La gestione dei gas in enologia farà una differenza sostanziale nella qualità dei vini imbottigliati. Un’eccessiva carenza di ossigeno può portare a un’evoluzione più rapida dei vini verso l’ossidazione o a una diminuzione della tipicità a causa della presenza di riduzioni che mascherano gli aromi fruttati. D’altra parte, la corretta gestione dell’anidride carbonica esalterà la freschezza dei vini bianchi e rosati o attenuerà l’aggressività dei vini più astringenti.
Tecnologia: Contattori a membrana
Esistono numerosi metodi per il controllo dei gas disciolti nel vino prima dell’imbottigliamento, tuttavia lo sviluppo della tecnologia dei contattori a membrana li ha resi uno strumento altamente efficiente a livello industriale.
I contattori sono strutture cilindriche composte da migliaia di fibre cave microperforate in polipropilene alimentare condall’elevato carattere idrofobico. Ogni fibra ha un diametro interno di 200 µm e un diametro esterno di 300 µm, con un diametro dei pori di 0,03 µm. Questa piccola dimensione dei pori consente il passaggio solo dei gas a basso peso molecolare (O2, CO2 e N2).
Il principio di funzionamento dei contattori è semplice. Grazie alla natura idrofobica della membrana, il vino non entra mai in contatto con il gas inerte e la membrana funge da supporto tra la fase liquida e quella gassosa. Regolando la pressione parziale del gas, i gas disciolti nel vino possono essere eliminati o disciolti in modo selettivo; questo processo è regolato dalla Legge di Henry.
Le variabili che influenzano il rendimento del processo saranno le seguenti:
- Portata del vino.
- Portata del gas inerte.
- Concentrazione iniziale di gas.
- Temperatura.
- Pressione del gas.
I contattori a membrana sono utili per la gestione dei gas durante l’imbottigliamento e altre fasi di lavorazione e sono particolarmente adatti a queste applicazioni.
Eliminazione di O2
L’imbottigliamento con valori elevati di O2 disciolto comporta problemi nell’evoluzione di colore e aromi. L’imbrunimento e gli aromi ossidativi compariranno rapidamente, poiché la SO2 si combina rapidamente e la sua capacità protettiva scomparirà.
Pertanto, l’uso di contattori a membrana durante la vinificazione ci aiuterà a ridurre la quantità di ossigeno disciolto, mantenendo i vini protetti anche con valori di SO2 inferiori e il loro utilizzo è particolarmente interessante nelle seguenti fasi:
- Imbottigliamento: riduzione fino all’80% dell’O2 disciolto presente nel vino.
- Carico e scarico dei recipienti.
- Inertizzazione del vino: saturazione con un consumo di N2 inferiore del 50% rispetto all’utilizzo di gorgogliatori.
- Travaso di botti: riduzione dell’O2 disciolto, che può arrivare fino a 6 mg/l.
- Stabilizzazione a freddo: diminuzione dell’O2 disciolto che può raggiungere valori di saturazione (11,2 mg/l a 0ºC).
Eliminazione e aggiunta di CO2
La gestione dell’anidride carbonica nel vino è complicata a causa della sua elevata solubilità e dell’elevata dipendenza dalla temperatura. Tuttavia, l’uso di contattori a membrana consente di lavorare con grande precisione ed efficienza per regolare i livelli di CO2 nel processo di imbottigliamento ai livelli più raccomandabili.
- Imbottigliamento: diminuzione della CO2 disciolta fino al 40%.
- Imbottigliamento: aumento della CO2 fino a 2,4 g/l a pressione atmosferica.
Oxi_Out utilizza la tecnologia dei contattori a membrana per una gestione precisa dei gas disciolti. I componenti che lo compongono ci consentono di conoscere la concentrazione di O2 e CO2 con previsione e in linea, così come la temperatura a cui stiamo effettuando il processo, e la pressione del sistema.