L’agente chiarificante di ultima generazione a base di proteine di pisello

Quando si imbottiglia un vino, per venderlo, è essenziale che sia un vino limpido.

Nel mercato attuale, i vini torbidi o con precipitati (indipendentemente dalla loro qualità) non sono ben accettati. Ecco perché la limpidezza è un fattore di qualità essenziale che ogni cantina deve rispettare prima di imbottigliare i suoi vini.

Cosa provoca la torbidità di un vino?

Durante la fermentazione, avviene una serie di reazioni chimiche che causano una sospensione di particelle nel vino che gli danno un aspetto torbido.

Queste particelle hanno una carica positiva o negativa. Un eccesso di particelle con la stessa carica, come nel caso dei magneti, fa sì che si respingano a vicenda e rimangano a galleggiare nel vino causando torbidità. E ora, come eliminare questa torbidità dal vino?

Possono succedere due cose:

Può essere eliminato da solo, ripulendo con i travasi. Col tempo, le particelle positive finiscono per incontrare altre particelle negative, unendosi e depositandosi sul fondo.

Non può essere eliminato da solo. In questo caso, il vino deve essere chiarificato con un agente chiarificatore.

Cos’è la chiarificazione del vino?

La chiarificazione è il processo, prima di imbottigliare il vino, che consiste nell’eliminare la materia sospesa. Questi composti (lieviti morti, batteri, tartrati, proteine, ecc.) sono insolubili e galleggiano nel vino, creando un aspetto torbido e opaco e talvolta possono interferire con l’aroma e il gusto del vino.

Una volta che il vino è chiarificato, è pulito e limpido,  è pronto per essere imbottigliato.

 

Come si chiarifica un vino?

Per chiarificare un vino è necessario che le particelle sospese in esso si leghino ad altre particelle di carica opposta trasformandole in particelle neutre, in modo che possano depositarsi sul fondo, e in questo modo possano essere eliminate.

Con cosa si chiarifica?

Ci sono molti tipi di agenti chiarificati, dalla colla di pesce o l’albume d’uovo alla bentonite o il polivinilpolipirrolidone (PVPP).

In questo caso parleremo del chiarificante vegetale Proveget Premium, che non solo migliora la limpidezza del vino, ma riduce anche l’astringenza tannica, elimina le sgradevoli note amare in bocca, rivela le note fruttate e migliora l’equilibrio generale, il tutto rispettando la struttura del vino.

Proveget Premium è il risultato di un progetto di ricerca chiamato WINEBALANCE, in cui AGROVIN ha lavorato assieme all’Università di Murcia (UMU).

Una nuova formulazione a base di proteine vegetali di pisello con maggiore reattività e quindi più efficace rispetto alle proposte attuali, in alternativa all’uso di coadiuvanti di origine animale. È un prodotto non derivato da animali e non allergenico, che permette un affinamento delicato dei vini di qualità e fornisce freschezza, rispetto degli aromi e struttura in bocca. Si usa per chiarificare i vini bianchi e rossi.

Come si usa?

Può essere applicato direttamente sul campione da trattare. Per farlo, si raccomanda di diluire il prodotto in 2-4 volte il suo volume nel vino o mosto.

Per garantire l’omogeneizzazione, si consiglia di aggiungere il volume totale con una pompa dosatrice.

Per la chiarificazione dei vini bianchi e rosati, per Proveget PREMIUM deve essere completata con l’aggiunta di bentonite di qualità Maxibent.

Questo chiarificatore è fatto con materie prime più purificate di altri chiarificatori sul mercato. Inoltre, il processo di estrazione è realizzato con temperature più miti, il che permette di avere una frazione attiva più alta di proteine vegetali solubilizzate e un cambiamento di conformazione in questa. Questo gli permette di avere una migliore disposizione per legarsi a composti di carica opposta.

A differenza della proteina di pisello convenzionale, Proveget PREMIUM presenta funzioni come il legame ai carboidrati e alle proteine, comuni a quelle mostrate dal chiarificatore Vinigel (gelatina di origine animale) sebbene le sequenze peptidiche siano diverse.

Passiamo alla parte sperimentale

POTERE CHIARIFICANTE

Il seguente grafico mostra l’evoluzione della torbidità nel tempo:

Si osserva una bassa efficienza di chiarificazione della proteina di pisello convenzionale rispetto a Proveget PREMIUM.

In questi due grafici si può anche vedere la bassa capacità di rimozione del colore e dell’imbrunimento della proteina di pisello convenzionale rispetto a Proveget PREMIUM.

Ora vedremo l’efficacia di Proveget PREMIUM separatamente, nei vini bianchi e rossi.

1.VINI BIANCHI

Negli esperimenti con il vino bianco è stato osservato quanto segue:

POTERE CHIARIFICANTE

Si osservano differenze significative nella torbidità per le prove con l’aggiunta di Proveget PREMIUM (rispetto alle prove con la proteina di pisello convenzionale aggiunto a dosi equivalenti). I migliori risultati in termini di chiarezza si ottengono con il test con l’aggiunta di Proveget Premium (diminuzione percentuale della torbidità di ~50%).

INDICE DI COLORE E D’IMBRUNIMENTO

I seguenti grafici mostrano una diminuzione significativa dell’intensità del colore e del livello di imbrunimento del campione per le prove PROVEGET PREMIUM.

ANALISI SENSORIALE

Nell’analisi sensoriale si osserva un miglioramento dell’intensità del colore e dell’imbrunimento nelle prove 1 e 2 (Proveget PREMIUM + Maxibent G a diverse concentrazioni). D’altra parte, nessuna nota vegetale si apprezza nel naso o nella bocca dopo l’aggiunta di Proveget PREMIUM, e i difetti organolettici nel naso e nella bocca diminuiscono.

*Nella prova 1, le quantità usate erano: 100 ml/hL P.PREMIUM, 20 g/hL Max.G. Nella prova 2: 166 ml/hL P.PREMIUM, 20 g/hL Max.G.

Le conclusioni sono state le seguenti:

• PROVEGET PREMIUM: dopo 24 ore si osserva una diminuzione della torbidità. Una leggera diminuzione del CI e dell’imbrunimento del campione (~10%) dopo l’aggiunta di Proveget PREMIUM alla dose di 100 mL/HL. Diminuzione significativa dell’intensità del colore e del livello di imbrunimento del campione (≥25%) per le prove con aggiunta di Proveget PREMIUM da 166 mL/HL. Nessuna variazione significativa sul contenuto di polifenoli totali e potenzialmente ossidabili.
• PROVEGET PREMIUM + PROTEINA DI PISELLO CONVENZIONALE: dopo 24 ore solo Proveget PREMIUM è in grado di diminuire la torbidità del campione. D’altra parte, PROVEGET PREMIUM ha una maggiore capacità di ridurre il colore e dell’imbrunimento rispetto della proteina vegetale non trattata, utilizzando la stessa concentrazione.

2.VINI ROSSI

Negli esperimenti con il vino rosso, sono state osservate le seguenti conclusioni:

1. Una diminuzione non significativa dell’intensità del colore e del contenuto di polifenoli totali del campione dopo l’aggiunta di Proveget PREMIUM. Lo stesso vale per i vini bianchi.
2. Perdita di “polifenoli potenzialmente ossidabili” (OD 320 nm) dopo l’aggiunta di Proveget PREMIUM al dosaggio massimo. La perdita di polifenoli potenzialmente ossidabili è proporzionale alla dose utilizzata.
3. Non si osservano variazioni significative nella stabilità della materia colorante dopo i diversi trattamenti.

ANALISI SENSORIALE

Nell’analisi sensoriale, è stata confrontata l’efficacia di diversi agenti chiarificanti. Come si può vedere nel grafico, la migliore valutazione corrisponde a Proveget PREMIUM. Utilizzando questo agente affinante, il vino conserva il suo profilo aromatico, riducendo i difetti, migliorando l’intensità aromatica e l’equilibrio in bocca.

Come si può vedere negli esperimenti, l’efficacia di Proveget PREMIUM è molto buona rispetto ad altri agenti chiarificanti sul mercato.