Esplosione aromatica
Quando si parla di aroma nel vino, si valutano diversi aspetti dell’insieme. Il vitigno, il tipo di vinificazione, il carattere desiderato o il processo di invecchiamento sono responsabili delle qualità organolettiche dei vini, con la complessità aromatica che è una delle prime ad avere un impatto sul consumatore, dando luogo a una valutazione della sua qualità.
Durante la vendemmia hanno luogo una moltitudine di processi fisici, chimici e biologici che determinano il rilascio, la produzione e la trasformazione di composti volatili, dalla cui evoluzione dipenderà la qualità del vino finale. Per questo motivo, è particolarmente importante garantire in questo momento sia l’assenza di difetti (GARANZIA DI FERMENTAZIONE E BIOCONTROLLO) sia il miglioramento dell’efficienza del processo sotto i diversi punti di vista: estrazione, metabolismo e conservazione.
Potenziale di estrazione dell'uva
Ottenere un vino con la massima espressione varietale significa migliorare l’estrazione dei composti aromatici e polifenolici durante la macerazione dell’uva. Il trasferimento dei composti di interesse organolettico avverrà sia durante la fermentazione alcolica, favorita dall’azione solvente dell’alcol, sia prima della fermentazione, poiché alcuni composti come i precursori aromatici o gli antociani sono diffusi nella fase acquosa.
Nel caso della vinificazione in bianco, le macerazioni pellicolari e la stabulazione sono favorite dall’uso di preparati enzimatici e sono strategie per un maggiore trasferimento dei precursori aromatici varietali. Nel caso dei vini rossi, una buona bagnatura della fase solida è fondamentale per una corretta estrazione. A tal fine, è necessario garantire un’efficace rottura del cappello (Sistema Ulises) che impedisca la formazione di canali preferenziali attraverso i quali il passaggio del mosto non consentirebbe l’estrazione di aromi e polifenoli da zone prive di contatto tra il mosto e le bucce.
I progressi tecnologici in enologia hanno permesso di dimostrare come l’applicazione di ultrasuoni ad alta potenza e bassa frequenza faciliti il rilascio di precursori aromatici localizzati nella cellula vegetale, nonché di composti polifenolici nei vini rossi. La sonicazione delle uve dopo la ricezione e la diraspatura con il sistema ULTRAWINE – PERSEO provoca un collasso della cellula vegetale, con la rottura delle strutture che formano e contengono questi composti, favorendone il rilascio nell’ambiente.
ULTRAWINE PERSEO
La produzione di vini sottoposti a ULTRAWINE PERSEO permette di raggiungere una situazione di qualità eccellente, ottenendo:
- Vini di alta qualità e stabilità cromatica che possono ridurre i tempi di macerazione fino al 50%.
- Vini con un maggiore carattere varietale grazie all'ottenimento fino al 40% in più di precursori aromatici rispetto a quelli non sonicati.
- Vini più sostenibili grazie al risparmio energetico derivante dall'applicazione degli ultrasuoni prima della tinizzazione, che riduce i consumi fino al 15%.
La tecnologia a ultrasuoni è anche uno strumento ideale per ottenere vini equilibrati da uve conosciute come “uve da cambiamento climatico”, dove il raggiungimento di un equilibrio tra potenziale fenolico e forza alcolica è un’opera di ingegneria enologica.
Potenziamento dei precursori e protezione dall'ossidazione
Gli strumenti enologici consentono alle cantine di rimediare alle carenze che in alcuni casi possono essere riscontrate al momento della raccolta. Una situazione sanitaria carente o uno squilibrio nel processo di maturazione possono far sì che l’uva non venga ricevuta nel momento in cui il prodotto è al massimo della sua qualità.
La correzione del mosto con nutrimento organico sarà fondamentale non solo per il corretto sviluppo della fermentazione alcolica, ma anche per ottenere la massima espressione aromatica dei vini. L’uso di Acimax Natura o Actimax Varietal nelle prime fasi della fermentazione alcolica facilita:
La genesi degli aromi fermentativi: Gli amminoacidi sono alla base dei composti volatili prodotti dai lieviti. Un terzo degli alcoli superiori viene prodotto durante l’inizio della fermentazione alcolica a partire dagli aminoacidi. L’esterificazione di questi alcoli dà origine ad aromi fruttati che conferiscono complessità e longevità al vino.
L’aumento degli aromi varietali: gli aminoacidi (nutrizione organica) accentuano anche la complessità aromatica, aumentando i registri varietali. Una buona nutrizione azotata determina un rendimento ottimale degli enzimi (proteine) responsabili della liberazione dei precursori aromatici presenti nell’uva: ß-glicosidasi e ß-liasi, aumentando i registri varietali del vino.
Actimax Natura
Attivatore organico, 100% lievito autolisato, con un’alta percentuale di aminoacidi. Fornisce aminoacidi per la generazione di proteine di trasporto ed enzimi.
Assicura il contenuto di azoto prontamente assimilabile (NFA), evitando così la necessità di utilizzare sali di ammonio.
Actimax Varietal
Nutriente organico bilanciato per la fermentazione alcolica. Adatto a esprimere il potenziale varietale delle uve bianche e rosse e a proteggerne l’evoluzione nel tempo.
Ha un’elevata capacità antiossidante naturale, dovuta al doppio effetto fornito dall’alto contenuto di glutatione ridotto e dalla capacità di sequestro dei metalli. Di conseguenza, gli aromi sprigionati sono protetti e la loro evoluzione nel tempo è ritardata.
Inoltre, lavorare fin dal momento della raccolta con diversi tipi di tannini migliorerà la qualità dei vini che, per vari motivi, non provengono da uve di qualità ottimale o in cui si vuole preservare tutto il potenziale estratto senza deterioramento o ossidazione dei composti ottenuti.
Scegliere i tannini più adatti in ogni caso permetterà di esaltare e preservare gli aromi varietali durante e dopo la macerazione:
Tanicol ONE
Come tannino ad alta capacità antiossidante, preserva il potenziale aromatico e fenolico dei vini. La sua capacità di reagire con i chinoni li inattiva e previene le reazioni secondarie a catena che portano alla degradazione degli aromi e all’imbrunimento del colore dei vini.
Tanicol Redsense
La combinazione di diversi tipi di tannini esalta gli aromi dei vini rossi, conferendo loro freschezza e intensità con una maggiore percezione degli aromi varietali e di frutta rossa.
Rilascio e conservazione degli aromi
Gli aromi varietali, terpeni e tioli, si trovano principalmente nel mosto sotto forma di precursori aromatici e la loro liberazione sarà necessaria per esprimere i loro aromi caratteristici. Questi precursori aromatici possono essere sotto forma di glicosidi, legati a una molecola di zucchero, come nel caso dei terpeni e dei nor-isoprenoidi, o a un amminoacido, come nel caso dei tioli.
Durante la fermentazione alcolica, ha luogo una complessa mappa di processi metabolici svolti dal lievito che si traduce in aromi fermentativi. Tuttavia, il lievito sarà anche un rivelatore di aromi varietali, la sua capacità di produrre gli enzimi β-liasi e/o β-glicosidasi permetterà di scindere i precursori aromatici e di trasformarli in composti volatili e percepibili di grande valore enologico.
Nel caso del rilascio di aromi terpenici e nor-isoprenoidi, l’attività della β-glicosidasi può essere fornita anche dall’applicazione di alcuni pool enzimatici.
Per ottenere la massima espressione degli aromi varietali, è necessario che siano presenti diversi fattori:
Ciò dipenderà dalla varietà e dal flusso di lavoro con il mosto (macerazioni pre-fermentative/stabilizzazioni) che consente di estrarre la massima quantità di mosto.
Nel caso di varietà tioliche: rivelazione (b-liasi) dei tioli 3MH e 4MMP dai loro precursori cisteinici, Viniferm REVELACION; e trasformazione (esterasi) per la formazione di 3MHA, Viniferm DIANA.
Nel caso di varietà terpeniche: attività glicosidasi per il rilascio di terpeni legati a uno zucchero, Viniferm ELEGANCIA.
Preparati enzimatici: per i precursori aromatici glicosilati si può aggiungere l’attività della β-glicosidasi. Questi preparati enzimatici possono essere applicati sia nel mosto, Enozym EXTRA AROME; sia nel vino bianco per favorire lo sviluppo degli aromi varietali, Enovin VARIETAL.
Le basse temperature diminuiscono il rilascio di tioli, mentre le temperature intorno ai 18 ºC o superiori lo favoriscono, essendo i primi 3-5 giorni di fermentazione il momento in cui l’effetto della temperatura è maggiore. È importante garantire alti livelli di NFA (>200 mg/L) per una corretta formazione degli enzimi responsabili del suo rilascio, evitando i sali di ammonio nelle fasi iniziali che causano NCR (Nitrogen Catabolic Repression).
Una volta liberati dalla loro coniugazione, i composti aromatici sono molto sensibili all’ossidazione e devono essere protetti con strategie enologiche quali l’inertizzazione, l’uso del glutatione, il Super Bouquet Evolution e la rimozione dei metalli catalizzatori di ossidazione (Cu e Fe).
Sebbene gli aromi tiolici siano principalmente associati ai vini bianchi, sono importanti anche nella produzione di vini rossi dove la loro espressione dà luogo alla presenza di aromi molto persistenti e intensi descritti come frutti rossi o neri acidi come ribes, ribes nero e mora.
Pertanto, nell’ambito della strategia di valorizzazione dei vini rossi con queste caratteristiche, è necessario lavorare con lieviti ad alta attività di β-liasi come Viniferm ELITE e nutrienti specifici che combinano un apporto equilibrato di azoto sotto forma di NOPA con agenti di protezione dall’ossidazione come Actimax VARIETAL.