In un mercato così competitivo come quello del vino, non è più sufficiente creare un prodotto di qualità perché ciò che un consumatore percepisce in termini di qualità varia in base a fattori culturali, nazionalità, età o anche in base alla stagione dell’anno.
Al giorno d’oggi, è necessario conoscere i gusti del consumatore a cui ci rivolgiamo ancora prima che l’uva venga raccolta. Senza andare oltre, qualche settimana fa Silvia García ci ha parlato delle tendenze del consumo di vino nel 2022. Questa anticipazione del profilo di vino che ci serve ci consente di orientare l’elaborazione e l’affinamento del vino per soddisfare le richieste del consumatore.
La tendenza del mercato è progettare strumenti di vinificazione che ci consentano di ottenere vini diversi dal consueto, adattando le loro caratteristiche organolettiche alle richieste del consumatore. Un modo semplice per riflettere i vantaggi che offre ogni profilo di legno è rappresentato dalle mappe di sensazioni, dove le qualità organolettiche di ogni trattamento sono riportate perfettamente in modo schematico e semplice.
Figura 1. Mappa delle sensazioni
Le alternative al rovere stanno acquisendo una grande importanza, in quanto aprono ampie possibilità per quanto riguarda la produzione di vini, consentendoci così raggiungere un numero maggiore di consumatori. Il rovere, in tutte le sue forme, consente di modulare il vino in una infinità di sensi, non solo come apporto di legno, ma anche altre sfumature molto interessanti e di grande precisione tattile e aromatica, come le note fruttate al naso e in bocca che si integrano completamente, dando vita a un vino equilibrato.
Figura 2. Contributo dei diversi formati di rovere
Spirit Topping è la nostra esclusiva gamma di alternative di rovere di diverse origini botaniche, formati e tostature, sviluppata dal Gruppo Agrovin, che ci consente di determinare il carattere del vino. Il suo esclusivo formato alternativo, piccolo e arrotondato, è stato progettato per favorire il contatto totale con il vino e far emergere tutti gli attributi propri del rovere.
Studio sul contributo organolettico di Spirit Topping su un vino rosso Tempranillo
Il seguente studio è mirato a caratterizzare e quantificare i diversi composti fenolici correlati all’amarezza e all’astringenza, nonché a determinare i principali aromi conferiti al vino sottoposto al trattamento. Tutte le determinazioni sono state effettuate sul vino al termine del trattamento.
Il vino utilizzato in questo studio corrisponde al vino rosso 2021 della varietà Tempranillo con la seguente analisi:
Tabella 1. Analisi fisico-chimica del vino trattato
Gli esperimenti sono stati condotti in doppio con 20 giorni di contatto con il vino e una dose di 5 g/L, superiore a quella indicata in un trattamento normale.
Per la determinazione dei composti fenolici si utilizza la cromatografia liquida ad alta risoluzione (HPLC).
Tabella 2. Composti fenolici studiati e picchi HPLC di occorrenza.
Tuttavia, l’analisi dei composti volatili si basa su un metodo di estrazione liquido-liquido seguito da analisi GC-MS.
Tabella 3. Composti volatili studiati
I risultati ottenuti durante lo studio sono i seguenti:
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Composti fenolici
Come si può vedere nel cromatogramma del diagramma 1, nessuno dei topping apporta al vino composti che producono amarezza o astringenza nel vino.
Diagramma 1. Cromatogramma dei modelli (rosso) e soluzioni modello Spirit CANDY (nero), Spirit SMOOTHIE (verde) e Spirit NUANCE (blu) a 280 nm.
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Composti volatili
Di seguito sono riportati gli aromi apportati da ciascuna famiglia di composti:
Fenoli volatili: spezie, fumo, farmacia, cuoio
Lattoni: profumo di cocco, legno non tostato
Derivati della vanillina: vaniglia
Composti carbonilici: tostatura, caramello, mandorle
I risultati ottenuti dopo l’analisi dei trattamenti con topping sono stati:
Tabella 4. Composti volatili studiati per ciascun topping
Si osserva che Spirit Candy conferisce un profilo aromatico dominato da composti vangliati e whisky-lattoni, da cui deriva il suo profilo legnoso più fresco con eleganti note di vaniglia.
Spirit Smoothie è il topping che meno modifica il profilo aromatico, essendo quindi il più rispettoso con il carattere varietale dello stesso, conferendo leggere note speziate e sentori di furfurolo.
Infine, osserviamo che Spirit Nuance è il più complesso di tutti, poiché conferisce una certa concentrazione di tutte le famiglie oggetto di studio, con note tostate e speziate e un leggero tocco di vaniglia.
Figura 3. Mappa sensoriale dei diversi tipi di Spirit Topping
Possiamo affermare che:
l’uso di Spirit Topping non provoca un aumento dell’astringenza o dell’amarezza.
Il trattamento di 20 giorni con Spirit Topping è sufficiente per conferire gli aromi caratteristici di ciascun topping.
I profili di ciascun topping sono i seguenti:
- Spirit Candy: profilo vanigliato, favorisce la percezione di frutta matura e conferisce molta dolcezza.
- Spirit Smoothie: pensato per le attuali tendenze del mercato, in cui si cercano vini che rispettino la varietà, cioè fruttati, ma con pienezza alla bocca , untuosità e senza secchezza.
- Spirit Nuance: la più complessa di tutte, conferisce note speziate e tostate, oltre a sottili note di vaniglia. In bocca riproduce il carattere aromatico, con maggiore complessità, conferisce al vino pienezza e persistenza.