Cos’è il pinking?
Il “pinking” è un fenomeno ossidativo del vino bianco che provoca l’evoluzione del colore in una tonalità grigio-rosata. La causa di questo fenomeno è dovuta alla reazione delle proantocianidine in presenza di metalli, come il ferro o il rame, con l’ossigeno dopo la fermentazione.
Questa alterazione avviene durante l’imbottigliamento del vino, poiché è il momento in cui è più esposto all’ossigeno.
Al giorno d’oggi, il colore dei vini bianchi è uno dei parametri di qualità più apprezzati dagli enologi e dai consumatori. Il “pinking” quindi rappresenta un problema.
Andiamo in laboratorio… quale sarebbe la procedura sperimentale per prevenire questo problema?
Bisogna tener presente che la sensibilità al “pinking” non è la stessa in tutti i vini bianchi. Questo dipende dalla varietà, dal potenziale redox del vino, dal livello di polifenoli, dagli enzimi ossidasici, dal sistema di vinificazione, ecc.
Determinazione del colore
Il colore del vino è uno degli elementi fondamentali per determinare la sua qualità. Ci dà molte informazioni sull’aspetto, la tonalità, l’intensità e i possibili pregi o difetti che il vino può avere.
Il metodo per valutare la sensibilità di un vino è stato proposto da Simpson nel 1977. La densità ottica di un vino è misurata con l’aiuto di uno spettrofotometro a diverse lunghezze d’onda tra 400 e 650 nm, prima e 24 ore dopo il trattamento, con 5ml di perossido di idrogeno allo 0,3% per 250 ml di vino.
La sensibilità di un vino bianco è proporzionale alla differenza a 500 nm. Il valore di questa differenza moltiplicata per 100 rappresenta l’indice di sensibilità al “pinking”, il rischio esiste se l’indice è superiore a 5 (ΔDO > 0,05).
Nel nostro laboratorio possiamo eseguire il test del “pinking” e misurare la suscettibilità di un vino a soffrire di questo fenomeno. È possibile richiedere questo tipo di analisi contattando la filiale più vicina o contattando Agrovin a: info@agrovin.com o +34 926 550 200.
Quali composti sono responsabili del pinking?
Composti fenolici, in particolare le leucoantocianine
I composti fenolici sono sostanze fondamentali nei vini poiché intervengono sulle caratteristiche organolettiche e in alcune delle trasformazioni che il vino subisce durante la sua produzione e l’invecchiamento.
Le leucoantocianine giocano un ruolo importante nella comparsa del colore rosato nei vini bianchi.
Come risultato di un processo di disidratazione delle leucoantocianine, si producono sali di flavilio (di colore rosso). In presenza di ossigeno durante l’imbottigliamento e lo stoccaggio del vino, i sali di flavilo e leucoantocianine si trasformano in pigmenti bruni causando il problema del “Pinking”.
Ossigeno
È altamente coinvolto nel comportamento dei composti fenolici:
- Produce una modifica di questi che porta ad un’alterazione del colore o pinking.
- Modifica della frazione aromatica, poiché è coinvolta nell’evoluzione degli aromi e nella formazione di composti legati all’invecchiamento. È anche legato alla riduzione degli aromi varietali e allo sviluppo di note ossidative.
Come si può prevenire il contatto dell’ossigeno con il vino?
- Con antiossidanti, trattamenti termici e rimozione dei polifenoli.
- Evitare l’esposizione all’ossigeno. Avendo un controllo rigoroso nel processo di vinificazione e imbottigliamento. È possibile ridurre buona parte dell’ossigeno ma non tutto.
- Utilizzando agenti riducenti come la SO2, che ha un potente effetto antiossidante.
- Eliminando i polifenoli mediante l’uso di agenti chiarificanti specifici.
Quali fattori influenzano la comparsa del pinking?
Ci sono una serie di fattori che influenzano la comparsa del fenomeno del “pinking”:
- Quando si pressano i grappoli interi c’è una probabilità maggiore che si verifichi questo fenomeno dato che i raspi possiedono un’alta concentrazione di composti fenolici
- Maturazione eccessiva dell’uva.
- Trattamento dell’uva e del mosto a bassa temperatura, poiché la solubilità dell’ossigeno è maggiore.
- Vinificazione in riduzione.
- Se il pH è troppo alto.
Tecniche per risolvere il problema del “pinking”.
Usare agenti chiarificatori
La rimozione dei polifenoli mediante l’uso di chiarificanti produce i migliori risultati. Non tutti i chiarificanti hanno la stessa capacità di eliminare i polifenoli, una scelta corretta dei chiarificanti è la chiave per prevenire la comparsa del “pinking”.
Utilizzo di antiossidanti
La SO2 è un agente riducente che ha un ottimo effetto antiossidante.
Quali vini sono più a rischio di pinking?
Quelli con una carica di polifenoli più elevata, come quelli che sono stati in contatto con le loro fecce fini e quelli che sono ancora sulle fecce.
Come trattare un vino per eliminare il rischio di pinking?
L’invecchiamento di un vino bianco sulle fecce, in condizioni riduttive, tende a diminuire la sensibilità al “pinking”.
La chiarifica con caseina non ha alcun effetto.
Uno studio spagnolo (Lamuela Raventos et al 2001) ha dimostrato che alte dosi di PVPP (100 g/Hl) consentono di ridurre la sensibilità dei vini bianchi al “pinking” del 74%.
Se il PVPP è associato alla bentonite (50 g/hl) o all’acido ascorbico (15 mg/l), questa riduzione può raggiungere il 90-98%.
Lo stesso studio ha dimostrato che l’utilizzo dell’acido ascorbico nell’imbottigliamento ad una dose di 45 mg/l previene completamente il rischio di “pinking”. Tuttavia, diversi studi hanno dimostrato che sono necessarie dosi di 10 g/hl per eliminare completamente i rischi.
Questo perché l’ossigeno raccolto nel processo di imbottigliamento viene eliminato rapidamente dall’acido ascorbico, il che evita l’ossidazione dei polifenoli. L’acido ascorbico dovrebbe essere sempre utilizzato quando il contenuto di solforosa libera del vino è superiore a 20 mg/l.
Tutto ciò che riduce l’aggiunta di ossigeno nel processo di imbottigliamento, come tappi a bassa permeabilità, lavaggio con azoto, imbottigliamento sottovuoto, ecc. favoriranno la conservazione del vino e impediranno la comparsa del “pinking”.
Su questo punto, le attrezzature di controllo del gas di imbottigliamento come Oxi_Out possono aiutare a ridurre la quantità di ossigeno disciolto al momento dell’imbottigliamento.