È risaputo che il cambiamento climatico influisce sulla qualità delle uve, per questo il Gruppo AGROVIN ha dedicato anni alla ricerca e alla proposta di soluzioni per mitigare i suoi effetti sui vini. Il nostro impegno per un’enologia sostenibile ci ha portato a sviluppare una tecnologia che ci permette di ridurre il processo di macerazione, aumentando la produttività e risparmiando energia allo stesso tempo.
Ultrawine perseo e l’applicazione degli ultrasuoni
Ultrawine Perseo è il sistema più innovativo ed ecosostenibile che abbiamo sviluppato grazie al nostro team tecnico, che sta rivoluzionando il settore dell’enologia grazie all’applicazione pionieristica degli ultrasuoni ad alta potenza e bassa frequenza sull’uva. Si tratta di una tecnica di estrazione nobile, senza aumento di temperatura o pressione, con un’elevata efficienza nell’estrazione di composti fenolici e aromatici, che contribuisce al contempo a mitigare gli effetti del cambiamento climatico sul ritardo di maturazione dell’uva. È indicato anche per ottimizzare i processi di vinificazione nelle aziende vinicole, in quanto riduce i tempi di macerazione fino al 50% e consente un risparmio energetico del 15%.
Il suo sviluppo è il risultato di un processo di ricerca durato oltre 8 anni, nato come risposta alla richiesta delle aziende vinicole di un sistema che le aiutasse a ottimizzare le risorse e a migliorare la qualità dei propri vini. Il progetto, che ha visto la collaborazione del Gruppo di Ricerca di Agrochimica e Tecnologia Alimentare dell’UM (Università di Murcia) e vanta anche l’approvazione dell’OIV per l’utilizzo della tecnologia a ultrasuoni come pratica enologica, ha ottenuto un brevetto internazionale ed è installato in grandi aziende vinicole in varie parti del mondo.
Resoconto dello studio: gli ultrasuoni nell’uva e gli enzimi enologici
Nel nostro obiettivo di continuare a sviluppare e migliorare l’applicazione degli ultrasuoni nella vinificazione,noi di Agrovin abbiamo lavorato con il Gruppo di Ricerca di Agrochimica e Tecnologia Alimentare dell’Università di Murcia sulle possibili sinergie che la combinazione dell’applicazione degli ultrasuoni sull’uva insieme all’uso di enzimi enologici potrebbe avere sull’estrazione dei composti fenolici.
Metodología applicata
Per lo sviluppo di questo studio, è stato prodotto vino rosso con uve Monastrell a due stadi di maturazione (12º Baumé e 14º Baumé) provenienti da un vigneto di Jumilla (Murcia, Spagna); le uve sono state diraspate e pigiate e sono state effettuate cinque vinificazioni (in triplo):
- 2 vinificazioni di controllo senza trattamento enzimatico o ad ultrasuoni con 3 e 7 giorni di macerazione.
- 1 vinificazione con aggiunta di enzima e 3 giorni di macerazione.
- 2 vinificazioni con uva sonicata, senza e con aggiunta di enzima dopo il processo di sonicazione e con un periodo di macerazione di 3 giorni.
Per i trattamenti enzimatici è stato utilizzato Enozym LUX, un enzima pectolitico altamente concentrato. Per l’applicazione di US, l’uva pigiata e diraspata è stata trattata con Ultrawine Perseo.
Le seguenti determinazioni analitiche vengono effettuate per determinare i risultati dei diversi test:
- Analisi fisico-chimica: il contenuto di alcol, il pH, l’acidità totale e l’acidità volatile vengono analizzati in conformità alle normative della Commissione Europea
- Parametri spettrofotometrici: vengono determinati l’intensità del colore (assorbanze a 420, 520 e 620 nm), l’indice di polifenoli totali (assorbanza a 280 nm), gli antociani totali e i tannini metilcellulosa-precipitabili.
- Determinazione dei tannini mediante HPLC: la concentrazione e la composizione dei tannini presenti nel vino sono state effettuate con il metodo della floroglucinolisi.
Risultati:
Effetti dei diversi trattamenti sulla composizione fisico-chimica
Tabella 1. Composizione fisico-chimica dei vini.
12: vino prodotto con uve Baumé 12º; 14: vino prodotto con uve Baumé 14º, C: vino di controllo; US: applicazione di ultrasuoni; E: aggiunta di enzimi, 3d: 3 giorni di macerazione; 7d: 7 giorni di macerazione. Lettere diverse nella stessa colonna significano differenze statisticamente significative (P < 0,05) (n = 3).
I risultati dell’analisi dei parametri fisico-chimici hanno indicato che non c’erano differenze significative tra loro. In termini di grado alcolico, i vini ottenuti da uve 12◦ Baumé presentavano un contenuto alcolico che andava dall’11,7 (12-C + E3d) al 12,6% (12-C3d), mentre i vini ottenuti da uve 14◦ Baumé avevano valori che andavano dal 14,60 (14- US+E) al 15,15% (14-C3d). Non ci sono state differenze significative nel pH o nell’acidità totale, indipendentemente dal grado di maturazione o dalle diverse tecniche di vinificazione applicate, poiché l’acidità del mosto è stata corretta all’inizio del processo di vinificazione nel caso dell’uva più matura.
L’acidità volatile era molto bassa, soprattutto nei vini ottenuti dalle uve meno mature. Come previsto, i valori più alti in entrambi i vini sono stati riscontrati per quelli prodotti con sette giorni di macerazione.
Effetto dei diversi trattamenti sul colore e sul contenuto di composti fenolici dei vini
Gráfico 1. Parametri cromatici e contenuto fenolico dei vini con uve 12ºBe.
CI: intensità del colore; TPI: indice di polifenoli totali; TA: antociani totali (mg/L); TT_M: tannini precipitabili in metilcellulosa (mg/L); 12-C3d: controllo con 3 giorni di macerazione; 12-C+3Ed: aggiunta di enzimi e 3 giorni di macerazione; 12-US3d: applicazione di ultrasuoni e 3 giorni di macerazione; 12-US+E3d: applicazione di ultrasuoni ed enzimi e 3 giorni di macerazione; 12-C7d: controllo con 7 giorni di macerazione.
I risultati hanno mostrato che quando viene aggiunto solo l’enzima pectolitico, l’intensità del colore del vino risultante è leggermente (ma non significativamente) superiore a quella del vino di controllo. D’altra parte, sono state osservate differenze statistiche nel contenuto di antociani dei vini (vini 12-C rispetto a vini 12-C + E3d), che è aumentato in modo significativo. Né il contenuto di tannini né il profilo dei tannini sono stati modificati dall’uso dell’enzima.
Per quanto riguarda l’effetto US, le caratteristiche cromatiche dei vini ottenuti dopo tre giorni di macerazione (12-US3d) non differivano dai vini ottenuti con enzimi pectolitici o dal vino di controllo, mentre la combinazione di US ed enzima consentiva di raggiungere valori di colore e composti fenolici simili a quelli mostrati nella vinificazione di controllo con 7 giorni di macerazione (essendo questi i più alti), indicando che la combinazione di entrambe le tecniche potrebbe contribuire a ridurre il tempo di macerazione in cantina.
Grafico 2. Parametri cromatici e contenuto fenolico dei vini con uve 14ºBe.
CI: intensità del colore; TPI: indice di polifenoli totali; TA: antociani totali (mg/L); TT_M: tannini precipitabili in metilcellulosa (mg/L); 14-C3d: controllo con 3 giorni di macerazione; 14-C+3Ed: aggiunta di enzimi e 3 giorni di macerazione; 14-US3d: applicazione di ultrasuoni e 3 giorni di macerazione; 14-US+E3d: applicazione di ultrasuoni ed enzimi e 3 giorni di macerazione; 14-C7d: controllo con 7 giorni di macerazione.
Nel caso di vini ottenuti da uve più mature, hanno mostrato una maggiore intensità di colore, IPT, antociani totali e tannini rispetto ai corrispondenti vini ottenuti da uve meno mature. La maturità tecnologica dell’uva è solitamente accompagnata da un aumento della maturità fenolica e questo, insieme alla maggiore gradazione alcolica raggiunta in questi vini, potrebbe aver facilitato una maggiore estraibilità dei composti fenolici dell’uva.
L’uso di enzimi non ha quasi prodotto modifiche nel colore e nel contenuto fenolico rispetto al controllo (14-C3d); in questo senso, Bautista-Ortín et al. (2007) hanno riportato il ridotto effetto degli enzimi di macerazione quando vengono utilizzati durante la vinificazione di uve con un grado di maturazione avanzato, probabilmente a causa della maggiore degradazione naturale della struttura dell’uva con la maturazione.
Le caratteristiche del colore del vino, così come il suo contenuto di fenoli totali, antociani e tannini, sono migliorate in modo significativo con la sonicazione dell’uva, rispetto ai vini di controllo di 3 e 7 giorni, con un aumento dell’intensità del colore del 35%. Ciò indica che forse l’effetto ridotto degli US sulle uve meno mature può essere dovuto a una maggiore rigidità della struttura della parete cellulare.
Quando gli US sono stati combinati con l’enzima su uve mature, le differenze tra questi vini e il vino di controllo con 3 e 7 giorni di macerazione sono risultate ancora più pronunciate.
Tabella 2. Concentrazione e composizione dei tannini estratti.
TT: tannini totali (mg/L), GPm: grado medio di polimerizzazione, %EGC: percentuale di epigallocatechina, %Gal: percentuale di galloilazione, 12: vino ottenuto da uve Baumé 12º; 14: vino ottenuto da uve Baumé 14º, C: vino di controllo; US: applicazione di ultrasuoni; E: aggiunta di enzimi, 3d: 3 giorni di macerazione; 7d: 7 giorni di macerazione. Lettere diverse nella stessa colonna e per ogni grado di macerazione indicano differenze statisticamente significative (P < 0,05) (n = 3).
Nel caso dei tannini misurati con il metodo della floroglucinolisi, per i vini prodotti con uve a 12ºBe, l’uso dell’enzima non ha prodotto cambiamenti né nel contenuto né nel profilo di questi composti rispetto al vino di controllo con 3 giorni di macerazione.
Rispetto a questo stesso controllo, gli US hanno aumentato leggermente il contenuto di tannini e la percentuale di galloilazione dei tannini, mentre la combinazione di US + E ha prodotto un contenuto di tannini e una composizione più simile a quella del vino con 7 giorni di macerazione (che presenta i valori più alti di tali parametri), anche se con valori più bassi nella percentuale di galloilazione, cosa che indica una minore estrazione di tannini dal seme.
Rispetto ai vini con 14ºBe, presentano valori più elevati di questi composti e un grado medio di polimerizzazione e una percentuale di epigallocatechina superiori rispetto ai vini di 12ºBe.
In particolare, l’aggiunta dell’enzima non ha causato grandi differenze rispetto al controllo di macerazione di 3 giorni, mentre la sonicazione ha aumentato significativamente il contenuto di tannini rispetto al vino di controllo di 3 giorni e di 7 giorni, e la sua composizione è risultata più simile a quella del controllo di 7 giorni, anche se con una percentuale di galloilazione inferiore.
La combinazione di US +E ha prodotto il più elevato contenuto di tannini nel vino, superiore a quello mostrato dal controllo con 7 giorni di macerazione, ma con una minore presenza di tannini galloili.
Conclusioni
La sonicazione delle uve ha portato a un miglioramento delle caratteristiche cromatiche del vino ottenuto da uve mature con soli 3 giorni di macerazione. Si tratta inoltre di una tecnica più efficace rispetto all’applicazione di enzimi pectolitici nell’aumentare il colore e il contenuto fenolico del vino, sebbene vi sia un effetto sinergico che combina entrambi i trattamenti. Pertanto, la combinazione di sonicazione e applicazione di enzimi potrebbe essere considerata una pratica molto interessante per ridurre i tempi di macerazione (di oltre il 50%), aumentando così la produttività della cantina.