Controllo redox
La misurazione del potenziale redox in enologia permette di prevedere se il vino รจ a rischio di ossidazione (alto potenziale) o di riduzione (basso potenziale). In base a questo valore, รจ possibile effettuare una gestione piรน intelligente dell’apporto di ossigeno e antiossidanti durante la vinificazione.
Nel vino, le reazioni multiple che coinvolgono un gran numero di composti avvengono in successione, spontaneamente e simultaneamente, e il vino presenta una moltitudine di coppie redox. Ciรฒ rende impossibile raggiungere l’equilibrio nel mezzo. L’evoluzione del potenziale durante il processo di vinificazione indicherร in quali punti del processo รจ necessario aggiungere ossigeno, perchรฉ il potenziale scende a valori molto bassi, o quando รจ necessario applicare antiossidanti perchรฉ il potenziale ha raggiunto valori troppo elevati.
Conoscendo l’intervallo di valori entro cui questo parametro, il potenziale, deve essere mantenuto durante la vinificazione e controllando l’apporto di ossigeno per mantenerlo entro i valori limite, si otterrร una vinificazione piรน sicura e adeguata al tipo di prodotto.
Il controllo del potenziale redox durante la fermentazione alcolica sarร fondamentale per evitare possibili deviazioni organolettiche. Durante la fermentazione, nella fase di crescita esponenziale del lievito, si verifica un brusco calo del potenziale redox e a potenziali inferiori a -70mV inizia il rischio di formazione spontanea di idrogeno solforato chimico.
Durante la conservazione, occorre prestare attenzione alla possibilitร che il potenziale redox venga alterato, soprattutto se elevato, favorendo cosรฌ lo sviluppo di microrganismi aerobi e la reazione di ossidazione.
ร necessario conoscere i valori di potenziale prodotti durante il processo di vinificazione, perchรฉ da essi dipendono in larga misura le proprietร organolettiche dei vini.
Allo stesso modo, prima dell’imbottigliamento, รจ molto conveniente conoscere il potenziale redox del vino per determinare quale tendenza puรฒ seguire durante la permanenza in bottiglia. Ciรฒ consentirร di prendere decisioni che favoriscano la corretta evoluzione del prodotto, come l’eliminazione dell’ossigeno disciolto, il dosaggio degli antiossidanti o la scelta del tappo piรน adatto.
La soluzione per il controllo dei processi di ossido-riduzione nel vino
Il sistema Electrowine monitora il potenziale Redox nei serbatoi per scoprire la tendenza del vino alla riduzione o all’ossidazione.
Controlla lo sviluppo delle popolazioni di lievito durante la fermentazione alcolica, che provoca un calo del potenziale elettrochimico.
Ottimizza la gestione della SO2 sapendo se il vino รจ a rischio di ossidazione o riduzione.
Gestione della micro-ossigenazione in base ai parametri analitici, consentendo un maggiore controllo del processo.