L’aspetto visivo è la prima sensazione che percepiamo in un bicchiere di vino. Il colore, la luminosità e la trasparenza devono essere giusti, perché sono indicatori di qualità e di aspetti legati all’aroma e al sapore.
Il cambiamento climatico sta causando un aumento delle temperature, il che implica produzione di vini dal contenuto alcolico maggiore. Tuttavia, la tendenza è altro, con una crescente preferenza per la produzione di vini con minore gradazione alcolica. Ciò provoca uno scompenso tra maturità fenolica e tecnologica, riducendo la concentrazione di antociani, tannini estratti e, pertanto, l’intensità del colore e, soprattutto, la sua stabilizzazione.
Per compensare la maturità fenolica, i tannini vengono utilizzati durante la svinatura, quando la struttura dei vini viene pulita, ammorbidendo i tannini (nei vini più verdi) o potenziando il carico tannico in quelli in cui l’estrazione è stata inferiore. Ciò che si cerca è un equilibrio nel vino, preparandolo all’affinamento o al potenziamento tannico.
In questo articolo parleremo di una delle strategie per stabilizzare i vini rossi grazie a Tanicol Vintage e Tanicol RedSense di Agrovin. Ma prima di entrare nel dettaglio, è importante chiarire cosa dà colore al vino rosso.
Composti responsabili del colore del vino
Le antocianine sono i composti responsabili del colore rosso-bluastro dei vini e, ad eccezione di alcune varietà rosse, si trovano nella buccia dell’uva rossa.
Il colore del vino dipende da vari fattori: la temperatura durante la macerazione, i processi di estrazione e il pH.
La sua vivacità dipende dall’equilibrio tra le forme monomeriche delle antocianine, che saranno regolate dal pH, tendendo più verso i toni del rosso o del blu, come mostrato nella figura seguente:
Figura 1. Equilibrio delle antocianine in funzione del pH (Zamora 2013)
Come si può vedere nella figura, nel vino esiste un equilibrio tra le forme rossa, blu e incolore. Al pH della maggior parte dei vini rossi, compreso tra 3,5 e 4, la colorazione degli antociani è compresa tra il 20 e il 30%. In altre parole, il 70-80% degli antociani potrebbe potenzialmente contribuire al colore del vino (Álvaro Peña, 2006).
Andiamo in laboratorio…
Il Dipartimento Tecnico di AGROVIN, insieme all’Università di Torino, ha sviluppato un lavoro di ricerca per verificare l’effetto dell’aggiunta di tannino condensato e idrolizzabile durante la fermentazione dell’uva rossa. Il lavoro si intitola “Prove di stabilizzazione della frazione colorante dell’uva Barbera mediante l’uso di tannini nella fermentazione“.
Il vitigno utilizzato per l’esperimento è il Barbera, una varietà italiana a basso contenuto di tannini e ad alto contenuto di sostanze coloranti. Queste caratteristiche portano a una perdita di colore durante il processo di vinificazione e affinamento.
Al campione è stato aggiunto tannino condensato e idrolizzabile e sono stati ottenuti i seguenti risultati:
Tabella 1. Misurazione degli antociani totali (mg/l) durante la fermentazione (AGROVIN, 2018)
L’aggiunta di tannino ellagico provoca principalmente un aumento della concentrazione di antociani fin dalle prime fasi della fermentazione. Ciò è dovuto al suo effetto protettivo dall’ossidazione, la precipitazione delle proteine e i fenomeni di copigmentazione.
Dopo l’imbottigliamento dei vini, si osservano le concentrazioni di antociani monomerici e totali, ottenuti con l’uso dei diversi tannini:
Grafico 1. Contenuto di antociani totali e monomerici (mg/l) nei vari test (AGROVIN, 2018)
Si osserva un aumento del 20% della concentrazione di antociani totali con l’uso del tannino ellagico e di quasi il 10% con l’uso del tannino condensato. Si osserva inoltre che con l’uso del tannino condensato, la concentrazione di antociani monomerici, facilmente ossidabili, è inferiore.
Quest’ultimo grafico mostra la distribuzione di antociani in diverse fasi di polimerizzazione.
Grafico 2. Distribuzione degli antociani in diverse fasi di polimerizzazione (AGROVIN, 2018)
Inoltre, si può notare chiaramente che la percentuale più alta di antociani polimerizzati, e quindi più stabili nel tempo, si ottiene con l’uso del tannino condensato.
La conclusione tratta dall’esperimento è che l’uso di tannini ha un effetto positivo sull’aumento della concentrazione di antociani, sulla frazione colorante e sulla sua stabilizzazione. Una combinazione di tannini condensati ed ellagici è il trattamento più efficace per ottenere l’aumento maggiore di colore nei vini rossi.
Approfondiamo un po’…
Come viene classificato il tannino enologico?
Si può classificare in due gruppi principali: tannini condensati e tannini idrolizzabili.
1.Tannino condensato
Un tipo di tannino condensato è quello che si trova nei vinaccioli e nelle cellule della buccia. Questi tannini hanno un elevato numero di unità, sono polimerizzati e variano a seconda di dove si trovino nell’uva. Ad esempio, nei semi il grado di polimerizzazione è pari a 11, mentre nelle bucce è pari a 30. Il grado di polimerizzazione, insieme alla quantità di unità galloiliche, influisce sull’astringenza che apportano al vino. Un esempio di tannino condensato è Tanicol VINTAGE,
Che cos’è TANICOL VINTAGE?
Si tratta di un tannino al 100% a base di semi d’uva che ha un grande effetto sulla stabilità del colore.
Quali sono le sue caratteristiche?
- Ha un’elevata reattività e capacità di combinarsi con le antocianine.
- Aumenta il potenziale fenolico del vino, conferendo robustezza e struttura.
- È un tannino molto facile da disciogliere.
- Ha un grande potere antiossidante,
- È eccellente nella fermentazione e nella svinatura, dove aumenta l’aroma dei vini, esaltando le caratteristiche varietali.
- Migliora la stabilità del colore.
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2.Tannini idrolizzabili
Non provengono naturalmente dall’uva, ma possono essere presenti nei vini perché ceduti dalle botti di legno o per l’uso di tannini enologici specifici. Questi tannini si dividono in due gruppi: Gallotannino (la principale fonte di tannino gallico è la Tara e la noce di galla) ed Ellagitannino (la principale fonte di tannino ellagico è il rovere e il castagno).
Quali sono le proprietà del tannino enologico?
1.Effetto sul colore
Questo dipende dal tipo di tannino utilizzato.
Ad esempio, i tannini condensati contribuiscono alla stabilizzazione del colore, facilitando le combinazioni antociani-tannino. Mentre i tannini gallici ed ellagici non possono prendere parte a questo processo, tuttavia contribuiscono a proteggere gli antociani dall’ossidazione
Un altro aspetto da considerare è che i tannini contribuiscono ad aumentare il colore del vino grazie al fenomeno della copigmentazione.
2.Conferimento di corposità e struttura
L’effetto dei tannini enologici sulla corposità e sulla struttura del vino sembra essere evidente, dal momento che, nella maggior parte dei casi, quando i tannini vengono aggiunti al vino, si osserva un aumento dell’indice di polifenoli totali (IPT) e un aumento della sensazione di corposità e struttura (Pardo, 2001). Per ottenere questi effetti, i tannini condensati e i tannini ellagici sembrano essere i più indicati (Vivas, 1997).
3.Protezione dall’ossigeno
La protezione dall’ossigeno dei tannini avviene in tre modi: consumo diretto di ossigeno, effetto chelante dei metalli pesanti e inibizione degli enzimi con effetto ossidativo.
- Reattività alle proteine
I peptidi e le proteine presenti nel mosto reagiscono con i tannini presenti dello stesso, causandone la precipitazione. Per ridurre al minimo questo effetto, si utilizzano tannini mirati per ancorare le proteine nelle prime fasi della fermentazione.
Che cos’è “TANICOL RedSense”, il tannino granulare per la fermentazione?
TANICOL RedSense è una combinazione di diversi tipi di tannini per stabilizzare i vini rossi, aumentando gli aromi di frutta rossa e nera e migliorando la struttura e la corposità del vino.
Si tratta di una combinazione ideale di tannino ellagico (castagno), tannino condensato (semi d’uva) e tannino di frutti rossi, perfetta per la fermentazione.
Quali sono le sue caratteristiche?
- Si discioglie facilmente, grazie al suo formato granulare.
- Grazie alla copigmentazione dovuta al tannino ellagico, si produce un effetto positivo sull’intensità del colore dei vini rossi.
- Si formano pigmenti stabili che stabilizzano la sostanza colorante.
- Ha un effetto antiossidante.
- Provoca la precipitazione di peptidi e proteine del mosto, proteggendo così i fenoli naturali dell’uva.
- Migliora la struttura del vino.
Esalta gli aromi dei frutti rossi, aumentando il contenuto dei composti che ne sono responsabili.
- Conservazione del colore nei vini ottenuti con trattamenti termici come la Distensione Flash e la Termovinificazione.
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