I tannini enologici sono composti fenolici di origine vegetale che svolgono un ruolo fondamentale nella struttura, nella stabilità e nell’espressione sensoriale dei vini. Presenti naturalmente nelle parti solide dell’uva (buccia, semi, raspi) o aggiunti esternamente, i tannini sono passati dall’essere considerati un componente passivo del vino a diventare uno strumento strategico nell’enologia moderna.
La ricerca di profili organolettici differenziati, la necessità di compensare gli squilibri dovuti al cambiamento climatico e l’evoluzione dei gusti dei consumatori hanno reso i tannini, in particolare quelli di Affinamento, alleati indispensabili per ottenere vini stabili, espressivi e adatti a diversi mercati.
Classificazione e origine botanica
Dal punto di vista strutturale, i tannini si dividono in due grandi gruppi:
Tannini condensati
Provengono da tessuti vegetali come semi, bucce o steli. Sono costituiti da flavonoidi polimerizzati e il loro grado di polimerizzazione influenza il loro comportamento enologico (astringenza, reattività, solubilità). Ad esempio, i tannini dei semi hanno un grado di polimerizzazione medio di 11, mentre quelli della buccia raggiungono valori di 30.
Tanicol Vintage è un esempio rappresentativo di tannino condensato: 100% a base di semi d’uva, è caratterizzato da un’elevata reattività, potere antiossidante e capacità di migliorare la stabilità del colore.
Tannini idrolizzabili
Non si trovano naturalmente nell’uva, ma possono essere incorporati nel vino dal legno (botti) o mediante aggiunta controllata. Si dividono in:
- Galotanini: provenienti dalla tara o dalle galle.
- Ellagitannini: ottenuti principalmente dalla quercia o dal castagno.
Entrambi i tipi presentano proprietà antiossidanti, reattività alle proteine e capacità di favorire la copigmentazione e la protezione degli antociani.
Applicazioni tecnologiche e sensoriali
Stabilizzazione del colore
Una delle principali sfide attuali è mantenere l’intensità del colore nei vini rossi, specialmente in contesti di maturità fenolica limitata. L’aggiunta di tannini condensati e/o ellagici durante la fermentazione favorisce:
- La formazione di combinazioni stabili tannino-antociani (tannini condensati)
- La precipitazione delle proteine che potrebbero destabilizzare il colore.
- La copigmentazione (soprattutto da parte del tannino ellagico).
- La diminuzione degli antociani monomerici (più ossidabili) e l’aumento degli antociani polimerizzati (più stabili).
Figura 1. Equilibrio delle antocianine in funzione del pH (Zamora 2013)
Come si può vedere nella figura, nel vino esiste un equilibrio tra le forme rossa, blu e incolore. Al pH della maggior parte dei vini rossi, compreso tra 3,5 e 4, la colorazione degli antociani è compresa tra il 20 e il 30%. In altre parole, il 70-80% degli antociani potrebbe potenzialmente contribuire al colore del vino (Álvaro Peña, 2006).
Uno studio congiunto di Agrovin e dell’Università di Torino con uva Barbera ha confermato che l’uso combinato di tannino condensato ed elagico durante la fermentazione aumenta la frazione colorante, ne migliora la stabilità e riduce l’ossidabilità degli antociani.
Tabella 1. Misurazione degli antociani totali (mg/l) durante la fermentazione (AGROVIN, 2018)
L’aggiunta di tannino ellagico provoca un aumento della concentrazione di antociani sin dai primi momenti della fermentazione. Ciò è dovuto al suo effetto protettivo contro l’ossidazione, alla precipitazione proteica e ai fenomeni di copigmentazione.
Dopo l’imbottigliamento dei vini, le concentrazioni di antociani monomerici e totali ottenute con l’uso dei diversi tannini:
Grafico 1. Contenuto di antociani totali e monomerici (mg/l) nei vari test (AGROVIN, 2018)
Si osserva un aumento del 20% nella concentrazione di antociani totali con l’uso di tannino ellagico e di quasi il 10% con l’uso di tannino condensato. Con l’uso di tannino condensato, la concentrazione di antociani monomerici, facilmente ossidabili, è inferiore.
Quest’ultimo grafico mostra la distribuzione degli antociani nelle diverse fasi di polimerizzazione.
Grafico 2. Distribuzione degli antociani in diverse fasi di polimerizzazione (AGROVIN, 2018)
È evidente che la percentuale maggiore di antociani polimerizzati, e quindi più stabili nel tempo, si ottiene con l’uso di tannino condensato.
La conclusione che si può trarre dallo studio è che l’uso dei tannini ha un effetto positivo sull’aumento della concentrazione degli antociani, sulla frazione colorante e sulla loro stabilizzazione. Una combinazione di entrambi i tannini, condensato ed ellagico, è il trattamento più efficace per ottenere un maggiore aumento del colore nei vini rossi.
Protezione dall’ossigeno
L’azione antiossidante dei tannini si produce attraverso tre vie complementari:
- •Consumo diretto di O₂.
- Chelazione dei metalli pesanti catalizzatori delle reazioni di ossidazione (come Fe³⁺ o Cu²⁺).
- Inibizione degli enzimi ossidasi (effetto antiossidasico)
Queste funzioni migliorano la longevità del vino e la sua resistenza all’ossidazione chimica o microbica.
Precipitazione proteica
Durante le prime fasi della fermentazione, i tannini possono formare complessi con proteine instabili del mosto. La loro precipitazione precoce favorisce una vinificazione più pulita e stabile, proteggendo così i tannini propri dell’uva. In questo senso, il tannino ellagico è il più reattivo con le proteine.
Apporto di corpo e struttura
Sia i tannini condensati che quelli ellagici aumentano l’indice dei polifenoli totali (IPT), rafforzando la sensazione di volume, persistenza e rotondità in bocca. Questa azione è particolarmente utile nei vini con scarsa estrazione fenolica o destinati a mercati che richiedono vini morbidi ed equilibrati.
Allineamento con il profilo sensoriale desiderato
I tannini di affinamento consentono di modellare lo stile del vino una volta terminata la fermentazione. A seconda dell’origine vegetale e del trattamento termico, è possibile ottenere effetti specifici:
- Frutto: Red Vintage, Tan Sutil, Tanicol Blanc Excellence.
- Legno dolce: Robletan Oakblend (rovere poco tostato → vaniglia).
- Legno complesso: tannini più tostati → note di caffè e cioccolato (Robletan Coeur e Robletane Icòne)
- Struttura senza astringenza: Tanini d’uva, Tan Sutil, Tan Reactive.
- Dolcezza: combinazioni con gomme arabiche (Gomasol Seda), manoproteine (Mannoplus) e tannini vanigliati.
Enologia moderna e affinamento orientato al consumatore
Tradizionalmente, la produzione del vino partiva dal vigneto e cercava la qualità in ogni fase per poi trovare il pubblico adatto. Oggi la strategia si è invertita: prima si definisce il profilo sensoriale desiderato e la nicchia di mercato target, e sulla base di ciò si selezionano le pratiche enologiche necessarie per raggiungerlo.
In questo contesto, i tannini dell’affinamento consentono di adattare il vino al gusto del consumatore attuale: vini più morbidi, con frutta pulita, legno integrato, dolcezza percepita e struttura rotonda.