I polisaccaridi, insieme ai polifenoli, sono l’elemento fondamentale della corposità del vino. L’aumento del contenuto di polisaccaridi e mannoproteine aiuta a migliorare le sensazioni di corposità e volume in bocca. Inoltre, interagendo con i composti fenolici nei vini rossi, si riduce l’astringenza e l’asprezza della frazione tannica. D’altra parte, i polisaccaridi e i tannini insieme aumentano la percezione aromatica, prolungando il retrogusto, e contribuendo alla stabilità del vino.
Cosa sono i polisaccaridi e a cosa servono?
I polisaccaridi sono carboidrati complessi costituiti da un gran numero di zuccheri semplici, legati tra loro da legami glicosidici. I polisaccaridi giocano anche un ruolo importante nella formazione delle strutture organiche e dei tessuti di supporto, specialmente nei vegetali.
In enologia, i polisaccaridi utilizzati provengono principalmente da due fonti:
- Microbiologica (lieviti)
- Vegetale (gomma arabica)
Quanti tipi di polisaccaridi esistono?
Come abbiamo già detto, i polisaccaridi utilizzati in enologia hanno due origini principali, microbiologica e vegetale, la prima delle quali è la più importante.
Polisaccaridi del lievito
La parete cellulare del lievito è una struttura fondamentale per dare forma alle cellule, oltre a proteggerle e a controllarne la permeabilità. Questa parete, che rappresenta tra il 20 e il 30% del peso totale della cellula, è composta da vari polisaccaridi complessi, tra cui β-glucani, mannoproteine e chitina.
All’interno del gruppo dei polisaccaridi commerciali sono disponibili diversi derivati del lievito, la cui composizione cambia considerevolmente:
- Lieviti inattivi: hanno un contenuto di polisaccaridi relativamente basso. Hanno bisogno di un lungo tempo di contatto perché i polisaccaridi vengano rilasciati.
- Bucce di lievito: questa è solo la parete cellulare del lievito. Hanno un contenuto di polisaccaridi più elevato e un tempo di contatto più breve per il rilascio dei polisaccaridi, così come una frazione di mannoproteine più elevata rispetto al lievito inattivo.
- Manoproteina purificata: è solo la frazione polisaccaridica solubile, cioè la mannoproteina, che ha un effetto immediato sul vino.
Qual è la loro funzione nel vino?
I polisaccaridi hanno diverse funzioni nel vino. Da un lato, migliorano la percezione organolettica, poiché contribuiscono a migliorare le sensazioni di corposità e volume in bocca, riducendo l’astringenza e aumentando la persistenza e l’equilibrio. D’altra parte, stabilizzano la frazione aromatica e ne ritardano la percezione (retrogusto). Conferiscono anche stabilità tartarica (bloccando le reazioni di cristallizzazione), stabilità alle proteine e alle sostanze coloranti (interazione con tannini e proteine).
I polisaccaridi nel vino finito sono aggiunti alle fecce di fermentazione stesse quando si vuole aumentare la partecipazione di queste molecole alle sensazioni sapide del vino. Possono anche sostituire le fecce di fermentazione nei casi in cui queste non hanno la qualità sensoriale o microbiologica necessaria (aromi di riduzione, alta acidità volatile, uve a fine vendemmia, fermentazione interrotta, vendemmie malsane, ecc.)
Un’altra funzione dei polisaccaridi si esplica durante la preparazione dei vini imbottigliati, quando è richiesto un aumento della struttura e della corposità, per smussare qualche astringenza tannica o per attenuare l’impatto eccessivo del legno. Durante la seconda fermentazione in bottiglia, aumentando il volume delle fecce, si aumenta l’effetto dell’invecchiamento, migliorando le sensazioni di volume in bocca, la caratteristica intensità aromatica e contribuendo a una maggiore persistenza della schiuma.
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Polisaccaridi Agrovin e mannoproteine
Come abbiamo visto, sia le mannoproteine che altri polisaccaridi del lievito favoriscono la qualità del vino ed è possibile aumentare il loro contenuto indirettamente utilizzando ceppi di lievito produttori di mannoproteine o applicando enzimi glucanasi, così come applicando preparati organici ricchi di questi composti.
A seconda di ciò che si vuole ottenere, si possono usare i seguenti prodotti Agrovin:
- SuperBouquet EVOLUTION: ha un effetto antiossidante per proteggere gli aromi e ritardare l’evoluzione dei vini.
- MannoAROME, MannoCrom y MannoBlanc: sono utilizzati nella fermentazione alcolica per migliorare la struttura e la stabilità degli aromi e delle sostanze coloranti, dalla trasformazione del mosto in vino. I primi due sono per la vinificazione in rosso, mentre il MannoBlanc è usato per la vinificazione in bianco.
- SuperBouquet e SuperBouquet MN: sono utilizzati nel vino finito e contribuiscono al miglioramento delle caratteristiche sensoriali del vino, lucidando i tannini aggressivi e aumentando le sensazioni di corposità e volume in bocca.
- MannoPLUS: è una mannoproteina solubile pura che viene aggiunta al vino finito prima della filtrazione finale.
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