Explozie aromatică
Atunci când vorbim despre aroma vinului, apreciem diferite aspecte ale acesteia ca întreg. Soiul de struguri, tipul de vinificație, caracterul dorit sau procesul de învechire sunt responsabile pentru calitățile organoleptice ale vinurilor, complexitatea aromatică fiind una dintre primele care au un impact asupra consumatorului, dând astfel naștere la o evaluare a calității acestuia.
În timpul recoltei, au loc o multitudine de procese fizice, chimice și biologice care au ca rezultat eliberarea, producerea și transformarea compușilor volatili, de a căror evoluție va depinde calitatea vinului final. Din acest motiv, este deosebit de important să se asigure în acest moment atât absența defectelor (GARANȚIA DE FERMENTAȚIE ȘI BIOCONTROL), cât și sporirea eficienței procesului din diferite puncte de vedere: extracție, metabolism și conservare.
Potențialul de extracție a strugurilor
Obținerea unui vin cu o expresie varietală maximă înseamnă îmbunătățirea extracției compușilor aromatici și polifenolici în timpul macerării strugurilor. Transferul compușilor de interes organoleptic va avea loc atât în timpul fermentației alcoolice, favorizat de acțiunea de solvent a alcoolului, cât și înainte de fermentare, deoarece anumiți compuși, cum ar fi precursorii aromatici sau antocianii, sunt difuzați în faza apoasă.
În cazul vinificației în alb, macerarea și stabulația pe pieliță sunt favorizate de utilizarea preparatelor enzimatice și reprezintă strategii pentru un transfer mai mare de precursori aromatici varietali. În cazul vinurilor roșii, o bună umezire a fazei solide este esențială pentru o extracție corectă. În acest scop, este necesar să se garanteze o rupere eficientă a capacului (sistemul Ulise) care să împiedice formarea de canale preferențiale prin care trecerea mustului nu ar permite extragerea aromelor și a polifenolilor din zonele fără contact între must și pielițe.
Progresele tehnologice în domeniul oenologiei au făcut posibilă demonstrarea modului în care aplicarea ultrasunetelor de mare putere și de joasă frecvență facilitează eliberarea precursorilor aromatici localizați în celula vegetală, precum și a compușilor polifenolici din vinurile roșii. Sonicarea strugurilor după recepția și desciorchinarea cu ajutorul sistemului ULTRAWINE – PERSEO provoacă un colaps în celula vegetală, cu o ruptură a structurilor care formează și conțin acești compuși, favorizând eliberarea lor în mediul înconjurător.
ULTRAWINE PERSEO
Producția de vinuri care au fost supuse la ULTRAWINE PERSEO permite să se ajungă la o situație de calitate excelentă, obținând:
- Vinuri de înaltă calitate și stabilitate cromatică care pot reduce timpul de macerare cu până la 50%.
- Vinuri cu un caracter varietal mai pronunțat datorită obținerii cu până la 40% mai multor precursori aromatici decât cele care nu sunt sonicate.
- Vinuri mai durabile datorită economiilor de energie obținute prin aplicarea ultrasunetelor înainte de cuvare, reducând consumul cu până la 15%.
Tehnologia cu ultrasunete este, de asemenea, un instrument ideal pentru obținerea de vinuri echilibrate din struguri cunoscuți sub numele de „struguri cu schimbări climatice”, unde atingerea unui echilibru între potențialul fenolic și puterea alcoolică este o lucrare de inginerie oenologică.
Îmbunătățirea precursorului și protecția împotriva oxidării
Instrumentele oenologice permit vinăriilor să remedieze deficiențele care, în unele cazuri, pot fi descoperite în momentul recoltării. O situație sanitară deficitară sau un dezechilibru în procesul de coacere pot face ca strugurii să nu fie recepționați în momentul în care produsul este la cea mai bună calitate.
Corectarea mustului cu nutriție organică va fi fundamentală nu numai pentru desfășurarea corectă a fermentației alcoolice, ci și pentru a obține o expresie aromatică maximă a vinurilor. Utilizarea Acimax Natura sau Actimax Varietal în primele etape ale fermentației alcoolice facilitează:
Geneza aromelor fermentative: Aminoacizii stau la baza compușilor volatili produși de drojdii. O treime din alcoolii superiori sunt produși în timpul debutului fermentației alcoolice din aminoacizi. Esterificarea acestor alcooli dă naștere unor arome fructate care conferă vinului complexitate și longevitate.
Creșterea aromelor varietale: aminoacizii (nutriție organică) accentuează, de asemenea, complexitatea aromatică, mărind registrele varietale. O bună nutriție cu azot are ca rezultat performanța optimă a enzimelor (proteine) responsabile de eliberarea precursorilor aromatici prezenți în struguri: ß-glicozidele și ß-liazele, crescând registrele varietale ale vinului.
Actimax Natura
Activator organic, 100% drojdie autolizată, cu un conținut ridicat de aminoacizi. Furnizează aminoacizi pentru generarea de proteine de transport și enzime.
Asigură conținutul de azot ușor asimilabil (NFA), evitând astfel necesitatea de a utiliza săruri de amoniu.
Actimax Varietal
Nutrient organic echilibrat pentru fermentația alcoolică. Indicat pentru exprimarea potențialului varietal al strugurilor albi și roșii și pentru protejarea evoluției lor în timp.
Are o capacitate antioxidantă naturală ridicată, datorită efectului dublu asigurat de conținutul ridicat de glutation redus și de capacitatea de sechestrare a metalelor. Ca urmare, aromele eliberate sunt protejate, iar evoluția lor în timp este întârziată.
În plus, lucrul încă din momentul recoltării cu diferite tipuri de taninuri va îmbunătăți calitatea vinurilor care, din diferite motive, nu provin din struguri de calitate optimă sau în care tot potențialul extras trebuie păstrat fără deteriorarea sau oxidarea compușilor obținuți.
Optarea pentru taninurile cele mai potrivite în fiecare caz va permite ca aromele varietale să fie puse în valoare și conservate în timpul și după macerare:
Tanicol ONE
Fiind un tanin cu o capacitate antioxidantă ridicată, păstrează potențialul aromatic și fenolic al vinurilor. Capacitatea sa de a reacționa cu chinonele le inactivează și previne reacțiile secundare în lanț care duc la degradarea aromelor și la brunificarea culorii vinurilor.
Tanicol Redsense
Combinația diferitelor tipuri de taninuri îmbunătățește aromele vinurilor roșii, conferindu-le prospețime și intensitate, cu o mai mare percepție a aromelor de soi și de fructe roșii.
Eliberarea și conservarea aromelor
Aromele de soi, terpenele și tiolii, se găsesc în principal în must sub formă de precursori aromatici, iar eliberarea lor va fi necesară pentru a exprima aromele caracteristice. Acești precursori aromatici pot fi sub formă de glicozide, legate de o moleculă de zahăr, ca în cazul terpenelor și al nor-izoprenoidelor, sau de un aminoacid, ca în cazul tiolilor.
În timpul fermentației alcoolice, are loc o hartă complexă de procese metabolice desfășurate de drojdie, care va avea ca rezultat aromele fermentative. Cu toate acestea, drojdia va fi, de asemenea, un revelator al aromelor varietale, capacitatea sa de a produce enzimele β-liază și/sau β-glicozidază va permite scindarea precursorilor aromatici și transformarea lor în compuși volatili, perceptibili, de mare valoare oenologică.
În cazul eliberării de arome terpenice și nor-izoprenoide, activitatea β-glicozidazei poate fi asigurată și de aplicarea anumitor pool-uri enzimatice.
Pentru a obține o expresie maximă a aromelor varietale, trebuie să existe mai mulți factori:
Acest lucru va depinde de soi și de fluxul de lucru cu mustul (macerări prefermentative/stabilizări) care permite extragerea unei cantități maxime de must.
La levadura tendrá que tener capacidad genética propia que dé lugar a la formación de enzimas:
En el caso de variedades tiólicas: reveladoras (b-liasa) de los tioles 3MH y 4MMP a partir de sus precursores cisteinados, Viniferm REVELACIÓN; y de transformación (esterasa) para la formación del 3MHA, Viniferm DIANA.
En el caso de variedades terpénicas: actividad glicosidásica para la liberación de los terpenos que se encuentren unidos a un azúcar, Viniferm ELEGANCIA.
Preparados enzimáticos: en el caso de los precursores aromáticos glicosilados podrá adicionarse la actividad β-glicosidasa. Estos preparados enzimáticos podrán aplicarse tanto en mosto, Enozym EXTRA AROME; como en vino blanco para favorecer el desarrollo de aromas varietales, Enovin VARIETAL.
Temperaturile scăzute reduc eliberarea de tioli, în timp ce temperaturile de aproximativ 18 ºC sau mai mari îi favorizează, primele 3-5 zile de fermentare fiind perioada în care efectul temperaturii este mai mare. Este important să se garanteze niveluri ridicate de AGN (>200 mg/L) pentru o formare corectă a enzimelor responsabile de eliberarea acestora, evitându-se sărurile de amoniu în etapele inițiale care provoacă NCR (Nitrogen Catabolic Repression).
Una vez liberados de su conjugación, los compuestos aromáticos son muy sensibles a la oxidación por lo que hay que protegerlos con estrategias enológicas como la inertización, el uso de glutatión, Super Bouquet Evolution y la eliminación de metales catalizadores de la oxidación (Cu y Fe).
Deși aromele de tiol sunt asociate în principal cu vinurile albe, acestea sunt importante și în producția de vinuri roșii, unde expresia lor dă naștere la prezența unor arome foarte persistente și intense descrise ca fiind fructe roșii sau negre acide, cum ar fi coacăzele negre, coacăzele negre și murele.
Prin urmare, în cadrul strategiei de valorificare a vinurilor roșii cu aceste caracteristici, este necesar să se lucreze cu drojdii cu activitate ridicată de β-liza, cum ar fi Viniferm ELITE, și cu nutrienți specifici care combină un aport echilibrat de azot sub formă de NOPA cu agenți de protecție împotriva oxidării, cum ar fi Actimax VARIETAL.