L’imbottigliamento rappresenta l’ultima fase del processo enologico e il suo successo dipende in larga misura dalla gestione accurata dei gas disciolti, principalmente ossigeno (O₂) e anidride carbonica (CO₂). Il loro corretto equilibrio non solo garantisce la stabilità aromatica e visiva del vino, ma anche la sua conservazione, tipicità e capacità di invecchiamento in bottiglia.
Mentre il resto del processo di produzione viene svolto sotto il controllo diretto dell’enologo, l’imbottigliamento comporta una momentanea esposizione a condizioni di maggiore rischio: ingresso di ossigeno, perdita o eccesso di CO₂ e variazioni legate al tipo di tappo. Pertanto, la sua pianificazione deve essere considerata con lo stesso rigore di qualsiasi altra fase critica della vinificazione.
L’importanza dell’anidride carbonica
La CO₂ influenza direttamente la percezione del vino. Nei rossi può accentuare la sensazione di astringenza e amarezza se non viene controllata; nei bianchi e nei rosati, invece, conferisce freschezza e vivacità. Si raccomanda quindi di regolare i livelli di CO₂ in base allo stile:
- Rossi: 0,2-0,4 g/L per evitare sensazioni aggressive.
- Bianchi/rosati giovani: 1,5-2 g/L per mantenere la freschezza.
Influenza dell’ossigeno durante la lavorazione
L’O(2) èuna molecola indispensabile nella vinificazione: contribuisce alla stabilizzazione del colore (reazioni di polimerizzazione dei polifenoli) e favorisce il raggiungimento di potenziali elettrochimici più elevati che impediscono la formazione di composti odorosi di origine riduttiva, la polimerizzazione dei tannini “duri” o “astringenti” per “addolcirli”, tra le altre cose. Nella fermentazione alcolica, aiuta la sintesi degli acidi grassi e degli steroli della membrana cellulare, facilitando l’attività dei lieviti.
Tuttavia, l’ossigeno disciolto è responsabile della maggior parte dei fenomeni di ossidazione, che includono sia perdite e evoluzione aromatica che imbrunimento e perdita di colore. Questi fenomeni hanno maggiore rilevanza al momento dell’imbottigliamento.
In ogni fase del processo di produzione viene aggiunta una certa quantità di ossigeno, che può raggiungere livelli di saturazione. La tabella seguente mostra alcuni valori di tali apporti:
|
Operazione |
Apporto O₂ [mg/l] |
Fonte |
|---|---|---|
|
Travasi |
3 – 4 |
E. Peynaud |
|
Travasi |
2 – 6 |
Vivas (1997) |
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Omogeneizzazione |
2 – 4 |
Agrovin (2009) |
|
Pompaggio (in funzione della pompa) |
0,2 – 3* |
INRA (2001) |
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Microfiltrazione |
0,2 – 4* |
INRA (2001) |
|
Filtrazione tangenziale |
1,5 |
Vidal et al. (2001–2004) |
|
Centrifugazione |
1,2 |
Castellari et al. (2004) |
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Stabilizzazione tartarica continua |
4,0 |
Castellari et al. (2004) |
|
Stabilizzazione tartarica per stabulatione |
2,38 |
Vidal et al. (2001–2004) |
|
Assemblaggio delle barrique |
1,75 |
Castellari et al. (2004) |
|
Imbottigliamento |
0,3 – 1,3 |
INRA (2001) |
Tabella 1: Apporto di ossigeno nelle diverse operazioni di cantina.
Il ruolo dell’ossigeno durante l’imbottigliamento
Nel caso dell’imbottigliamento, si cerca di lasciare livelli sufficienti di SO2 libero affinché il vino si conservi nel tempo. Si tratta di un compito delicato, poiché livelli bassi non proteggeranno il vino per il tempo necessario e livelli elevati possono causare odori sgradevoli.
Esistono tre fonti di ossigeno nella bottiglia:
- Lo spazio di testa, che non può essere controllato al di là del design dell’imbottigliatrice. Questo ossigeno viene consumato in un mese e mezzo, le quantità possono variare da 0,6 a 3 mg/l (Vidal J.C. et al. 2004)
- L’ossigeno disciolto (OD) nell’imbottigliamento, che viene consumato in circa 2 settimane. 0,9-6 mg/l. (Vidal J.C. et al. 2004)
- L’ossigeno che entra attraverso il tappo consumerà tutto l’SO2 libero del vino. A seconda del tipo di tappo, questo processo ha una durata variabile, da mesi ad anni. Anche questo processo è inevitabile. Apporti di OD attraverso il tappo: 0,2-15 µl/giorno nei tappi non difettosi, mentre nei tappi a vite il trasferimento è molto minore.
L’OD varia durante il processo di imbottigliamento: all’inizio aumenta a causa del riempimento della linea e dei filtri e della formazione di sacche d’aria nelle tubazioni. Alla fine del processo si osserva anche un aumento dell’OD a causa del travaso del deposito e della successiva spinta. Nella figura seguente è possibile osservare tale aumento:
Figura 1: Andamento del contenuto di ossigeno disciolto durante l’imbottigliamento
Fonte: Vidal, J.C.; Boulet, J.C.; Deage, M.; INRA (2004)
Nei vini bianchi, è stato dimostrato che il carattere ossidato dei vini appare con livelli di SO2 libero inferiori a 10 mg/l. Nel caso dei vini rossi, questo comportamento è leggermente diverso poiché i polifenoli hanno un’attività antiossidante.
Figura 2: Evoluzione della componente gialla (Abs 420 nm) di un vino bianco con diversi livelli di OD al momento dell’imbottigliamento; Concentrazione bassa < 1 mg/l ; Concentrazione media = 3 mg/l; Concentrazione alta > 5 mg/l
Fonte: Vidal, J.C.; Boulet, J.C.; Deage, M.; INRA (2004)
Ogni mg di O2 disciolto è in grado di consumare 4 mg di SO2 libero, pertanto è fondamentale eliminarlo prima dell’imbottigliamento affinché il vino possa evolversi più lentamente, rispettando gli aromi e il colore, soprattutto nei vini bianchi e rosati, in modo che la cantina possa imbottigliare con livelli più bassi di solforoso libero.
In che modo i contattori a membrana possono aiutarci a controllare i gas enologici disciolti nel vino?
Esistono numerose metodologie per il controllo dei gas disciolti nel vino prima dell’imbottigliamento, tuttavia lo sviluppo della tecnologia dei contattori a membrana li ha resi oggi uno strumento altamente efficace a livello industriale.
I contattori sono strutture cilindriche formate da migliaia di fibre cave in polipropilene alimentare microforate con un elevato carattere idrofobico. Ogni fibra ha un diametro interno di 200 µm e uno esterno di 300 µm, con un diametro dei pori di 0,03 µm. Le dimensioni ridotte dei pori consentono il passaggio solo dei gas a basso peso molecolare (O2, CO2 e N2).
Il principio di funzionamento dei contattori è semplice. Grazie al carattere idrofobico della membrana, il vino non entra mai in contatto con il gas inerte, poiché la membrana funge da supporto tra la fase liquida e quella gassosa. Regolando la pressione parziale del gas, i gas disciolti nel vino possono essere eliminati in modo selettivo o dissolti, secondo il principio della legge di Henry.
Le variabili che influenzeranno il rendimento del processo saranno le seguenti:
- Portata del vino.
- Portata del gas inerte.
- Concentrazione iniziale dei gas.
- Temperatura.
- Pressione del gas.
I contattori a membrana sono utili per la gestione dei gas durante l’imbottigliamento e in altre fasi della lavorazione, essendo particolarmente indicati per tali applicazioni.
Eliminazione dell’O2
Un imbottigliamento con valori elevati di O2 disciolto causerà problemi di evoluzione del colore e degli aromi. Il brunimento e gli aromi di ossidazione appariranno rapidamente, poiché l’SO2 si combinerà rapidamente perdendo la sua capacità protettiva.
Pertanto, l’uso di contattori a membrana durante la lavorazione ci aiuterà a ridurre la quantità di ossigeno disciolto, mantenendo i vini protetti anche con valori inferiori di SO2. Il loro uso è particolarmente interessante nei seguenti momenti:
Imbottigliamento: riduzione fino all’80% dell’O2 disciolto presente nel vino.
- Carico-scarico delle cisterne.
- Inertizzazione del vino: saturazione con un consumo di N2 inferiore del 50% rispetto all’uso di gorgogliatori.
- Trasferimento delle botti: riduzione dell’O2 disciolto che può raggiungere fino a 6 mg/l.
- Stabilizzazione a freddo: riduzione dell’O2 disciolto che può raggiungere valori di saturazione (11,2 mg/l a 0 °C).
Eliminazione e apporto di CO2
La gestione dell’anidride carbonica nel vino è complicata a causa della sua elevata solubilità e dell’elevata dipendenza dalla temperatura. Tuttavia, l’uso di contattori a membrana consente di lavorare con grande precisione ed efficacia per regolare i livelli di CO2 nell’imbottigliamento a quelli più raccomandabili.
- Imbottigliamento: riduzione del CO2 disciolto fino al 40%.
- Imbottigliamento: aumento della CO2 fino a 2,4 g/l a pressione atmosferica.
Oxi Out utilizza la tecnologia dei contattori a membrana per una gestione precisa dei gas disciolti. I componenti che lo costituiscono ci consentono di conoscere con esattezza e in linea la concentrazione di O2 e CO2, nonché la temperatura alla quale stiamo effettuando il processo e la pressione del sistema.