor final. Um erro no engarrafamento do vinho pode arruinar todo o processo de produção anteriormente desenvolvido, com as consequentes perdas em todos os sentidos que isso implica.

Mas isto não acontecerá se for feito corretamente, acabando por atingir a qualidade desejada durante o tempo de conservação na garrafa.

Que influência tem o oxigénio no processo de engarrafamento

O O₂ é uma molécula indispensável na vinificação: contribui para a estabilização da cor (reações de polimerização de polifenóis) e favorece a obtenção de potenciais eletroquímicos mais elevados que impedem a formação de compostos odoríferos de origem redutora, a polimerização de taninos “duros” ou “adstringentes” para os “adoçar”, entre outros aspetos. Na fermentação alcoólica, ajuda a síntese de ácidos gordos e esteróis de membrana celular, facilitando a atividade das leveduras.

No entanto, o oxigénio dissolvido é responsável pela maioria dos fenómenos de oxidação, que incluem perdas aromáticas e evolução, bem como o acastanhamento e perdas de cor. Estes fenómenos são mais relevantes no momento do engarrafamento.

Em cada fase do processo de produção, é adicionada uma certa quantidade de oxigénio e os níveis de saturação podem ser atingidos. Em condições normais de adega, este oxigénio é consumido principalmente pelo SO₂ do vinho quando está em forma livre ou, caso contrário, pelos componentes oxidáveis do vinho. O quadro seguinte mostra alguns valores destas contribuições:

Quadro 1: Fornecimento de oxigénio nas diferentes operações da adega.

*Início do processo

Um ajuste mal apertado é também uma fonte variável de entrada de oxigénio.

A solubilidade do oxigénio no vinho depende da pressão, temperatura e teor alcoólico.

• A 20 ºC e pressão atmosférica, são necessários 8,4 mg/l para atingir a saturação (Moutounet e Mazauric, 2001).
• A 0 °C a saturação é atingida com 11,5 mg/l.

Na parte inferior dos grandes depósitos, estes valores aumentam devido ao aumento da pressão.

Outro momento crítico, no que diz respeito ao oxigénio dissolvido, é a estabilização tartárica por frio, que inclui o arrefecimento, a agitação e a subsequente filtragem. Ao atingir temperaturas inferiores a 0 °C, a solubilidade do oxigénio aumenta e pode atingir níveis superiores a 12 mg/l após uma agitação vigorosa.

O tempo de consumo do oxigénio dissolvido no vinho também depende da temperatura:

Quadro 2: Consumo de oxigénio dissolvido em função da temperatura

O papel do oxigénio durante o engarrafamento

No caso do engarrafamento, o objetivo é deixar níveis suficientes de SO₂ livre para que o vinho seja preservado ao longo do tempo. Esta é uma tarefa delicada, pois níveis baixos não protegerão o vinho durante o tempo necessário e níveis elevados podem levar a odores desagradáveis.

Existem três fontes de oxigénio na garrafa:

1.   O espaço da cabeça, que não pode ser controlado para além da concepção da máquina de engarrafamento. Este oxigénio é consumido num mês e meio, as quantidades podem variar de 0,6 a 3 mg/l (Vidal J.C. et al. 2004)

1.   O oxigénio dissolvido (OD) no engarrafamento é consumido em cerca de 2 semanas. 0,9-6 mg/l. (Vidal J.C. et al. 2004)

1.   Entrada de oxigénio através da tampa que consumirá todo o SO₂ livre do vinho. Consoante o tipo de tampa, este processo tem uma duração variável, de meses a anos. Este processo é também inevitável. Entradas de OD através da tampa: 0,2-15 µl/dia em tampas não defeituosas, enquanto que em tampas de rosca a transferência é muito inferior.

A OD varia durante o processo de engarrafamento, no início é aumentada pelo enchimento da linha e dos filtros e pela formação de bolsas de ar nas tubagens. No final do processo, observa-se também um aumento do OD devido ao endurecimento do depósito e à sua posterior propulsão. Este aumento pode ser visto na figura abaixo:

Figura 1: Evolução do teor de oxigénio dissolvido durante o engarrafamento

Fonte: Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutonet, M., INRA (2004) 

Nos vinhos brancos, foi demonstrado que o carácter oxidado nos vinhos aparece com níveis de SO₂ livres abaixo de 10 mg/l. No caso dos vinhos tintos, este comportamento é um pouco diferente uma vez que os polifenóis têm atividade antioxidante.

Figura 2: Evolução da componente amarela (Abs 420nm) de um vinho branco com diferentes níveis de OD no momento do engarrafamento;

Concentração baixa < 1 mg/l; Concentração média = 3 mg/l; Concentração alta >5 mg/l

Fonte: Vidal, J.C.; Boulet, J.C.; Deage, M.; INRA (2004)

Sabe-se que cada mg de O₂ dissolvido é capaz de consumir 4 mg de SO livre₂ , pelo que é essencial eliminá-lo antes do engarrafamento para que o vinho possa evoluir mais lentamente, os aromas e a cor são respeitados, especialmente nos vinhos brancos e rosés, para que a adega possa engarrafar com níveis mais baixos de sulfuroso livre. O gráfico seguinte mostra a evolução do sulfuroso livre em função das diferentes tampas:

Figura 3: Evolução do SO₂ livre em função das diferentes tampas

NB: Cortiça natural de 5,4 ml de espaço de cabeça aplicando vácuo na tampa.

S: Tampa sintética com 6 ml de espaço de cabeça aplicando vácuo na tampa.

SC4, 16 e 64: Tampa de rosca com 4, 16 e 64 ml de espaço de cabeça.

Fonte: “Exposure of red wine to oxygen post-fermentation”. Patrick R. Jones, Mariola J. Kwiatkowski, George K. Skouroumounis, I. Leigh Francis, Kate A. Lattey, Elizabeth J. Waters, Isak S. Pretorius and Peter B. Høj (2004)

A segunda, menos inclinada, deve-se às diferentes permeabilidades dos vários elementos de obturação. Pode ver-se pela figura que a permeabilidade das tampas de rosca é inferior à das tampas sintéticas e naturais. A figura 3 mostra duas inclinações diferentes para todas as tampas. A primeira inclinação mais acentuada deve-se ao teor de oxigénio dissolvido no momento do engarrafamento e ao oxigénio contido no espaço da cabeça. Essa inclinação é tanto mais rponunciada quanto maior for o volume do espaço da cabeça.

O prazo de validade de um vinho engarrafado pode ser estimado tendo em conta o conteúdo de OD do vinho, as entradas de engarrafamento, o oxigénio do espaço da cabeça e a permeabilidade das tampas.

Exemplo:

Num vinho branco engarrafado com 30 mg/l de SO₂ livre e um teor de oxigénio dissolvido de 3 mg/l, com um espaço de cabeça de 5 ml e tampado com tampa Nomacorc Classic (permeabilidade 6 µl/dia).

É sabido que cada mg de oxigénio consome 4 mg de SO₂ .

•         Redução de SO₂ devido a OD do vinho:

3 mg OD → 12 mg SO₂ livre

•         Redução de SO₂ devido ao espaço de cabeça:

5 ml de ar no espaço de cabeça equivale a 1 ml de oxigénio (20% da atmosfera).

1 ml de oxigénio = 1,42 mg de oxigénio (em condições normais de P e temperatura)

1,42 mg será dissolvido numa garrafa de 0,75 cl.

1,9 mg/l de OD            →              7,6 mg/l de SO₂ livre

•         Entrada de oxigénio através da tampa:

0,006 ml/dia = 0,009 mg/dia = 0,011 mg/l/dia

Num mês 0,34 mg/l de oxigénio

Consumo mensal de SO₂ 1,36 mg/l/mês

Após o sulfuroso livre ser consumido pelo OD e o oxigénio que existe no espaço de cabeça permanecerá 10,4 mg/l de SO₂ livre, que será consumido à medida que o oxigénio entrar pela tampa. De acordo com o cálculo acima, a diminuição será de 1,36 mg/l/mês.

De acordo com estes cálculos, em oito meses o valor de SO₂ livre terá desaparecido.

Cada mg de oxigénio dissolvido removido antes do engarrafamento do vinho garantirá uma proteção adicional de 3 meses.