In enologia, è necessario disporre di informazioni sui parametri del mosto e del vino per poterne valutare la qualità. Ciò deve avvenire durante tutto il processo di vinificazione per correggere le eventuali deviazioni che possono presentarsi, e uno di questi parametri essenziali è il potenziale redox dei vini.
Il potenziale redox nei vini, perché è importante misurarlo?
Il potenziale redox o potenziale elettrochimico fornisce dati sul processo di ossido-riduzione, rivelando se le specie presenti sono in uno stato ossidato o ridotto, a seconda dell’E° di ciascuna specie (Potenziale di riduzione normale). Il potenziale elettrochimico si evolverà durante il processo di vinificazione e conoscerlo ci fornisce informazioni sui fenomeni che dipendono da esso (rischi di ossidazione o riduzione), con la possibilità di intervenire per aiutarci a reindirizzarlo.
Il vino è mutevole e per controllarlo è necessario utilizzare apparecchiature che ne misurino i valori durante la conservazione, sia in recipienti che in botti. Il potenziale redox viene misurato in mV e indica lo stato in cui si trova il fluido in termini di ossidazione e riduzione.
Nel caso di:
- Mosti: sarà il momento in cui i valori saranno al massimo compresi tra 200mV e 300mV. Poiché troviamo O₂ disciolto in proporzioni elevate, il rischio di ossidazione è maggiore. Tenendo conto di tutto questo, sarà necessario aggiungere degli antiossidanti, come ad esempio del lievito secco inattivo, dall’elevato potere riduttore.
- Fermentazione alcolica e malolattica: l’attività microbiologica produce un calo significativo del potenziale elettrochimico, raggiungendo a questo punto valori minimi. L’aggiunta controllata di O₂ è necessaria per evitare una riduzione eccessiva, oltre che per garantire la vitalità dei lieviti e quindi l’andamento della fermentazione, poiché valori inferiori a -250 mV possono influire sulla sopravvivenza dei lieviti di fermentazione.
- Per una corretta conservazione del vino, i valori dovrebbero essere compresi tra 0 e 150mV, mentre il pericolo di ossidazione inizia a partire da 250mV (E > 250mV).
Come prevedere l’evoluzione ossidativa dei vini con il potenziale redox
La titolazione potenziometrica può essere utilizzata per misurare l’insieme delle coppie redox di un vino. In questo modo, è possibile vedere la sua evoluzione nel tempo in base all’attività ossidativa, ottenendo il controllo del processo.
L’ossidazione provoca cambiamenti nel colore del vino e influisce sugli aromi, facendo diminuire l’intensità aromatica, soprattutto per quanto riguarda le note fruttate. Anche se l’aggiunta di una certa quantità di O₂ sarà benefica se l’evoluzione del potenziale redox viene controllata regolarmente.
L’ossigeno disciolto non ha lo stesso effetto su tutti i vini, ma molti parametri come il contenuto di metalli o la capacità antiossidante del vino ne influenzano il rapporto. Per questo motivo, il monitoraggio del potenziale elettrochimico è una misura necessaria in caso di aggiunta di O₂, al fine di regolare le dosi.
Il potenziale redox viene influenzato durante la fermentazione alcolica, a causa della presenza di microrganismi, lieviti, aggiunta di O₂ e nutrizione. In questa fase, la moltiplicazione dei lieviti influenza anche il potenziale elettrochimico, il che si traduce, ancora una volta, nella necessità di controllare il processo per evitare i problemi che possono presentarsi durante la vinificazione.
Durante la conservazione, bisogna prestare attenzione alla possibilità che il potenziale redox venga alterato, soprattutto se elevato, favorendo così lo sviluppo di microrganismi aerobici e le reazioni di ossidazione.
È necessario conoscere i valori potenziali che sono stati prodotti durante il processo di vinificazione, perché le proprietà organolettiche dei vini dipendono in larga misura da questi.
Allo stesso modo, prima dell’imbottigliamento, è interessante conoscere il potenziale redox del vino e prenderlo come punto di partenza dell’evoluzione che avrà successivamente in bottiglia. Ciò consente di prendere decisioni che favoriscono la corretta evoluzione del vino, come l’eliminazione dell’ossigeno disciolto, il dosaggio degli antiossidanti o la scelta del tappo più adatto.
ElectroWine, la soluzione di Agrovin per il controllo dei processi di ossido-riduzione dei vini
Come abbiamo già detto, ci sono alcuni parametri che devono essere monitorati per garantire che il vino sia adatto al consumatore. Agrovin offre una soluzione per controllare i processi di ossidoriduzione dei vini: si tratta del sistema Electrowine.
Electrowine consente di effettuare l’aggiunta di ossigeno in modi diversi, a seconda del tipo di trattamento:
- Micro-ossigenazione
- Macro-ossigenazione
- Variabile
In questo modo, è possibile monitorare il potenziale redox e aggiungere O₂ in base ai valori più opportuni in ogni fase del procedimento.
Electrowine dispone di uno schermo tattile, sul quale è possibile visualizzare e modificare le diverse variabili, osservando i diversi grafici e potendo trasferire i dati su un computer per gestire le fasi da seguire. Esistono diversi modelli che funzionano con sonde di potenziale elettrochimico e altre uscite per ottenere un dosaggio preciso dell’ossigeno.
Con Electrowine è possibile controllare lo stato di ossido-riduzione dei vini, tuttavia, il modello Electrowine DosiOx consente di aggiungere ossigeno durante le diverse fasi di vinificazione in modo controllato.
Agrovin è riuscita a fornire una soluzione efficace per garantire che il processo di ossidazione venga opportunamente controllato, cercando, come sempre, di rispettare gli standard di qualità che lo caratterizzano.