Come il famoso Smoke Taint influenza la qualitá dei vini

L‘estate del 2022 sarà ricordata per un lungo periodo senza piogge, ondate di caldo con temperature estreme per settimane e, a causa di questa situazione climatica, una delle stagioni estive con il maggior numero di ettari interessati da incendi in Europa.

Abbiamo sentito spesso un termine non molto tipico in Europa, ma ben noto in altre zone vinicole del Nuovo Mondo, come l’Australia e la California. Stiamo parlando dello “Smoke Taint”.

Cos’è lo “Smoke Taint”?

È un problema presente nei vini prodotti con uve provenienti da zone vicine ad un incendio. La presenza di fuochi o semplicemente il fumo prodotto dagli stessi provoca un’elevata concentrazione di composti volatili che vengono facilmente assorbiti dalla vite, immagazzinati negli acini e trasferiti al mosto durante la macerazione. Ne derivano vini con aromi e sapori caratteristici (affumicato, bruciato, odore di fumo) considerati un difetto, poiché sgradevole e persistente in bocca durante il consumo.

Immagine 1. Composti volatili presenti nei vini affetti da “Smoke Taint”.

Fonte: Impatto sensoriale dell’esposizione al fumo The Australian Wine Research Institute.

I composti responsabili dello “Smoke Taint” e che possono fungere da marcatori del tipo di alterazione in una determinazione analitica (Tabella 1), sono immagazzinati nell’uva in unione con gli zuccheri. Queste molecole presenti sono diglucosidi fenolici non odorosi, che possono essere liberati e dare origine a composti volatili attraverso gli enzimi presenti durante la fermentazione alcolica, o attraverso l’attività enzimatica della saliva durante il consumo di vino.

Operare con uve affette da Smoke Taint

I composti responsabili dello Smoke Taint verranno trasferiti al mosto durante le prime fasi della produzione, pertanto dovremo eseguire un protocollo di lavoro sin dal momento della ricezione, che minimizzi la presenza di questi composti nel vino finale.

• Vendemmia e ricevimento dell’uva:
  • Vendemmia manuale che riduce al minimo la rottura degli acini.
  • Esclusione di tutto il materiale vegetale che può aumentare il contenuto di questi fenoli.
  • Riduzione dei processi fisici.
  • Conservazione del frutto a bassa temperatura (T<14ºC) per ridurre i processi di estrazione.
  • Riduzione o eliminazione dei tempi di macerazione nei vini bianchi.
  • Pressatura di grappoli interi per quanto riguarda il bianco e il rosato.
  • Separazione delle frazioni di pressa.
• Operare sul mosto:
  • Utilizzo di enzimi con attività ββ-glucosidasica che consentono il rilascio di fenoli per la successiva eliminazione.
  • Applicazione di carboni adsorbenti in dosi elevate.
  • Flottazione con chiarificanti specifici ad alta affinità con i fenoli.
  • Ottenimento di mosti a bassa torbidità.
• Fermentazione alcolica:
  • Lieviti con cinetica di fermentazione rapida.
  • Riduzione delle macerazioni nei vini rossi.
  • Aumento della torbidità esogena nei vini bianchi e nei rosati.
  • Uso di lieviti che formano esteri per mascherare gli aromi fenolici.
  • Applicazione di alternative a bassa tostatura per aumentare la complessità del vino.
  • Applicazione di scorze di lievito ad elevata capacità di assorbimento.
  • Utilizzo di polisaccaridi per migliorare la sensazione in bocca dei mosti trattati con carbone.
• Conservazione e imbottigliamento:
  • Mantenere il vino a bassa temperatura per ridurre le attività enzimatiche che liberano i fenoli.
  • In caso di alto contenuto di composti che causano lo Smoke Taint
    • Aggiunta di enzimi β-glucosidasi.
    • Trattamento con
  • Applicazione di alternative a bassa tostatura per aumentare la complessità del vino e mascherare gli aromi fenolici.
  • Vini a rotazione rapida per ridurre il rilascio di aromi di fumo associati all’invecchiamento.

Cosa propone il Grupo Agrovin per il trattamento dello Smoke Taint?

Il Grupo Agrovin desidera offrire proposte mirate a elaborazioni influenzate dal fumo degli incendi.

1. Pulizia dei mosti bianchi e rosati:

(Ottenimento di mosti a bassa torbidità)

Enozym Extra Arome – Enzima ad elevata attività pectinliasica (PL) e β-glucosidasica da applicare al mosto dopo la pigiatura (non è consigliabile macerare le uve colpite dai fumi)

• Dosaggio: 2-3 ml/hl per la massima azione delle attività della β-glucosidasi

Divergan – F:  PVPP ad alta affinità per i polifenoli.  Se ne consiglia l’uso prima della flottazione.

• Dosaggio: 30-40 g/hl durante il riempimento del serbatoio.

Croer DO: carbone enologico di origine vegetale ad elevata capacità di adsorbimento dei composti volatili.

• Dosaggio: 40-60 g/hl 3-4 ore dopo l’aggiunta dell’enzima.

Vinigel FL o Vinigel Cristal: Gelatine ad alto peso molecolare per un processo di flottazione con garanzie in presenza di un’elevata quantità di carbone attivo.

• Dosaggio: Vinigel FL 6-10 g/hl / Vinigel Cristal 60-100 ml/hl durante la flottazione.

2. Fermentazione alcolica:

(Aumento della torbidità esogena – Velocità di fermentazione – Aumento della complessità aromatica)

Bianchi e rosati

Actimax VIT: lievito inattivo che aumenta la torbidità dei mosti, apportando fattori di sopravvivenza, vitamine e minerali.

• Dosaggio: 5 g/hl aumentano la torbidità quanto 30 g/hl di cellulosa, aggiunta dall’inizio della fermentazione alcolica.

Actimax XL: nutriente complesso con cellulosa nella sua composizione.

• Dosaggio: a seconda delle esigenze di APA. Aggiungere dalla densità 1060.

Spirit White: fermentazione alternativa a bassa tostatura per la produzione di vini bianchi.

• Dosaggio: 1 g/l ad inizio fermentazione alcolica.

Vini rossi

Spirit NATURE: alternativa alla fermentazione senza tostatura con un lungo periodo di appassimento.

• Dosaggio: 2-3 g/l ad inizio fermentazione alcolica.

Manno AROME:  Contributo di polisaccaridi e tannino ellagico per aumentare la complessità dei vini e migliorare l’ampiezza e la morbidezza grazie all’uso del carbone.

• Dosaggio: 30-40 g/l a partire da una densità di 1060. 

Actimax Corcell:  Scorze lievitate con elevata capacità di assorbimento.

• Dosaggio: 20 – 40 g/l a partire da una densità di 1030.

3. Conservazione dei vini:

Enovin VARIETAL: enzima con attività β-glucosidasica.

• Dosaggio: 3-5 g/hl in vino con aromi di Smoke Taint.

Croer DO: carbone enologico di origine vegetale ad elevata capacità di assorbimento dei composti volatili.

• Dosaggio: 40-60 g/hl 7-10 giorni dopo l’aggiunta dell’enzima.

Spirit: gamma di alternative a bassa tostatura per l’apporto di dolcezza e complessità che mascherano gli aromi fenolici.

Spirit CANDY: alternativo della stagionatura in formato topping. 

Spirit PURE: alternativo della stagionatura in formato chip.

• Dosaggio e tempo di permanenza a seconda dell’obiettivo perseguito.