Studio condotto da Paula Pérez-Porras, Ana Belén Bautista-Ortín, e Encarna Gómez-Plaza del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari, Facoltà di Scienze Veterinarie, Università di Murcia, insieme a Ricardo Jurado Fuentes, direttore tecnico del Gruppo Agrovin.
L’industria enologica ha utilizzato diverse tecniche per facilitare l’estrazione dei composti fenolici dall’uva durante il processo di macerazione. L’interesse per tecniche innovative come gli ultrasuoni ad alta potenza è aumentato negli ultimi anni, sostituendo tecniche più tradizionali come l’aggiunta di enzimi pectolitici. Questo studio valuta l’effetto combinato degli ultrasuoni e degli enzimi enologici, utilizzati su scala semi-industriale al momento della pigiatura, sulle caratteristiche cromatiche del vino rosso. Il momento di aggiunta dell’enzima e lo stadio di maturazione dell’uva sono stati considerati come variabili.
Questo studio si propone di indagare l’effetto combinato di ultrasuoni ed enzimi pectolitici sulle caratteristiche cromatiche di un vino della varietà Monastrell e come il grado di maturazione dell’uva trattata influisca sulle caratteristiche finali del vino. Inoltre, con l’utilizzo di uve meno mature, è stato studiato anche l’effetto del momento dell’aggiunta dell’enzima (prima o dopo la sonicazione), poiché sono stati riportati risultati contraddittori riguardo all’effetto degli ultrasuoni sull’attività enzimatica (Lieu & Le, 2010; Ose- te-Alcaraz et al., 2019; O’Donnell et al., 2010; Yachmenev et al., 2009).
I risultati mostrano che la sonicazione delle uve pigiate e diraspate ha portato a un miglioramento delle caratteristiche cromatiche del vino finale. Gli ultrasuoni sono risultati più efficaci degli enzimi spettolitici in termini di aumento del colore del vino e del contenuto fenolico complessivo; inoltre, quando gli enzimi sono stati aggiunti alla pasta d’uva pigiata e sonicata, è risultato evidente l’effetto sinergico. Infatti, le caratteristiche cromatiche dei vini ottenuti da uve meno mature (12ºBé) sottoposte a ultrasuoni + enzima e 3 giorni di macerazione erano molto simili a quelle di un vino di controllo con 64 giorni in più di macerazione, o addirittura migliori nel caso di uve più mature (14ºBé) sottoposte a ultrasuoni + enzima e 3 giorni di macerazione. Considerando che le temperature più elevate registrate durante il periodo di maturazione dell’uva hanno provocato a vendemmie più precoci e più brevi, la disponibilità di vasche di macerazione nelle aziende viicole potrebbe essere limitata, rendendo necessaria una riduzione del tempo di macerazione. Questi risultati indicano che la combinazione di ultrasuoni ed enzimi potrebbe essere considerata una pratica molto interessante per ridurre i tempi di macerazione, aumentando così la produttività dell’azienda, dal momento che con l’uso degli ultrasuoni è possibile ridurre di oltre il 50% i tempi di macerazione rispetto alla macerazione tradizionale. Tuttavia, non è stato osservato alcun miglioramento quando l’enzima è stato aggiunto all’uva pigiata prima del processo di sonicazione.
Un altro dato importante è che la combinazione di sonicazione e lunghi tempi di macerazione può facilitare l’estrazione di composti fenolici, consentendo di ottenere vini di ottimo colore da uve meno mature. Ciò servirebbe anche a ridurre il contenuto alcolico dei vini senza ridurre la quantità di fenoli estratti, un aspetto di grande interesse di fronte ai probabili cambiamenti climatici.
Questo studio è stato presentato lo scorso febbraio all’Enoforum da Ricardo Jurado e Ana Belén Bautista-Ortín.
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