Affinamento sulle fecce nei vini bianchi

Che cos’è l’affinamento sulle fecce?

L’affinamento sulle fecce è un processo riduttivo in cui i vini aumentano la propria complessità, producendo un importante miglioramento sensoriale con un aumento di grasso, morbidezza e volume.

I lieviti fini sono lieviti e parti solide in sospensione presenti nel vino finito. Faranno parte della frazione solida totale presente nel fluido durante la fermentazione alcolica e determinano la torbidità specifica del mosto. In un primo travaso, dopo la fine della fermentazione alcolica, le fecce grossolane vengono rimosse, lasciando in sospensione i composti solidi più piccoli e più interessanti dal punto di vista organolettico.

Durante l’affinamento sulle fecce, si verifica l’autolisi del lievito, con il conseguente trasferimento di composti al vino, alcuni dei quali hanno un’elevata capacità antiossidante, come il glutatione.  Ciò conferisce ai vini non solo un miglioramento organolettico, ma anche una maggiore capacità di tamponare i processi di ossidazione e riduzione.

Cosa succede ai lieviti durante l’affinamento sulle fecce?

La parete cellulare dei lieviti non è solo un elemento protettivo, ma costituisce anche fino al 30% del loro peso secco.

È composto in gran parte da ß-glucano (50%-60%) e mannoproteine (35%-40%).

Il ß-glucano è il principale responsabile del mantenimento della forma e della rigidità della parete cellulare del lievito e le mannoproteine sono ancorate ad esso. Durante l’affinamento sulle fecce, l’azione specifica degli enzimi β-glucanasi permette il rilascio delle mannoproteine dalla parete cellulare e la loro dissoluzione nel fluido.

Di cosa bisogna tener conto durante l’affinamento sulle fecce?

• La necessità di risospendere le fecce: per ottenere un maggiore contatto con il vino, migliorandone così l’effetto.
• La necessità di avere fecce di qualità adeguata: non tutte le fecce sono valide per tutti i processi. Ce ne sono alcune che sono utili per la fermentazione, ma non per l’affinamento (a causa della loro bassa capacità autolitica, per esempio). D’altra parte, anche la vita utile è diversa, il che può influire sulla freschezza e sugli aromi dei vini. Inoltre, c’è il rischio che alcune fecce possano contenere microrganismi come il fungo Brettanomyces bruxellensis.
• Tempi di azione sufficienti: dobbiamo tenere conto dei tempi in cui le fecce rimangono a contatto con il vino per ottenere le caratteristiche desiderate.
• Apporto di ossigeno sotto forma di micro-ossigenazione, ove necessario: l’apporto lento di ossigeno è una tecnica utilizzata per simulare in vasca le reazioni che avvengono nel vino durante il periodo di permanenza in botte, poiché l’ossigeno provoca la formazione di acetaldeide dall’etanolo e l’acetaldeide è il composto ponte nei legami tra tannini e antociani. Le molecole risultanti da tale condensazione sono responsabili del mantenimento del colore del vino, poiché rimangono nel fluido in stato colloidale. Se queste molecole non si formano, gli antociani liberi precipitano con la conseguente perdita di colore.

Quali sono i vantaggi dell’affinamento sulle fecce?

L’affinamento sulle fecce offre molteplici benefici, tra i quali i seguenti:

• Conferisce untuosità e volume in bocca: le fecce naturali arricchiscono il vino di polisaccaridi provenienti dalle proprie pareti cellulari, polisaccaridi e soprattutto mannoproteine. Questi sono responsabili dell’aumento della morbidezza del vino. Hanno anche la proprietà di ridurre l’astringenza del vino.
• Fissazione degli aromi varietali da parte dei polisaccaridi: i lieviti continuano a svolgere un ruolo importante anche al di là della fermentazione del vino. Le proteine derivate dal mannosio del lievito possono anche interagire con le sostanze chimiche dell’aroma, aumentando la volatilità di alcuni aromi e aumentandone la percezione olfattiva. Oppure, al contrario, diminuirla, migliorando la persistenza in bocca e la conservazione degli aromi durante la conservazione del vino.
• Protezione dall’ossidazione dovuta all’affinamento riduttivo con consumo di ossigeno: da alcuni anni le conoscenze scientifiche hanno consentito di rendere questa capacità protettiva dei sedimenti di lievito, soprattutto in termini di contenuto di composti antiossidanti. Il GSH esercita un importante effetto antiossidante, abbassando il potenziale del fluido e mantenendo i composti chimici nella loro forma ridotta. Actimax GSH è un prodotto a base di lievito inattivo selezionato per il suo maggiore contenuto di GSH. Applicato durante la fermentazione, riduce l’E e rende il vino più resistente all’ossidazione.
• Aumento della capacità ammortizzante dei vini dal punto di vista elettrochimico.
• Miglioramento della stabilità colloidale dei vini.

Quali tipi di derivati del lievito vengono utilizzati per l’affinamento dei vini bianchi?

Una lunga permanenza sulle fecce non è priva di rischi, quindi l’uso di lieviti inattivi e di altre preparazioni commerciali (come il mallo di lievito) è molto utile per accorciare i tempi di invecchiamento del vino con le fecce ed evitare la generazione di caratteristiche indesiderate.

La natura del prodotto fa la differenza quando si effettua un trattamento, essendo diversi i tempi di contatto e di rilascio di ciascuno di essi.

• Lievito inattivo: si tratta di un lievito intero con citosol e membrane. Viene utilizzato per generare le fecce. Presenta un minore rilascio di polisaccaridi e un periodo di contatto più lungo, ma può anche rilasciare composti specifici come gli agenti riduttori naturali (glutatione in forma ridotta).
• Mallo di lievito: si tratta della parte cellulare esterna del lievito, pertanto contiene una frazione maggiore di polisaccaridi rispetto ai lieviti inattivi. Il rilascio verrà quindi favorito e i tempi potranno essere ridotti.

A seconda dell’obiettivo desiderato, AGROVIN vi offre diverse alternative per l’affinamento dei vostri vini sulle fecce per evitare la comparsa di aromi di riduzione dovuti alla scarsa qualità delle fecce utilizzate.

• Super Bouquet MN: pareti di lievito con una frazione solubile di mannoproteine (20-22%) rilevante. La sua composizione consente un rapido trasferimento dei polisaccaridi, migliorando la sensazione in bocca dei vini e la fissazione dei composti aromatici.
• Super Bouquet: lieviti inattivi selezionati per il loro elevato contenuto di polisaccaridi. La sua applicazione nel vino finito come fecce esogene consente di migliorare la complessità aromatica dei vini e l’equilibrio nei vini in cui spiccano l’amaro o l’acidità.

Come possiamo favorire l’affinamento su fecce indigene?

Il lavoro su fecce indigene è possibile nelle situazioni in cui le fecce naturali sono di qualità adeguata, senza aromi sgradevoli o di riduzione.

L’affinamento sulle fecce indigene può essere favorito dall’uso di enzimi specifici con attività β-1,3-1,6 glucanasi che facilitano il rilascio dei polisaccaridi legati alla parete cellulare dai glucani.

Enozym GLUCAN: Si tratta di un preparato enzimatico con attività ß-1,3-1,6 glucanasi, che accelera i processi di affinamento sulle fecce favorendo il rilascio dei polisaccaridi presenti nelle fecce sia endogene che esogene. L’assenza di attività secondarie fa sì che possa essere utilizzato in tutti i tipi di vino e in tutte le fasi della vinificazione.