ENOFORUM WEB: Potenziale Redox in Enologia
Il 5, 6 e 7 maggio 2020 si è tenuto Enoforum Web, il primo congresso di carattere tecnico-scientifico nel settore vitivinicolo, realizzato interamente online, con circa 40 relatori collegati telematicamente da Spagna, Italia, Francia, Stati Uniti, Australia, Argentina, Cile e Sud Africa.
Data la situazione contingente causata dal COVID-19, è stato necessario annullare il congresso partecipato fisicamente e tutti gli interventi si sono tenuti online.
MODULO: “INFLUENZA DEL POTENZIALE ELETTROCHIMICO IN ENOLOGIA”
Federico Casassa e Marcia Torres
* Federico Casassa: Professore Assistente di Enologia e Analisi Sensoriale nel Dipartimento di Enologia e Viticoltura della California State Polytechnic University – San Luis Obispo, California (USA). Il fulcro delle sue ricerche è costituito dalle vaste tematiche relative alla chimica e alla biochimica dell’uva e del vino e alle loro implicazioni sensoriali, con particolare attenzione alla ricerca applicata.
* Marcia Torres: Laureata in Scienze di Ingegneria Agraria, con specializzazione in Viticoltura ed Enologia, e con oltre 20 anni di esperienza professionale nel settore vitivinicolo, è enologa senior presso la Jackson Family Wines e capo enologo presso la Matanzas Creek Winery. Grazie alla sua pluriennale esperienza, ha implementato tecniche di vinificazione volte a controllare il potenziale redox, a massimizzare i tioli e a valutare gli effetti della luce sul vino imbottigliato.
“OSSIGENO E POTENZIALE REDOX IN ENOLOGIA”
Federico Casassa
I parametri analitici in enologia sono uno strumento fondamentale per adottare misure decisionali durante il processo di vinificazione. Le informazioni sul pH, ci permettono di determinare il bilanciamento acido-base del vino, allo stesso modo in cui il potenziale elettrochimico (E) determina il suo bilanciamento di ossido-riduzione.
ll Potenziale Redox è un parametro che offre informazioni sulla situazione di ossido-riduzione di un mosto, indicando se i composti in esso contenuti si trovano in uno stato ossidato o ridotto a seconda del loro potenziale normale di riduzione (E0). Durante il processo di vinificazione non si raggiungerà un equilibrio, ma piuttosto un potenziale elettrochimico mutevole che si evolverà e sul quale l’enologo potrà agire.
L’eccessivo apporto di ossigeno nei vini può causare diversi problemi. Ad ogni modo, esistono situazioni in cui il suo contributo sarà benefico per il vino. Grazie al controllo dell’evoluzione del potenziale di ossido-riduzione saremo in grado di correggere tali dosaggi in ogni momento. Con dosi appropriate non osserveremo un’alterazione della E, tuttavia si registreranno aumenti fino a 150 mV, se l’ossigeno fornito è superiore a quello opportuno.
Un corretto apporto nutrizionale associato ad una adeguata gestione del potenziale di ossido-riduzione ci aiuta ad ottenere una corretta cinetica fermentativa, un miglioramento della sicurezza fermentativa e si evita la comparsa di sentori riduttivi. Pertanto, è consigliabile utilizzare fertilizzanti organici che aumentano il NFA (Azoto Facilmente Assimilabile) senza influenzare significativamente la E.
“INFLUENZA DEL POTENZIALE ELETTROCHIMICO DEL VINO”
Marcia Torres
Dopo diversi anni di monitoraggio del potenziale elettrochimico durante tutta la vinificazione, l’enologa Marcia Torres è in grado, grazie all’esperienza acquisita, di assumere decisioni fondamentali come:
- Decidere il momento e tipo di nutrimento durante la fermentazione.
- Determinare un uso più sostenibile delle aggiunte di solforosa, basandosi sulla tendenza dei vini ad ossidarsi o a ridursi.
- Decidere il momento ottimale di imbottigliamento, accrescendo la longevità dei vini e definendone il profilo aromatico.
Il potenziale elettrochimico influenza la velocità con cui si verificano le diverse reazioni di ossidazione nei vini. Quando si ha un potenziale basso, le coppie RedOx tenderanno verso il loro stato ridotto, al contrario, quando il potenziale è alto i composti si orienteranno verso l’ossidazione. Questo meccanismo permette di decidere quando e in che misura aggiungere anidride solforosa, ottenendo così vini con un contenuto totale di solforosa inferiore al momento dell’imbottigliamento.