L’ossidazione del vino bianco è uno dei problemi che più preoccupano i produttori per le conseguenze altamente negative che questo fenomeno ha sulle caratteristiche organolettiche del vino. Sapere come possiamo prevenire questo fenomeno e correggerlo il più possibile ci sarà di grande aiuto quando si tratta di offrire al consumatore un prodotto di alta qualità.
Vino bianco: conseguenze dell’ossidazione
L’ossidazione del vino può avvenire in varie fasi della produzione, ma man mano che ci avviciniamo all’imbottigliamento le sue conseguenze sono maggiormente negative, quindi la prevenzione gioca un ruolo vitale in tutta la produzione e conservazione del vino bianco.
Dobbiamo tenere presente che i vini possono subire un processo di ossidazione e dobbiamo essere in grado di riconoscere l’inizio di questa ossidazione per agire prima che la qualità del vino sia irreversibilmente alterata. I sintomi tipici dell’ossidazione precoce sono:
- Nei colori, i toni verdastri scompaiono, lasciando il posto a toni più giallo-oro.
- Per quanto riguarda l’aroma, prima gli aromi più freschi (tioli) scompaiono, lasciando il posto ad aromi di frutta più matura.
- In bocca c’è un aumento della secchezza e dell’asprezza.
Un vino bianco con queste caratteristiche ovviamente rovina l’esperienza di degustazione. Pertanto, come produttori e trasformatori dobbiamo lavorare per prevenire e mitigare gli effetti dell’ossidazione.
Come è possibile diminuire il suo effetto e prevenirlo?
Ridurre e prevenire l’ossidazione di un vino implica l’applicazione di una serie di buone pratiche, che aiutano a controllare l’ossigeno durante tutto il processo di vinificazione, e ad evitare che sostanze come il chinone reattivo diano inizio a questo processo.
Lavorare con mosti con il più basso grado di ossidazione possibile e un volume molto basso di fanghi è il punto di partenza essenziale per ottenere vini bianchi di alta qualità. Per ottenere ciò, è necessario, durante i travasi, non solo ottenere mosti puliti, ma anche ridurre il più possibile il carico polifenolico utilizzando agenti chiarificanti selettivi che riducono la quantità di polifenoli facilmente ossidabili (Abs320).
Allo stesso modo, la determinazione del livello di catechina del vitigno ci permette di conoscere il suo potenziale di ossidazione. Allo stesso modo, il glutatione gioca anche un ruolo molto importante nella prevenzione dei processi ossidativi sia nei mosti che nei vini, aiutando persino a proteggere i loro aromi.
Inoltre, dobbiamo prendere in considerazione l’uso di presse che aiutano nella raccolta delle frazioni di mosto ottenute nelle diverse pressature, e le loro separazioni corrispondenti, permettendo una chiarificazione più energica delle frazioni con il più alto carico polifenolico.
Durante la conservazione del vino bianco ci sono una serie di raccomandazioni per evitare il suo deterioramento ossidativo:
- Evitare l’incorporazione di ossigeno durante tutto il processo, prestando particolare attenzione ai travasi e alle filtrazioni.
- Controllo della temperatura, le alte temperature accelerano le reazioni di ossidazione e devono essere evitate. Mantenere il vino a basse temperature è una buona opzione per prevenire l’ossidazione, ma è di vitale importanza controllare l’apporto di ossigeno, poiché a basse temperature la sua solubilità è maggiore.
- Controllo del potenziale elettrochimico, il monitoraggio del potenziale RedOx ci permetterà di conoscere lo stato e la tendenza del vino verso l’ossidazione o la riduzione, permettendoci di agire prima che la qualità del vino sia compromessa.
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Le proposte di Agrovin per aiutarvi a prevenire l’ossidazione del vino
Nel catalogo di Agrovin, possiamo trovare una grande varietà di proposte progettate per aiutare a prevenire l’ossidazione del vino durante il processo di vinificazione.
L’implementazione di prodotti coadiuvanti desludenti è un investimento necessario per lavorare sulla prevenzione dell’ossidazione. Lo stesso vale per la strumentazione appropriata per realizzare le analisi corrispondenti del mosto e del vino. Particolarmente importante è il monitoraggio del potenziale RedOx, con Electrowine possiamo conoscere lo stato di ossido-riduzione del vino durante tutta l’elaborazione e la conservazione del vino.
Naturalmente, possiamo anche ricorrere a prodotti antiossidanti con glutatione, come Superbouquet Evolution, che protegge dall’ossidazione, o come Microstab Protect che, oltre ad essere un antiossidante (glutatione), riduce i microrganismi. In entrambi i casi, si tratta di preparati specifici con proprietà antimicrobiche, che proteggono il vino dall’ossidazione inattivandone i catalizzatori. Sono anche efficaci nel ridurre le popolazioni di lieviti e batteri. Inoltre, l’applicazione di questi trattamenti evita l’uso eccessivo di zolfo.
Evitare l’ossidazione del vino bianco deve essere una delle priorità per gli enologi e i produttori di mosto e vino. Questo previene la comparsa di sintomi negativi nel colore, nel sapore e nell’aroma che possono influenzare la degustazione del vino. Il controllo dei livelli di azoto e di altri elementi come le catechine, l’uso di apparecchiature per il monitoraggio del potenziale RedOx e la cura di altri aspetti come la temperatura, il livello di riempimento del serbatoio e l’uso di antiossidanti specifici sono anche aspetti fondamentali per controllare ogni fase di un processo di ossidazione.