Controllo redox
La misurazione del potenziale redox in enologia permette di prevedere se il vino è a rischio di ossidazione (alto potenziale) o di riduzione (basso potenziale). In base a questo valore, è possibile effettuare una gestione più intelligente dell’apporto di ossigeno e antiossidanti durante la vinificazione.
Nel vino, le reazioni multiple che coinvolgono un gran numero di composti avvengono in successione, spontaneamente e simultaneamente, e il vino presenta una moltitudine di coppie redox. Ciò rende impossibile raggiungere l’equilibrio nel mezzo. L’evoluzione del potenziale durante il processo di vinificazione indicherà in quali punti del processo è necessario aggiungere ossigeno, perché il potenziale scende a valori molto bassi, o quando è necessario applicare antiossidanti perché il potenziale ha raggiunto valori troppo elevati.
Conoscendo l’intervallo di valori entro cui questo parametro, il potenziale, deve essere mantenuto durante la vinificazione e controllando l’apporto di ossigeno per mantenerlo entro i valori limite, si otterrà una vinificazione più sicura e adeguata al tipo di prodotto.
Il controllo del potenziale redox durante la fermentazione alcolica sarà fondamentale per evitare possibili deviazioni organolettiche. Durante la fermentazione, nella fase di crescita esponenziale del lievito, si verifica un brusco calo del potenziale redox e a potenziali inferiori a -70mV inizia il rischio di formazione spontanea di idrogeno solforato chimico.
Durante la conservazione, occorre prestare attenzione alla possibilità che il potenziale redox venga alterato, soprattutto se elevato, favorendo così lo sviluppo di microrganismi aerobi e la reazione di ossidazione.
È necessario conoscere i valori di potenziale prodotti durante il processo di vinificazione, perché da essi dipendono in larga misura le proprietà organolettiche dei vini.
Allo stesso modo, prima dell’imbottigliamento, è molto conveniente conoscere il potenziale redox del vino per determinare quale tendenza può seguire durante la permanenza in bottiglia. Ciò consentirà di prendere decisioni che favoriscano la corretta evoluzione del prodotto, come l’eliminazione dell’ossigeno disciolto, il dosaggio degli antiossidanti o la scelta del tappo più adatto.
La soluzione per il controllo dei processi di ossido-riduzione nel vino
Il sistema Electrowine monitora il potenziale Redox nei serbatoi per scoprire la tendenza del vino alla riduzione o all’ossidazione.
Controlla lo sviluppo delle popolazioni di lievito durante la fermentazione alcolica, che provoca un calo del potenziale elettrochimico.
Ottimizza la gestione della SO2 sapendo se il vino è a rischio di ossidazione o riduzione.
Gestione della micro-ossigenazione in base ai parametri analitici, consentendo un maggiore controllo del processo.